De perfil muy bajo, callado, quizás algo tímido, a Gonzalo Aramburu nunca le gustaron los flashes, sino que siempre buscó ser reconocido por su cocina. Hace 16 años creó Aramburu, un restaurante de alta cocina que desde su apertura no paró de obtener reconocimientos por su gastronomía de pasos exótica, creativa y basada en productos locales.
Con 47 años fue elegido entre los mejores 100 chef del planeta por “The Best Chef Award”. Es una fija en los rankings The World´s 50 Best Restaurants y en los Latin América 50 Best Restaurants y desde el 2022 pertenece a Relais & Châteaux, una élite internacional de establecimientos de lujo enfocados en la gastronomía y la hospitalidad de excelencia.
Pero la frutilla del postre, fue con la llegada a la Argentina de la prestigiosa y reconocida Guía Michelin al otorgarle de manera histórica las primeras dos estrellas a un restaurant de nuestro país. “La propuesta, sumamente original, con un punto de desenfado y diseñada tanto para emocionar como para divertir, se presenta como una sucesión de pasos (entre 16 y 18) que deben ser disfrutados sin prisas… ¡Se percibe la excelencia con cada bocado!”, así lo definió la Guía Michelin.
Estudió cocina en el IAG casi por casualidad. “Me metí en cocina, porque me parecía que era divertido. Una amiga se anotó y le dije te acompaño. Cuando ingresé me pareció un mundo donde quizás tenía un lugar y me podía desarrollar. Me interesó mucho el tema de los aromas que está dentro de una cocina profesional. Al tiempito encontré una pasantía en el Hotel Alvear y eso fue lo que me terminó de seducir”, recuerda Gonzalo.
-¿Te formaste varios años en el exterior no?
-A los seis meses de estar en el hotel Alvear, me fui a Estados Unidos a buscar trabajo de cocinero. Mi hermana vivía en Miami, por ende tenía un refugio para quedarme en su casa. Estuve en un restaurante francés muy simpático, donde aprendí muchísimo. Después me interioricé en alta cocina para empezar a utilizar las barreras del oficio. Ser cocinero es una gran herramienta para poder viajar y conocer. Después hice una especie de stage en París, con un curso intensivo posgrado en L’École Lenôtre. Eran como unos talleres de pescados, de productos de mar y te mostraban todo. Luego estuve un tiempo con Martín Berasategui, en San Sebastián y luego me volví a Estados Unidos. tTrabajé con grandes chefs como Daniel Boulud en Nueva York y Charlie Trotter en Chicago.
-¿Notaste alguna diferencia entre Estados Unidos y en Europa en cuanto a organización y manejo de productos?
-Los restaurantes que son Relais & Châteaux o tienen estrellas Michelin, todos tenían estándares muy altos. Cuando estamos hablando de ese tipo de gastronomía son todos muy parecidos en cuanto a la manera de trabajar, la carga horaria, la disciplina y el profesionalismo.
-¿Y cómo te manejaste con ese nivel de exigencia?
-A mí me encantaba, me sentía cómodo, me sentía bien, me divertía. Hasta el día de hoy creo que tengo un poco de esa escuela e incluso eso sucede hoy dentro de mi cocina.
-¿En qué consiste esa exigencia?
-En trabajar y ser consciente de lo que estamos haciendo sin perder el rumbo. Entendiendo, sobre todo, que estamos dando de comer a un nivel muy alto. Sabiendo que los clientes que vienen a nuestro restaurante (al margen del ticket que pagan), son un conjunto de respeto por el producto que nos llega, por la gente que viene y por nosotros mismos. Son muchas cosas que tengo de esa escuela y me gusta. Sobre todo los chicos que me acompañan en este proceso, quienes también apuestan por lo mismo.
-¿Qué es Aramburu?
-Lo que nosotros hacemos es especial. Aramburu sigue siendo, para mí, una noche gastronómica distinta. Es una reunión de trabajo, es un agasajo, es un aniversario y creo que pasa por ahí un poco nuestro modo de cocinar. Siento que tengo una buena formación y realmente nos gusta mucho lo que hacemos. Investigar, hacer recetas nuevas y estar un poco alineados con cosas que pasan a nivel global que vamos viendo. Pero la verdad es que nos nutrimos de otros grandes chefs o colegas de Argentina y del mundo que miramos.
-Teniendo en cuenta toda tu experiencia, ¿Cómo definís a la cocina que haces?
-No tengo un concepto definido. Puedo decir que es una cocina argentina contemporánea y estacional. Muy marcada por mis habilidades o mi capacidad como cocinero. Es una cocina pensada 100% de autor. También está fundada en la cocina local, pero no tiene título, es un poco cansador lo de los títulos y el verso. A mí me gusta cocinar, aprendí con los mejores y lo digo con mucha humildad. Aprendí con grandes cocineros a nivel mundial y es como sé cocinar y a ver los productos. Y ante todo tratarlos de una manera cuando llegan a mi cocina.
-Hace tiempo que estás presente en las listas 50 Best y en los mejores Chef del mundo, ¿Cómo te llevas con eso?
-Soy bienvenido a los premios. Los 50 Best están buenísimos, porque hay una comunidad de cocineros que nos conocemos desde hace más de 10 años. Tenemos una relación y es un momento donde nos juntamos todos. Yo soy parte de una camada de cocineros que tenemos casi la misma edad. Es una linda comunidad que se ha conformado y está buenísimo encontrarnos una vez al año para festejar, para charlar. De ahí surgen otras cosas, viajes y eventos súper divertidos. Además me suma al negocio en sí, porque siempre es mejor estar por una cuestión de presencia de marca.
-Y la última, ganaste dos estrellas Michelin, ¿Qué significa para vos?
-Estoy muy contento, es un sueño hecho realidad gracias al trabajo, al amor por la cocina y a lo que hacemos todos los días. ¡Todavía no lo puedo creer! Queda disfrutar y agradecer a todo el equipo que tengo en el restaurant (que en el momento que nos las otorgaron estaba en servicio). A todos los cocineros que pasaron por Aramburu y dejaron algo y a mi familia que es el soporte que tengo para seguir adelante por este camino.