“Mi papá era amigo del dueño del restaurante Don Juan (en Recoleta), en pleno auge de la zona. Al lado estaba el “Gato” Dumas. Empecé a aprender ahí a los 15 años, durante el verano. A los 18 comencé a estudiar Derecho, pero no me gustó. La verdad es que me encantaba cocinar, pero había pocas escuelas de gastronomía. La de Alicia Berger era una y allí fue donde estudié” nos comenta Gastón Riveira (propietario y fundador de La Cabrera).
En esa época era casi imposible hacer prácticas en el exterior. Pero le surgió la posibilidad de viajar a Europa para continuar capacitándose y estudió en Lenotre (Francia) e hizo pasantías en: Italia, Inglaterra y Brasil (junto al reconocido cocinero Alex Atala).
Formado bajo la cocina clásica francesa, durante la crisis del 2001 junto a su mujer, decidió abrir una parrilla donde pudiera plasmar su gusto por la carne junto a las técnicas aprendidas durante sus estudios. “La apuesta era que éramos un “Bistró Barroco de Barrio”. Así fue como arrancamos, con las tres B. Nosotros somos carne, somos parrilla y somos asado. Pero también pensé que tenía que mostrar todo lo que había aprendido durante años. Así nació la idea de La Cabrera”.
¿Cómo fueron los comienzos?
Siempre pensé en elegir la mejor materia prima, que era la carne. Esa tenía que ser la estrella de nuestro bistró. Después trabajamos en las guarniciones. Pero sobre todo en tratar de mostrar distintas técnicas de cocina, partiendo también de muy buen producto. Pero nuestra columna tenía que ser la carne de la raza Angus, las mollejas y tener un buen chinchulín de cordero, por ejemplo. Recuerdo que cuando arrancamos hacíamos una pata de conejo confitada y después la pasábamos por la parrilla. O un confit de pato que también lo pasábamos por la parrilla y quedaba muy bueno.
¿Cómo manejas el tema de la carne argentina para abastecer a las distintas franquicias de todo el mundo?
Usamos la raza Angus y tratamos de respetar eso. México, por ejemplo, es importador de carne pero sin vacunación. Ahí no podemos usar carne argentina. Utilizamos carne americana (Angus Americano) o Angus Australiano. En Filipinas lo mismo, aunque ahora está entrando carne argentina. Pero los cortes, en otros países, están muy estandarizados. Bife de chorizo, ojo de bife o tomahawk son prácticamente lo mismo en el mundo.
¿Qué pensás de la calidad de nuestra carne?
La realidad es que tenemos muy buena carne. Yo viajo e investigo y puedo asegurar que tenemos una carne de una calidad espectacular. Por eso es que los extranjeros son fanáticos de la carne argentina. El tipo de suelo y el tipo de pastura, son claves en toda esta estructura.
-Hace más de 20 años que creaste tu restaurante y has visto todo tipo de clientes y de puntos de cocción de la carne. Para vos, el argentino ¿sabe comer carne?
Pienso que sabemos comer la carne argentina, porque nacimos con ella. Está en cada uno los puntos de cocción, más cocida o menos cocida. Tenemos que desmitificar ese lío de cómo hay que comer la carne. Al vino le pasó que por tanta elegancia, comenzó a perder mercado con la cerveza. La carne es carne y es muy buena. Cada uno debe comerla como más le guste. Yo puedo sugerir algún corte o punto de cocción. Pero de ahí a que te obligue a comerla cruda, porque es como se debería comer, es otra cosa.
Y vos, ¿qué punto de cocción preferís?
A mí me gusta a punto. A algunos cortes los prefiero más jugosos. El blue no me gusta. Y tampoco cuando la carne está pasada de punto.
¿Te gusta la carne madurada?
Me gusta, pero para mí la carne argentina no necesita maduración. Acá la carne es buena por naturaleza, no hace falta madurarla. Lo que si es interesante es hacer un juego donde puedas mostrarle al cliente un corte de carne madurado y uno que no. Ahí va a notar una acidez diferente y una terneza diferente. Pero insisto en que la carne argentina no necesita maduración. Se concentra el sabor, pero perdés líquido, peso y jugosidad. Perdés pasarle el pancito al plato…
¿Qué vienen a buscar los extranjeros a La Cabrera?
El extranjero viene con el cartel pegado de: “malbec con ojo de bife, lomo o bife de chorizo. La entraña también es un jugador ganador hoy. Pero la mayoría quiere ojo de bife. Hasta le sacan fotos a la carne…
“La Cabrera” llegó a Mendoza
Con sucursales en: Miami, Santiago de Chile, España, Colombia, Filipinas, México, Paraguay, Perú y Palermo (Capital Federal) ahora llegó a Mendoza. El nuevo espacio se establece de la mano de la familia Camsen, en el Hualta Winery Hotel Curio Collection By Hilton.
¿Qué significa llegar a Mendoza con La Cabrera?
Estamos muy contentos, llegamos a la tierra del vino. Vamos a estar más cerca con nuestras carnes, que siempre fueron el acompañante ideal del malbec mendocino.
Para conocer el nuevo restaurante, ubicado en Hualta Winery Hotel Curio Collection By Hilton (Primitivo de la Reta 1015 de ciudad de Mendoza), Riveira sugiera que es necesario degustar tres piezas: “Tenés que probar un corte de Wagyu, uno de carne madurada y un ojo de bife tradicional de Angus”. Para acompañarlos, el chef propone algo simple y tradicional. “Con papas fritas y huevo frito. ¿Has encontrado alguna vez alguna fórmula mejor que esa?”, comenta.
Hualta Winery Hotel Curio Collection By Hilton, primer y único hotel bodega urbano de América, es además quien garantiza que habrá una selección de los mejores vinos argentinos para maridar y completar la experiencia con la mejor carne asada.
PARA SABER
La Cabrera Mendoza – Hualta Winery Hotel Curio Collection By Hilton
Dirección: Primitivo de la Reta 1015, Ciudad Mendoza
Redes Sociales: IG/Face @lacabreramendoza
Web: www.lacabreramendoza.ar