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Fernando Trocca: “No estoy en búsqueda de estrellas Michelin, ni de estar en los 50 Best. Hoy estoy haciendo lo que me gusta”

Referente de la generación de cocineros que tomó el legado del “Gato” Dumas y Francis Mallmann. Llevó sus restaurantes a Londres, Miami, New York, José Ignacio y Dubai. La semana pasada fue declarado “Personalidad destacada de la Cultura de la Ciudad de Buenos Aires”. Hace unos días presentó “Mostrador”, su quinto libro.

Es cocinero gracias a su abuela Serafina, personaje clave en su vida (a quien sigue recordando con una emotiva nostalgia cada vez que le toca narrar su historia). “Pasé mucho tiempo viéndola cocinar. Ella me enseñaba y yo aprendía. Comí en su casa todos los mediodías durante casi 10 años”, recuerda. Esos momentos vividos de chico, junto a la cocina de su abuela, generaron varios años después, durante una adolescencia complicada, la elección de dedicarse a la gastronomía. “Decidí que me quería dedicar profesionalmente a la cocina a mis 19 años. Mi abuela ya no vivía y nunca se enteró, al menos en vida, de que yo me dediqué a esto. Fueron dos etapas: primero cuando era chico y me enamoré de la cocina y de la comida gracias a ella. Luego pasaron los años. Daba vueltas. No tenía claro que quería hacer. Nada me gustaba. Me habían echado de la escuela y estaba muy revelado contra las instituciones”, rememora Trocca.

¿Qué te hizo hacer un click para decidirte por la cocina?

En el diario había salido un aviso que hablaba sobre una escuela de cocina y hotelería que habían inaugurado en Bariloche. Y le dije a mi “viejo” que quería estudiar eso. Esto fue a mediados de los 80’ y todavía no había ninguna escuela de gastronomía. Gracias a su apoyo de mi papá me fui para allá. Pero al final no prosperó. La escuela por cuestiones políticas no tenía ni alumnos ni docentes. Le faltaban un montón de cosas y nunca arrancó. Me volví a Buenos Aires y gracias a un amigo entré a trabajar a un restaurante. Desde ese día hasta hoy no he hecho otra cosa más que cocinar.

Sos de la generación que siguió al Gato Dumas y Francis Mallmann, ¿En esa época era común hacer pasantías en el exterior como lo es ahora?

De nuestra generación debemos ser 8 o 10 cocineros. Las pasantías en el exterior fueron una idea que tuve muy pronto, pero no tenía los medios para hacerlo. Pasaron varios años hasta que pude hacer mi primer viaje y pasantías en Europa. Te diría que pasaron cinco o seis años. No era tan fácil como ahora. No había tanta conexión de cocineros. Era otra gastronomía en el mundo entero, no solo en Argentina.

¿Cómo fue esa primera experiencia en el exterior?

Mi primera pasantía fue en Madrid en un restaurante que se llamaba El Amparo que tenía dos estrellas Michelin. Ahí estuve unos meses. Después me fui a Italia y trabajé con Massimo Bottura en su primer restaurante “La Trattoria del Campazzo” (estaba como en el medio del campo en Módena. Después me fui a Florencia, al País Vasco, a Francia y a Nueva York. Hice varias pasantías muy importantes, la verdad que siempre le recomiendo a todos los cocineros que hagan la mayor cantidad posible de pasantías en el exterior.

¿En esas primeras experiencias afuera, que fue lo que más te asombró?

Todo, no había nada que no me sorprendiera. Tenía 24 o 25 años. Viajaba a Europa por primera vez. Me sorprendió subirme a un avión y bajarme en otra ciudad. Escuchar otro acento, ver otras culturas, conocer otra gente, ver otras cocinas, equipamientos diferentes, productos, absolutamente todo. Fue un mar de inspiración que entraba por todos lados.

Haciendo un paralelismo y teniendo en cuenta tu experiencia en el exterior, ¿qué diferencias había en esa época, entre la cocina de Europa y la de Argentina?

Creo que el tipo de cocina que se hacía era más o menos la misma en esa época.  Si vos querías ser cocinero y hacer buena cocina, tenías que hacer cocina francesa. Eso es lo que se hacía en Argentina. Lo que hacía Francis (Mallmann). Fue lo que hice los primeros cinco años de mi carrera. Hasta que abrí mi primer restaurante y decidí empezar a hacer una cocina más mediterránea y menos francesa (venía de Italia y España). Pero en estos restaurantes de estrellas Michelin la cocina era más la Nouvelle Cuisine. Había diferencias en equipos de cocina, en equipamiento, en tecnología, y mucha diferencia en producto. Pero también dependía de la época. En Argentina pasamos por momentos donde había producto de todo el mundo, después nos cerraban la importación, después se abría. Te diría que más o menos todo lo que pasó en Europa pasó en Argentina. Solo que acá todo llega un poco más tarde, estamos lejos y tenemos menos años de historia.

¿Cómo ves a la gastronomía argentina y su crecimiento en los últimos años?

Argentina tiene grandísimos cocineros, gente muy profesional. Hay muchos cocineros argentinos a cargo de grandes cocinas en restaurantes del mundo. No siento que tengamos nada que envidiarles a otros países. Además, tenemos una capacidad y elasticidad que en los momentos de mayor crisis hace que surja la inspiración.

