Es una mañana de verano calurosa y tranquila. Flavia Amad nos ofrece un café antes de comenzar la entrevista. Lleva puesto su uniforme de cocina, que usa como un estandarte. Chaqueta blanca, pantalones negros y suecos acorde a lo puesto. Una brisa recorre la galería de esta antigua casa refaccionada en hotel, Susana Balbo Hotel, la casa donde hoy trabaja. La música, los pájaros y las obras de arte nos acompañan en esas horas que cortan la semana. “Hoy estoy tranquila, tengo más tiempo para que charlemos”, dice Flavia tomando aliento.
La chef reparte sus días entre el trabajo, como Gerenta de turismo, hospitalidad y gastronomía en Susana Balbo Wines, Gerenta de alimentos y bebidas en el hotel de SB y Chef Ejecutiva de ambas empresas. A lo largo de la entrevista, Flavia compartió con nosotros sus consideraciones sobre la vida, su profesión, su reciente reconocimiento dentro de la Guía Michelin y sus planes a futuro.
¿Cómo es un día tuyo?
Me levanto temprano, le preparo el desayuno a Franco (hijo), es nuestro momento para compartir. Le dedico tiempo a él. Después hago ejercicio, si el horario me lo permite, y ya me pongo el uniforme para trabajar. Dependiendo el día, es que tengo reuniones, o me tomo el tiempo para armar presupuestos, reunión de equipo, entrevistas o si hay que recibir gente o el armado de un menú. Todo lo que implique mi trabajo.
Le dedicas tiempo al ocio
Trato de buscar un equilibrio. Pero le dedico mucho tiempo al trabajo. Además de que me apasiona, tengo a cargo responsabilidades y personas que no puedo dejar de lado.
Flavia Amad Di Leo, tiene 40 años y 22 de trayectoria en gastronomía. Luego de recibirse con medalla de oro y de trabajar, en paralelo, cuatro años en el Park Hyatt Mendoza, decidió dar un paso adelante, impulsada por su papá que siempre le decía, y le dice, “vos siempre tenés que apuntar alto, total tiempo para caer hay”, se fue a hacer una especialización, Bachelor Degree in Culinary Arts, a Le Cordon Bleu en Miami, Estados Unidos. Allí también se recibió con medalla de honor. Desde entonces, su trayectoria ha sido una montaña rusa de experiencias, primero en el extranjero y, por ahora, en Argentina, incluyendo su paso por restaurantes con estrella Michelin en Nueva York donde vivió otros cinco años.
¿Qué es importante para vos en este momento de tu vida?
La verdad, y va a sonar a cliché, pero es mi familia. Creo que si no estuviese bien o no tuviera la comprensión de mi hijo, de mi marido, de mis amigos, de mi hermana, de mi familia, no podría estar bien en las otras cosas. Es lo que me da refugio, calma. Soy una persona que está a mil por hora, con muchas revoluciones por minuto, y si no tenés ese lugar de amor o esa persona a la que siempre querés volver, todo se caería.
¿Y, cuál es tu búsqueda, qué haces para llegar a eso?
Mi búsqueda es sentirme cómoda con lo que hago. Si vamos a hablar netamente de la profesión, o sea, entremos a la gastronomía, es verdaderamente sentirme cómoda y que no se me imponga algo por ser moda o por querer estar en cierto estatus o en cierto lugar. Yo quiero hacer porque me hace feliz. Cuando uno no se siente bien, es muy difícil que las cosas salgan bien, porque claramente no te representan. Estoy en un momento de mi vida, con esta edad que tengo, donde quiero expandir mis conocimientos hacia los demás.
Si tuvieses una vida ideal, ¿cómo sería?
-Estoy muy feliz con todo lo que tengo. Tengo una vida muy linda. Si me quedan cosas por hacer que me terminen de llenar a mí como persona. Como por ejemplo poder ayudar o darle lugar a los demás, expandir mis conocimientos y devolver todo lo que me han enseñado mis maestros, mis más cercanos o trabajos a lo largo del tiempo.
Con una mirada hacia el futuro y un profundo amor por la gastronomía, Flavia Amad continúa inspirando a través de su pasión y dedicación. “Te mueve la adrenalina, te corre la sangre de una forma loca cuando estás en un despacho”, cuenta de lleno como si fuera su filosofía de vida.
Flavia nació en Mendoza, pero a los pocos años, por el trabajo de su papá, la familia se mudó a Buenos Aires, donde vivió gran parte de su infancia y adolescencia. Por esto, cuenta, “La familia de mi papá es de General Alvear y la de mi mamá de Godoy Cruz. Tengo dos hermanos más chicos. Después mis papas se separaron y mi papá formó otra familia de la que tengo dos hermanos más. Mis recuerdos más lindos son cuando viajamos. Conocimos varias ciudades de Estados Unidos, vacacionamos en Caribe, recorrimos varios países de Sudamérica, y algunos de Europa. La comida estuvo presente. Siempre me gustó comer”
¿Tenés limitaciones?
