Florencia Rodríguez, reconocida cocinera y propietaria de El Nuevo Progreso en Tilcara (Jujuy), ha seguido un camino inesperado que une, sin querer, varios puntos en su pasión por la gastronomía. En la década de 1990, mientras cursaba Ciencias Políticas en la UBA (Universidad de Buenos Aires), Florencia se dedicaba también a la cocina. Pero esto comenzó a tomar forma profesional cuando uno de sus cuñados, hermano de su pareja, el artista plástico Fernando Fernández, la invitó a trabajar en su restaurante.
Su historia con la cocina se enredó con el destino cuando otro de sus cuñados, le propuso ayudar a montar un bar almacén en el norte argentino, con exactitud en Tilcara, donde encontró una sorprendente coincidencia: el nombre del establecimiento. El Nuevo Progreso, coincidía con el de un antiguo almacén que había regentado su abuelo Eleodoro Pastor Rodríguez en Villa Pueyrredón, Buenos Aires. Este hallazgo le brindó una sensación de conexión profunda con sus raíces familiares.
Desde que abrió sus puertas en 2003, El Nuevo Progreso es un destacado restaurante en la región. La cocina de Florencia Rodríguez se caracteriza por reinterpretar platos tradicionales del noroeste argentino, combinando técnicas ancestrales con un enfoque moderno y artístico. Su trabajo ha sido reconocido internacionalmente, y en 2021 recibió el primer premio del Prix Barón B.
El restaurante, además de su oferta gastronómica, se distingue por la presencia artística de Fernando Fernández, que exhibe sus obras en las paredes del lugar y también entrega a cada comensal su adición ilustrada con marcadores y tizas, convertida en un cuadro que muchos clientes terminan enmarcando. Las pinturas expuestas incluyen materias primas como semillas, barro, arcillas y tintes naturales de alimentos. Todo esto añade una dimensión creativa y visual al ambiente del lugar.
En el medio, claro, está el menú, corazón de todo. “Es una carta no muy extensa, donde priman los ingredientes locales como quinoa, tubérculos andinos, maíz, queso de cabra, cordero y llama”, cuenta Rodríguez.
En esta entrevista con The Wine Time, la chef comparte sus experiencias y perspectivas sobre la evolución de su cocina, el impacto de su trabajo en la comunidad y su visión sobre el futuro de la gastronomía en la región.
¿Cómo sos vos, cómo te identificas?
Soy hipersensible, muy exigente, comprometida con mi trabajo. Soy muy estructurada con lo que hago, pero puedo ser muy emocional. No puedo parar de trabajar. Freno por mi familia…
¿Quiénes la conforman?
Mi marido Fernando, mi hija, mi hijo y el equipo con el que trabajo tanto en El Nuevo Progreso como en Viñedos Yacoraite. A ellos también los considero familia.
Y, ¿porqué cocinas?
Te juro que no sé. Es algo que yo tenía adentro y no sabía. Me encanta comer, vengo de una familia que cocina; mi mamá cocinaba súper bien, mi abuela también. Es como que siempre la cocina me encontró a mí. Relaciono mi cocina con una parte que tiene más que ver con lo humano, me hago preguntas casi filosóficas sobre la comida y la cocina. Tiene que ver con la comunidad, con ser parte de…Cocino porque soy cocinera, no lo puedo evitar.
¿Qué te enamoró de Tilcara?
Todo.
¿Qué es todo?
Los productos, la comida, tener un mercado al lado, ir caminando…Cosas sencillas. Siento que es un poco como volver a la niñez. Acá hay cero cáscara, hay una resistencia cultural que por más que hagan lo que hagan, no van a desaparecer, y es lo que más me gusta. En Tilcara te adaptas al mundo cíclico, a respetar los ciclos que suceden.
¿Cómo te influyó la cocina andina?
Ya no puedo cocinar sin productos andinos. Yo me considero de acá, y así me refundé como cocinera, me paso algo distinto con la gente, con el producto en sí. Trabajo directamente con la gente que trabaja la tierra.
¿Cómo es ese trabajo?
Es re natural, orgánico. Tengo un mercado a dos cuadras del restaurante, y voy eligiendo lo que tiene para darme. Casi siempre me acompaña Fernando y vamos eligiendo productores, no nos casamos con uno solo, de esa forma le damos trabajo a todos.
¿Cuándo quedó en tus manos El Nuevo Progreso?
Hace 17 años.
¿Era el mismo concepto?
No. De ramos generales o almacén pasó a ser un restaurante con una propuesta andina y con una carta de vinos. Fuimos creciendo en conjunto con el crecimiento de la zona. Al principio no existía todo lo que ve el turismo ahora, a mí me tocó la suerte ir acompañando todo eso.
¿Porqué la bajada es cocina más arte?
Eso es porque cuando apenas se fue mi cuñado del proyecto, se metió Fernando a trabajar conmigo, porque yo necesitaba que alguien me ayude a hacer la otra parte, así fue que nació el concepto. Fernando es re contra recreativo, desde chiquito tocó en bandas, estudió antropología y bellas artes…es un artista. Un artista que se volvió gastronómico porque no le quedó otra para estar en amor y alegría con una familia. Eso es re fuerte también.
¿En qué sentido?
Él tuvo que dejar un montón de tiempo del arte, aunque sigue pintando, sigue vendiendo cuadros y teniendo su taller. Todas las obras que están montadas en el restaurante son de él, de diferentes épocas.
¿Qué platos tenés hoy en carta?
Por ejemplo, en las entradas podés encontrar el tamal de maíz morado relleno de charqui, papa, cebolla y salsa picante, la humita al horno con queso de cabra gratinado, pesto de albahaca y nueces, el queso de cabra marinado sobre pan casero con hojas verdes de estación, pimientos asados y maníes tostados, entre otros. De principal, lomo de llama con papas crocantes acompañado con una vinagreta de alcaparras, aceitunas negras, tomates frescos, limón y ajos confitados, Cordero braseado con vino tinto y membrillo con puré de papa con sal de molle y texturas de maíz y chutney especiado de pera, o crumble de tres maíces, queso de cabra y tomates de árbol y cherrys confitados con verdes, habas, pesto de tomates secos y albahaca, entre otros. Ya para el final hay cuatro postres con ingredientes también andinos.
¿Cómo alimentas tu creatividad?
Bastante para adentro. Miro lo que hago, lo que hice, y si bien ya está todo hecho en el mundo, trato de ser cada vez más yo misma. De afinar más mis sabores, mis texturas. Para eso tenés que tener como un autoconocimiento afilado. Trato de no hacer nada que esté de moda.
Por último, ¿qué te falta en tu camino gastronómico?
Capaz que conocer un poco más de Latinoamérica.
PARA SABER…
Lugar: El Nuevo Progreso.
Dirección: Lavalle 351, Tilcara, Jujuy.
Abren: de lunes a sábado, de 18 a 23.30 horas
Instagram: @elnuevoprogreso
Fotos: Julieta Aguerregaray