Hablemos de tu faceta como cocinero en televisión, ¿Cómo empezaste?

Mi primera experiencia en televisión fue lo que para mí fue el gran programa de gastronomía de la televisión. Nunca hubo otra cosa igual, fue surrealista. Fue el programa que hacía Miguel Brascó, el mejor y más prestigioso periodista gastronómico y de vinos que tuvo la Argentina. Fue a principios de los 90 y se llamaba “Chateau Brascó”, dirigido por un director de cine, Eduardo Mignona, una persona con una sensibilidad y una profundidad encantadora. Miguel Brascó me invitó a participar de ese programa. Fue realmente increíble, Miguel básicamente hablaba sobre vinos y enseñaba a tomar en un momento en donde el vino no tenía el protagonismo que tiene hoy definitivamente. Y había un segmento donde cocinábamos una receta y él hablaba del vino que iba a acompañar ese plato.

¿Por qué pensás que te eligió Brascó para acompañarlo?

Miguel era una persona que apostaba mucho por los jóvenes y siempre estaba cinco pasos adelante que el resto. Además, no éramos muchos cocineros de mi generación en ese momento. Tuve la suerte de conocerlo y fue una especie de. Me ayudó a tomar decisiones y a conectarme con buenos trabajos. Siempre me dio buenos consejos. Con los años nos fuimos haciendo muy amigos. Fue alguien a quien quise mucho. Además, la mamá de Milagros, su hija, es íntima amiga mía (cocinera de mi generación). Y su hija es nuestra diseñadora gráfica desde hace muchos años. Hay una linda historia que nos une a todos.   

En pandemia cuando estábamos todos encerrados, empezaste a mostrar lo que cocinabas todos los días y fue un boom en las redes

Fue lo mejor que hice en todos mis años de “televisión”. Fue todo muy natural. Se fue dando. Creo que por eso salió tan bien. La primera receta que subía las redes en pandemia, fue una que hice en pijama. Una ensalada de pollo, con un pollo que me había quedado de la noche anterior. Le dije a mi hija: “grábame que voy a subir una receta”. Fue sin pensar demasiado, simplemente haciendo una ensalada con lo que había quedado de la noche anterior. La respuesta de la gente fue tan increíble que me empujó a hacer 90 días seguidos 90 recetas que terminaron en un libro: “Trocca en casa”.

Tenés más de 30 años cocinando, ¿Cómo definís a tu cocina?

Hago la cocina que más me gusta comer, me simplifiqué mucho más. Es lo que muestro en mis restaurantes (Mostrador, Sucre y Orilla) como concepto y filosofía. Siempre teniendo en cuenta sus diferencias, cocina de estación y producto. También es el momento de cada uno y lo que pasa adentro. No es solamente una decisión profesional, tiene que ver con un momento de la vida. Hoy no estoy en búsqueda de estrellas Michelin, ni estar en los 50 Best. No estoy en esa carrera. Estoy haciendo lo que me gusta.

En Argentina ya tenías Sucre y también abriste Mostrador en Olivos, ¿Cómo fue ese proceso de expansión en el mundo y que concepto gastronómico tienen?

Tenemos “Sucre” en Buenos Aires, en Dubai y en Londres. En Nueva York abrimos un “Mostrador” en la playa y también en la ciudad. Además del de José Ignacio, el de Olivos y el de la bodega José Ignacio en Uruguay. Mi inspiración para Santa Teresita es un lugar que me gusta mucho en Londres que se llama Ottolenghi. No son restaurante de cocina argentina, no quiero que nos pongan el sello de restaurant argentino, porque la gente generalmente cuando dice restaurant argentino te identifican inmediatamente con una parrilla argentina y no es lo que somos. Tenemos una parrilla, sí, vendemos carne, sí, pero no somos una parrilla, no somos un restaurante de carnes. Somos Sucre, que es un restaurante que tiene una influencia argentina, comandado por un cocinero argentino que tiene algunos platos como: empanada, chimichurri o dulce de leche. Pero no somos un restaurante argentino.

La semana pasada fuiste declarado “Personalidad destacada de la Cultura de la Ciudad de Buenos Aires”, ¿Qué sensaciones te produjo?

Obviamente muy contento, halagado y sorprendido. Era algo que no lo veía venir, ni lo esperaba. Me tomó por sorpresa y me siento muy honrado de que me hayan dado esa distinción. Me parece muy bueno para mí y estoy muy agradecido.

Tenés varios libros de tu cocina, y hace unos días sacaste el último, “Mostrador, la revolución de lo simple”, contanos de que se trata…

Básicamente el nuevo libro de “Mostrador Santa Teresita” reúne las cuatro locaciones nuevas. Cuando hicimos el primer libro de Mostrador había sólo uno que era el de José Ignacio. Hoy hay cinco locaciones en total. José Ignacio, la bodega José Ignacio (también en Uruguay) que fue el último que abrimos. Y además tenemos el Mostrador de Montauk y New York. Más el del Puerto de Olivos en Buenos Aires. Es un libro con nuevas recetas, de pastelería, de comida y el gran cambio es mostrar las cinco locaciones.