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Ferran Adrià: “Lo que cuenta es la actitud innovadora”

El reconocido chef, empresario, escritor y divulgador, el mismo que supo revolucionar la gastronomía mundial con su libertad e irreverencia, pasó por Mendoza para hablar de innovación, tecnología y creatividad.

Ferran anda siempre preguntándose el por qué de las cosas, y suele empezar hablando de algo que parece simple, pero que en boca de él se vuelve apasionante por qué es importante la cocina en la vida cotidiana y en la historia de la humanidad. Se trata siempre de pensar: “busco cuestionar y cuestionarme, todo el tiempo”.

Su mundo se construye bajo parámetros de deconstrucción. El desafío es desarmar ideas para crear otras y no ha parado de hacerlo a lo largo de las décadas. Tiene una manera lúdica de reflexionar sobre las cosas que integran el universo gastronómico. En ese contexto, pone como valor fundamental al conocimiento y a la creatividad, esas son las bases para crear, experimentar e investigar.

Días atrás, el cocinero barcelonés, que es embajador de Telefónica junto a estrellas como Rafael Nadal o Pau Gasol, volvió a la Argentina convocado por Zuccardi Valle de Uco para el ciclo de charlas Mendoza Innova, un encuentro que reunió a referentes de diversas especialidades, a nivel mundial, en el campo de la innovación y la tecnología. Ferrán se convirtió en una celebridad tras su paso por el restaurante “ElBulli”, un reducto donde encontró libertad para crear, y donde supo implementar nuevas técnicas que llamaron la atención del mundo. Vale recordar que recibió premios, protagonizó documentales y escribió más de 80 libros, acá y allá. Y que, cuando apenas había cumplido los cuarenta años de edad ya contaba con tres estrellas Michelin. “Siempre hice lo que quise”, dice él, quien supo aislar los ingredientes de un plato tradicional para convertirlo en algo totalmente diferente e  incorporó los menús degustación que luego adoptaron otros en restaurantes de todo el mundo.

Su paso por la cocina se extendió desde 1980 a 2011, y cuando decidió cerrar las puertas de su restaurante, al que llevó al límite de la provocación, lo hizo para abrir elBulliFoundation, un centro de investigación integrado por artistas, historiadores, antropólogos, filósofos, tecnólogos, diseñadores de web, enólogos, cocineros y periodistas, donde se investiga y reflexiona sobre temas de innovación y gastronomía.

Se viene la apertura del museo ElBulli, ¿qué se proponen, cuál es el objetivo detrás de la inauguración?

Abrimos junio y el objetivo es dejar un legado, que la gente comprenda por qué “ElBulli” fue elBulli. Que seamos capaces, a través de un recorrido, de dar a conocer lo que hemos estado investigando y  explicar a otras generaciones qué fue lo que vivimos  allí. Queremos acercar herramientas para que otros puedan conocer  más y reflexionar. Se llamará elBulli1846, por que es el número de elaboraciones que se crearon en el restaurante en 24 años de trabajo. Allí se mostrará vajilla, utensilios, las mesas puestas -como estaban en su momento-, la exposición de premios, fotografías de los platos que pasaron por el restaurantes y parte de bibliografía que se ha realizado en la fundación.

Ferran Adrià vive pensando en el futuro, en cómo será el uso de la inteligencia artificial en la gastronomía –o como él la llama, “creatividad artificial”–, en la importancia de la gestión en temas de gastronomía, y en el diálogo que se genera entre la cocina y la interacción con otras disciplinas y sabe más que nadie de gestión y planificación.

-Hace poco mencionaste en una entrevista que la gestión es la herramienta más importante del ámbito gastronómico…

-Si, es que si no hay una buena gestión, no hay nada. Con ello me refiero a la materia prima, a la gestión del personal y al uso de la energía. Aproximadamente el 80% de los establecimientos no realiza un presupuesto anual; cinco de cada diez negocios no dura más de cinco años, y dos de cada diez no llegan a dos. Hay que tener datos para tomar decisiones, y lo más importante es la actitud innovadora.

¿Qué podrías decir sobre el trabajo en equipo?

Siempre digo que tres muy buenos, hacen más que uno muy bueno, pero debo decir que en elBulli se hacía un 80% de trabajo en solitario y un 20% en equipo, para que cada uno tuviera la libertad de trabajar como quería. Recién después estas impresiones se reunían, analizaban, y se decidía en conjunto. Lo más importante era que cada uno pudiera crear en solitario.

“El 95% de la gente que pasa por un restaurante no recuerda lo que comió y va por un acto social. Solo el otro 5% se concentra en lo que come”. (Ferran Adrià)

Has venido muchas veces a la Argentina, ¿cuál es el plato o la comida a la que siempre volvés?

Hombre… ¡al asado! Forma parte de la cultura de este país.

Ferrán Adria pasó tres días por Mendoza y en ese tiempo además de reunirse con referentes de la cocina mendocina, dar charlas en círculos privados, comer en los tres restaurante de la familia Zuccardi culminó su vista compartiendo mesa con Teresa Barbera, referente de la gastronomía en Mendoza. Además de lucirse como experto en el ámbito gastronomico, en sus conversaciones no faltaron comentarios sobre fútbol, -ya que es fanático del Barça-, sobre Messi “es el mejor jugador del mundo”, y en su paso por Buenos Aires, no dudo ni un segundo ir a la cancha para ver un partido de River, además de ir a comer a los mejores restaurantes de la ciudad.

Un recreo para un artista de los fuegos que no deja de trabajar y de pensar en lo que viene: seguir creando e innovando para y con las generaciones que vendrán.