“Cocina con Flores” es el nuevo libro de la cocinera Paula Méndez Carreras, y al parecer, es una tendencia que llegó para quedarse. Ella se mudó a San Antonio de Areco hace 14 años, para desarrollar un emprendimiento de flores comestibles. Y si bien ese proyecto nunca vio la luz, de sus dos pasiones; la cocina y las flores; nació “Corazonada”, un restaurante donde cada plato lleva flores comestibles.
Ese restaurante encantador en la ciudad de San Antonio de Areco, fue el escenario ideal para la presentación en sociedad de un libro que no solo entra por los ojos, sino que dan ganas de comérselo todo. Las fotos de Eduardo Torres, el número uno en fotografía gastronómica, fueron todas con luz natural, y reflejan de una manera increíble, esa gran virtud de Paula de llevar la belleza natural de la naturaleza a la mesa. Allí, cada plato lleva flores comestibles, incluso las limonadas y las infusiones.
Como muchos cocineros, Paula cocina al ritmo de las estaciones, y por eso cada una tiene sus flores (Otoño el Azafrán, Invierno la Camelia, Primavera la Rosa y Verano el Girasol). Hay muchas recetas en el libro, entradas, platos principales y postres. Y lejos de lo prejuicios, no es una propuesta vegetariana ni vegana, sino que incluye a todos los gustos, porque muchos de sus platos son a base de carnes y pescados.
Todas las flores aportan gustos y texturas; la mayoría, gustos amargos de diferentes matices. La cocinera sabe que de los cuatro gustos básicos (dulce, salado, ácido y amargo), el amargo es el menos admirado por los cocineros. Sin embargo, ella ha encontrado en diversas flores, la mejor manera para equilibrar los sabores de sus platos, más allá hacerlos lucir mucho más.
Y si bien muchos han probado seguramente alguna flor comestible, hasta ahora solo se apostaba a ellas como decoración de los platos, o incluso como un toque distintivo y de color, que se podía comer. Paula ahora va mucho más allá, y abre un nuevo portal en su vida. Ya que el primero fue en los 90’, trabajando en Australia, cuando una cocinera libanesa le regaló un polvo de orquídeas salvajes. Ese producto para ella, le abrió el mundo de las flores y sus sensaciones. Y desde aquel entonces no solo usa el polo, por ejemplo, en su famoso helado con polvo de orquídeas salvajes, sino también todas las flores comestibles que pueda. Es un toque natural y muy vistoso, pero para que armonice bien con los vinos, hay que pensar en sus sabores y texturas. Partiendo de la premisa que para cada plato existen mil vinos, y viceversa, es momento de empezar a jugar con los sentidos y ver qué pasa. Al cordero, se sabe, le van muy bien el Malbec, Syrah y, en algunos casos, hasta el Pinot Noir. Pero si al cordero se le agrega lavanda, como hace Paula, seguramente algo cambie. Se potenciará el costado perfumado y vegetal aportado por la flor, más allá de la firmeza de la carne. Entonces, quizás el Cabernet Franc, con sus dejos herbales, termine siendo “el mejor” vino para acompañar “el cordero con flores”. Lo mismo puede pasar con una pesca blanca, que usualmente va muy bien con un Chardonnay fresco y untuoso. Como un besugo. Pero si se lo sirve con flores de la virgen, las texturas cambian, el paladar se vuelve más “rugoso”, verde y perfumado, y ahí un Chenin Blanc o un Sauvignon Blanc con crianza en barricas, seguro será una mejor opción, porque potenciará esas “nuevas” sensaciones aportadas por las flores.
Quizás no es para hacer en casa, o si, depende, ya que hay flores frescas y secas. Y todas ellas están muy bien explicadas por Christian Javier López, un vecino de Paula y experto en botánica de las flores, quien detalla en el libro cuáles son las flores que no son tóxicas, y por ende se pueden comer.
Me parece una gran novedad para la gastronomía, que cada vez se preocupa más por llamar la atención desde lo visual, intentando brindar experiencias lo más únicas posibles. Bienvenidas entonces sean todas las flores comestibles que no solo hacen lucir mucho más los platos, sino que además proponen un nuevo juego alrededor de la mesa; flores de maridajes.