Pocas cosas me dan miedo. Soy una persona muy osada. No se si existen otras vidas, pero yo se que hoy está esta y soy consciente de eso. Entonces me pregunto por qué me voy a limitar, voy a dar todo de mi.
¿Sos religiosa?
No. Estoy bautizada, tomé la comunión, pero no soy religiosa, practicante de nada.
¿En qué crees?
-Creo en el universo. Somos energía, pero es una energía que depende mucho de uno. Somos responsables de lo que nos pasa. Yo he pasado por situaciones difíciles siendo una niña, en donde yo le he podido echar la culpa a otro de eso, pero decidí que estar arriba o abajo era una decisión mía.
¿Por qué estudiaste gastronomía? ¿Por qué te gusta tanto?
Por mi abuela Marta, la mamá de mi mamá. Ella sin ser chef profesional entendía de procesos, de ingredientes, de lo que implica estar dentro de una cocina.
¿Qué recetas recordás de ella?
Todas. Hacía todo casero, las salsas, las mermeladas, las conservas, sus grandes banquetes, las comidas del día a día. Era una ama de casa muy dedicada. Cuando vivíamos en Buenos Aires y veníamos de vacaciones a Mendoza nos quedábamos meses con ella. Me acuerdo los veranos, todos muriéndonos de calor por que la tipa prendía los anafes gigantes y ponía las ollas, para escalfar tomates o preparar sus mermeladas. Tenía una alacena, que era una habitación, llena de panes, ingredientes, conservas, era su mundo. Hacía un pan de leche alemán de molde para hacer el pan rallado, también preparaba las mejores milanesas del mundo, sus tostadas eran perfectas, las doraba y después las secaba en el horno. También la acompañaba mucho al Mercado Central donde tenía a sus vendedores elegidos que le guardaban los mejores productos. Era conocida, decían: llegó la Martita.
¿Sos más de lo dulce o lo salado?
Cuando voy a un restaurante lo primero que miro es la carta de postres. Pero no porque me guste más comer dulce, sino porque entiendo que a muchos cocineros les pasa que cuando arman una carta ya llegan a la parte de postres como poco inspirados. Entonces como que ya juzgo si me va a gustar todo lo otro. Me tienta lo dulce. En el día a día cocino más salado.
¿A quién de tus colegas admirás?
A varios, entre ellos a Patricia Courtois. Es súper dedicada y apasionada por lo que hace. Una mujer que sigue igual de inspirada. A Sebastián Weingard, por todo su camino recorrido, su evolución como cocinero me hace admirarlo un montón. Consuelo Cerezo también me gusta, le pone garra. También a Julio Báez y a Jonatan Palavecino. A mis mentores de EEUU, es una mezcla de admiración y agradecimiento porque me enseñaron mucho de esta profesión.
Si tuviese una persona a la que le quisieras cocinar, ¿a quién sería?
A mi abuela Marta.
¿Cómo ves hoy a la gastronomía de Mendoza?
Ha crecido un montón. Se nota la evolución si miro hace 10 años atrás. Antes la gastronomía era muy para el mendocino, ahora eso se ha abierto y la gente lo ha recibido muy bien. Esto ha estado muy asociado al vino, a la llegada del turismo. Mendoza gastronómicamente está muy bien posicionada. No tiene nada que envidiarle a nadie. Sí sería lindo que sea más fácil la llegada de ciertos productos y que no nos encasillen tanto que tiene que ser kilómetro cero.
¿Tenés algún producto que te guste trabajar?
Sí, varios. La remolacha, la vainilla, la berenjena. Estoy diciendo cosas que de alguna manera en todas mis cartas las van a encontrar. Algunas técnicas como los fermentos o la deshidratación de ciertos productos. El uso de agentes químicos que me permiten aplicar distintas técnicas.
-Hablemos de la Guía Michelin, ¿cómo viviste su desembarco y la premiación?
El impacto ha sido grande. Mendoza se posiciona aún más como destino turístico, sube la vara para el empleador y también para quienes estamos del otro lado trabajando para quien nos visita. Esto implica, desde mejorar la oferta salarial a mejorar las condiciones en las que están los empleados gastronómicos. Desde cómo ofrecer una experiencia, el trato en el servicio (la experiencia en sí). Es muy positiva su llegada. De todas maneras, pienso que no tiene que ser el norte de uno. Sí es importante que nos vaya bien y nos reconozcan, pero nosotros trabajamos para dar siempre lo mejor, con premios o sin. A la premiación la viví con mucha emoción y es una palmada en la espalda. Sobre todo porque creo que vamos por buen camino. La guía es una gran pionera en todo lo que es gastronomía. Con Ana Lovaglio y el equipo vivimos esos días con una gran emoción.
En cuanto a sus planes futuros, Flavia confiesa con entusiasmo: “Me veo tal vez con algo propio. Eso no significa que me voy a desvincular de mi trabajo, pero sí me gustaría ir pensando en algo mío. Realizar asesorías también me encantaría.” Su historia es un recordatorio de que, con determinación y perseverancia, los sueños pueden convertirse en realidad en el mundo de la gastronomía.
Foto de portada: Maira García
Foto de nota: Eugenio Mazzignhi