Hasta hace pocos años el nombre de Francisco Rosat era desconocido en el mundo de la gastronomía Argentina. Hasta que en 2019 abrió sus puertas un pequeño lugar en el puerto de Mar del Plata llamado “Lo de Fran”, cuya especialidad eran: los arroces, las paellas y por supuesto, los pescados y mariscos. Quién estaba detrás era un joven chef oriundo de “La Feliz” que al finalizar sus estudios en cocina se había ido a Europa a realizar unas pasantías con el reconocido chef multiestrellado Martín Berazategui. “Soy de Mar del Plata, estudié un pequeño período en Buenos Aires y después me fui a Europa. Tuve la suerte y la posibilidad de poder formarme y estudiar en el País Vasco”, comentó.
¿Siempre supiste que querías ser cocinero?
Vengo de una familia de origen español e italiano. Mi abuelo tuvo un restaurante en City Bell (Buenos Aires). Mis dos abuelas siempre cocinaron, al igual que mis papás. La verdad es que siempre supe que quería ser cocinero.
¿Cómo te surgió la posibilidad de ir a Europa a trabajar con uno de los mejores cocineros del mundo?
Al poco tiempo de terminar de estudiar cocina en el IAG (instituto Argentino de Gastronomía), me surgió la posibilidad de estudiar y hacer como una pasantía en el País Vasco. Primero estuve en un hotel cinco estrellas de la cadena Silken y a los seis meses me contrataron en Martín Berazategui y arrancó el camino por Lasarte en San Sebastián, Durango Bilbao, Madrid, Barcelona y Canarias.
Muchos cocineros argentinos pasaron por los fuegos de Martín Berazategui, ¿Cómo fue tu experiencia?
Creo es una gran “colimba” porque se vive a la gastronomía de otra manera. No de exigencia, sino que se vive y se respira diferente. Llega mucha gente y se va mucha más de la que llega también. Te forma como persona, como profesional, como todo, te curtís…
¿Qué fue lo que más te asombró de esa experiencia?
La materia prima. Siempre digo que prefiero la actitud antes. El producto te vuela la cabeza. La materia prima llegaba muchas veces viva. Es impresionante el respeto y el cuidado que hay desde el mismo productor o el pescador o el carnicero, el ganadero y hasta el mismo cocinero. Y no importa lo que valga ese producto, (esto es lo que la gente tiene que saber) que muchas veces es sorprendente. Muchos lugares son deficitarios y pierden dinero…pero no importa. A Ese producto hay que pagarlo día a día valga lo que valga, porque puede ser la estrella principal del lugar.
Comentaste que también estuviste en Canarias…
Fue otro gran aprendizaje, es otra cultura. Un poco nueva, pero distinta. Eso también vale la pena. Estuve en una cadena que se llama Europe hotel, en un cinco estrellas en el sur de Tenerife.
¿Por qué decís otra cultura?
Porque es otra forma de cocinar, muy distinta a la que yo había visto en el norte de España. Tienen una gran influencia de Marruecos. Son dos formas totalmente distintas de cocinar, de condimentar, de interpretar y de ver las cosas. Dos filosofías diferentes.
¿Con todas esas influencias volviste a Argentina para abrir Lo de Fran?
El restaurante fue una casualidad. Yo acá no había trabajado en ningún lado y además hacía casi dos años que no venía Argentina. Venía de vacaciones y me volvía. En un momento me acercaron una propuesta de irme a vivir a Shanghai, para trabajar para Martín Berazategui nuevamente. Pero una persona que conocía me convenció para quedarse y así surgió “Cantina de Fran”. Por distintas cuestiones terminamos abriendo en 2019 mientras se realizaba la feria Masticar en Mar del Plata. Más tarde me quedé solo en la sociedad y lo rebauticé como “Lo de Fran”.
¿Cuál es el concepto gastronómico que tiene Lo de Fran?
Mi esencia es el respeto hacia el producto y la materia prima. Después de ahí hay carnes, pescados, pastas, un montón de cosas. Pero siempre respetando eso. El día que pierda o negocie eso, no voy a ser yo. Lo de Fran es una cocina de mar, muy de producto. Mis platos tienen tres o cuatro ingredientes que no sobresale ninguno por encima de otro. La idea es reflejar esa materia prima y llevarla a su máxima expresión manipulando lo menos posible.
Sos uno de los referentes de la nueva cocina marplatense que hizo que mejoren también los productores y proveedores, ¿con que te encontraste cuando llegaste de Europa?
Tengo la suerte de que mi principal proveedor es mi familia. Mi papá se dedica a esto hace bastante tiempo como proveedor de muchos restaurantes y lugares de Argentina. Y después tengo dos o tres chicos, que se dedican a la pesca de anzuelo.
Además de Lo de Fran, en los últimos tiempos abriste Mare en Buenos Aires y la vermuteria Sin Nombre en Mar del Plata, contame de esos proyectos…
Mare by Fran es un restaurante junto con “La Parolaccia” con la intención de llevar el mar a la Ciudad de Buenos Aires. Su carta está basada en pescados y mariscos. Y Sin nombre es una vermuteria con alma de cocina española. Siempre tuve la idea de hacer un bar como los de España. Con raciones, embutidos, chistorra, croquetas de jamón y setas, carrileras o pimiento de piquillo son algunos. Además, tenemos más de veinte variedades de vermut.
Leí por ahí que también vas a desembarcar en Mendoza…
Sí, a fines de septiembre se viene Chipirón. Su propuesta va a ser llevar el mar a Mendoza, junto con los vinos de Alejandro Vigil. Chipirones, arroces, mariscos, crudos y pesca fresca entre muchos otros platos que estamos ideando con Maxi Mastrangelo.
Y la última, ¿Cómo definís tu cocina?
Tengo la forma o el estilo más argentino para liderar. Pero la forma de trabajar es todo de España. El cuidado y el respeto que le dan al producto es España es único. No te puedo mentir, me traicionaría a mí mismo.