Nacido y criado en un pueblo llamado Media Agua, al sur de la provincia de San Juan (casi al límite con Mendoza) Francisco Pablo “Paco” Puga, creció en medio de los viñedos que había plantado su abuelo cuando llegó de España en 1920 (post Primera Guerra Mundial”. “Soy Puga Haro de apellido, los Haro vinieron de Granada y los Puga creo que de Murcia, y como todo inmigrante español lo único que sabían hacer era criar animales y plantar viña, así que se dedicaron a eso. Teníamos Pedro Xímenez y Criolla”, recuerda Paco.
Desde muy chico tuvo contacto con el vino, no sólo por los viñedos sino por un hecho que lo marcaría al tomar la decisión de ser enólogo. “A los 12 años tomé la comunión. Pero como habían descubierto que era celíaco, no podía comulgar con la hostia, entonces me dieron una copa de vino de misa, que es dulce. Le di un trago y me gustó y ahí creo que me quedó dando vueltas en la cabeza la idea del vino. Al mismo tiempo tenía a mi abuelo Calixto Pablo que era enólogo y una tía también enóloga. A los 12 años decidí que iba a ser enólogo porque me había gustado el vino”, rememora entre risas.
¿Dónde terminaste estudiando enología?
Con el tiempo nos fuimos a vivir a San Juan y estudié en la Escuela de Viticultura y Enología (donde habían estudiado mi abuelo y mi tía). En ese momento era un terciario. No soy Licenciado, siempre lo aclaró, soy Técnico en Enología o Viticultor Enólogo (ese es el título). En esa época la Licenciatura en Enología se daba en la Universidad Católica. Pero tuve un pequeño problema con el cura y no llegué ni a entrar a la puerta. Tuvimos un par de charlas, no llegamos a medio acuerdo y se desbandó (risas).
¿Cómo fue la experiencia de la Borgoña?
En el 1998 gané una beca para estudiar en la Borgoña, en el Liceo Vitícola de Beaune de la Universidad de Dijon. Estuve 45 días haciendo un tipo de posgrado en elaboración. Además, fui a visitar diferentes bodegas y pequeños productores en: Chablis, Pommard y Dijon. Sobre todo, para ver técnicas de elaboración. Fue un lavado de cabeza total. La seriedad, la responsabilidad y la dedicación que demuestran es notable. Como comunican, como venden y la pasión interna que viven me sirvió muchísimo. Todavía me acuerdo de todos los detalles que viví. Llevan 2000 años de historia, elaborando la misma variedad. Se criaron en el viñedo y fueron mejorando con cada generación. La experiencia fue un quiebre en mi carrera.
¿Cuál fue tu primera experiencia laboral una vez recibido?
Trabajé en una bodeguita de San Juan, que hacía vinos a granel, pero sin recursos. No teníamos equipo de frio, ni despalilladora, ni selección y había que elaborar 500000 kg de uvas. Fue una linda experiencia.
¿Y cómo empieza tu historia en Cafayate?
En el 1999 me vine a trabajar a Salta. Primero al INV (Instituto Nacional de Vitivinicultura). Ahí estuve dos años y medio en el área de nuevo desarrollo de viñedos. Hicimos un censo muy fuerte de viñedos y recorrimos todos los terroir del valle. Desde La Poma, cerca del Nevado de Cachi hasta Hualfín en Catamarca donde tuve la suerte de conocer productores, uvas, los suelos. En su momento renegaba por qué no trabajaba en una bodega, pero hoy agradezco haber hecho este trabajo.
¿Cómo siguió la aventura?
Después trabajé cinco años en El Esteco, donde había que elaborar 12 millones de kilos. Pero todavía no estaba el desarrollo vitivinícola fuerte que sucedió en los últimos diez años en Cafayate. Trabajé desde 2004 a 2009. Para mí fue una escuela enológica muy fuerte y muy linda. Empecé casi limpiando pisos. Después fui ayudante de laboratorio, jefe de control de calidad, de laboratorio, de fraccionamiento y segundo enólogo. Me fui siendo primer enólogo, cuando Ale Pepa se volvió a Mendoza a tener familia.
¿También trabajaste en Colomé?
