Gabriel Guardia es un enólogo que desde hace varios años es uno de los máximos referentes en producción de aceite de oliva y acetos balsámicos de Argentina. Durante 2025 impulsó a que el departamento de Maipú (en Mendoza) fuera declarado “Capital Nacional del Aceto Balsámico”, entre otros logros.
¿Cómo surgió el proyecto de aceites de oliva y acetos balsámicos “Corazón de Lunlunta”, junto a Alejandro Vigil?
El proyecto con Ale nació mucho tiempo antes de que lo pensáramos. Hace un montón de años encontramos muchísimos puntos en común. Y eso fue cultivando, con el tiempo, una necesidad de hacer algo juntos. A fines de 2023 comenzamos este sueño de hacer aceite de oliva y aceto balsámico con nuestra marca. Y también whiskys.
¿Qué variedades de olivas y acetos hacen?
Con el aceite de oliva tenemos tres escalones. El primero es de la variedad Arbequina que es el entry level de la línea. Es suave, sin defectos y muy correcto. Se puede utilizar en un montón de recetas. En el segundo, empezamos a trabajar los polifenoles. Ahí empezamos a encontrar aceite verde dentro del producto. Sabor verde, a pasto recién cortado y fresco. Tiene el amargo y el picante, de la variedad Picual. La alta gama es el alto en polifenoles. Es un aceite extraído por congelación, donde molemos aceitunas muy verdes con muy bajo rendimiento. Ahí entramos en un escalón de superalimento. Y respecto al aceto balsámico, estoy haciendo uno, estilo Módena, con una acidez que oscila entre el 5,5 y 6%. Y con el dulzor característico del aceto que siempre hice. Los escalones de este aceto recién están naciendo. Pero van a ser los mismos escalones que tiene Italia con los acetos balsámicos tradicionales. Vamos a hacer un aceto balsámico: bronce, plata y oro. El de bronce es el aceto balsámico apto para ensaladas. El de plata es el de carnes y quesos. Y el de oro es el de postres. Ahí voy a poner el aceto balsámico que vengo haciendo hace varios años.
Además, tenés un proyecto de recuperar olivos abandonados para que no se pierdan…
“La Guardería de Olivos”. Armé una fundación con el fin de que esté a disposición de empresas o Estado, para que la gente me ayude a rescatar olivos. El concepto de la guardería es rescatar su cultura. Y sobre todo esos olivos de Mendoza que tienen 100 y 150 años que se van talando día a día para hacer barrios o para hacer fincas con otros cultivos. Hemos hecho muchos rescates y seguimos en esa vía. La situación es rescatar la olivicultura mendocina. Y particularmente rescatar la variedad Arauco, que es con la cual hacemos los aceites altos en polifenoles. Y además, unir gente buena…
Haces un aceite de oliva alto en polifenoles que es un superalimento para niños con TEA (Trastorno del Espectro Autista), ¿Cómo fue que llegaste a desarrollarlo?
La llegada al desarrollo del aceite alto en polifenoles para el autismo (que contiene más de 250 miligramos por litro) fue gracias a una mamá. Ella se llama Belén Puertas, y es de Salta. En pandemia ella seguía una dieta, que era la dieta de Patrick Nemechek, que es un médico estadounidense. Él indica que la base de la restauración intestinal, de la barrera intestinal de los niños, es el consumo de aceite de oliva alto en polifenoles. En ese momento ella me escribió por redes y me preguntó cuál era el aceite que tenía alto en polifenoles… Ahí se me abrió un mundo infinito de cosas. De investigaciones, de gente, de procesos, de desarrollos. Incluso a futuro creo que ella “despertó” un nuevo camino de la olivicultura mendocina. Hoy estamos armando un proyecto que puede cambiar, por completo, el concepto de lo que significa el aceite de oliva en la Argentina. Hemos ido paso a paso, desarrollando y descubriendo cómo hacer más polifenoles (o cómo extraer más desde adentro de la aceituna).
Este año se logró que Maipú fuera declarada “Capital Nacional del Aceto Balsámico” y tuviste mucho que ver, ¿Qué significa para vos, para la industria y para Argentina este logro?
Con el aceto balsámico hay toda una situación, porque se hizo famoso en Latinoamérica sin ser aceto balsámico. El verdadero aceto balsámico tiene un único ingrediente que es la uva. No tiene colorantes, no tiene espesantes, no tiene saborizantes. No tiene nada de lo que se puede leer en una contraetiqueta de la mayoría de los acetos que están en el mercado. Tuve la suerte de conocer un maestro acetero que tiene una acetaia en Módena desde 1870. Y estando allá, me enseñó todo el proceso. Luego lo traje a la Argentina y empezamos a hacer ese aceto balsámico, en Argentina, hace muchos años atrás. Pero en este último año se me ocurrió proponer que hagamos la primera identificación geográfica del aceto balsámico en Argentina. Hoy estamos trabajando para tener otra denominación que se llame aceto balsámico Maipú. Porque el producto lo amerita y está al nivel. Tenemos terroir para hacer grandes acetos balsámicos. Estamos en un camino en el que se van a lograr cosas importantes. Vamos a darles la oportunidad a los viñateros de que sepan hacer su aceto balsámico. Que encuentren otra salida económica para sus uvas y que no estén dependiendo 100% de una bodega. Nuestra idea es que haya otra industria pujante, la cual permita que ellos también puedan tener una salida para sus uvas.