Sí, en 2009 volvió Ale Pepa (que es como mi hermano mayor) y apareció Colomé. Ellos querían imprimirle un salto un poco más industrial a sus vinos y mejorar las normas de calidad y líneas de fraccionamiento. La idea era desarrollar el nuevo proyecto de Amalaya (hacían 60.000 botellas). En ese momento empezaron a plantar Altura Máxima, comenzaron las producciones del Arenal que era una bomba atómica incontrolable. Cuando me fui en 2016 hacíamos 600.000 botellas de Amalaya.
¿Ahí es cuando empezás en el El Porvenir?
En 2016 Mariano Quiroga que era el enólogo decide irse a Mendoza a Casarena y Lucía Romero me ofreció el puesto. Me tocó ir recorrer los viñedos y tuve una charla con el asesor de ese momento que era Paul Hobbs. Me preguntó cómo me gustaría hacer los vinos y le respondí que a que simplemente fuéramos a ver el terroir y para entender que es lo que deberíamos resaltar de cada lugar para hacerlo más lindo. Enológicamente cuando el terroir se marca mucho, está muy presente y tiene muchas particularidades simplemente hay que saber interpretarlo. Es algo que tenemos que cuidar y no echar a perder. Después había líneas de vinos que ya traían su tradición, tampoco la idea era borrar la historia de la bodega.
Sos parte del cambio que está sucediendo en los vinos de Argentina y por supuesto de los Valles Calchaquíes, ¿Cómo fue esa evolución?
Salta tiene un nivel internacional de vinos que hace 20 años no hubiésemos imaginado. Yo no lo imaginaba. El perfil de la altura de los Valle Calchaquíes y su amplitud térmica tan marcada hace que en todas las variedades haya un poquito de pirazina cuando hablamos de extrema altura. Malbecs bien apretados porqué la mayoría de los suelos de arriba son graníticos. Las raíces también apretadas y eso se transmite en vinos de un tinte muy fuerte en color y en aroma. Así mismo creo que vamos encontrando un perfil más moderno. Haciendo los vinos del NOA más amigables y ya sin la rusticidad de antes. Creo que al incorporar la tecnología en bodegas, nuevos desarrollos de viñedos y que los enólogos y agrónomos hayan madurado en el lugar también ha servido mucho. Poco a poco vamos encontrando perfiles bastante diferentes sin perder la identidad Calchaquí.
Por último, hablemos de tu proyecto familiar, Paco Puga y familia…
Nació entre los años 2015 y 2016 con la idea de poder elaborar vinos libres bajo mi pensamiento. Libres de ninguna cuestión comercial ni de necesidades de fincas. Empecé a trabajar las viñas de muchos lugares del valle que conocía hace 20 años con sus productores. En 2015-2016 hicimos la cosecha y empezó con ocho barricas de un vino que era Malbec de dos lugares, Cafayate y Los Zazos en Tucumán acompañado con Cabernet Franc y Merlot que terminó llamándose L’amitie. Así comenzó el proyecto. Después empezamos a trabajar diferentes tipos de uvas y estilo del Valle Calchaquí. El Calixto Pablo en honor a mi abuelo, el Corte Clásico como algo ancestral del valle, Cabernet Sauvignon y Malbec. Después hicimos la antítesis que es el Contemporáneo, Cabernet Franc y Merlot, siempre todos acompañados con un poco de malbec. Después desarrollé muchos lugares con Malbec y estamos haciendo nuestro ícono que es el Altiplano, un blend de diferentes Malbecs que trabajamos en el Valle Calchaquí, Cachi, Molinos, Pucará, Cafayate y Los Zazos, perfiles diferentes. Ese es el emprendimiento familiar, vino libre, del lugar que nos gusta, que nos mueve y que nos permite trabajar en conjunto. Hoy tenemos un perfil más aromático, más tomable y adaptado a las demandas mundiales.
¿Con bodeguita propia y todo no?
Tenemos nuestra bodeguita propia desde la cosecha 24. Estamos trabajando con mi hija, que se sumó estudiando y trabajando. Hacer un vino con ella es algo muy satisfactorio. Está desarrollando vinos con el afán de acercar a los jóvenes. Su objetivo es que sus amigos tomen vino. El año pasado hicimos Los Pupi, que es un blend de Malbec y algunas otras experiencias que ella hizo. Y este año va a sacar el Pupi Malcrio, que es un Malbec con Criolla, como para relajar y hacer vinos frescos y súper tomables.