Por las venas gastronómicas de Gunther Moros corre sangre argentina, alemana, paraguaya, ucraniana y austríaca. Si bien el cocinero nació en Posadas, proviene de una familia con distintos orígenes, pero con algo en común, la comida. “Mi cocina tiene mucho que ver con mi familia. Éramos muchos alrededor de la mesa, con una mezcla de sangre y cultura divinas. Por el lado materno, mi abuela era paraguaya hija de alemanes, hablaba alemán y guaraní. Y por el lado paterno, mi abuelo nació en Misiones y mi abuela, alemana de las colonias de Entre Ríos. Y su vez, de padre ucraniano y madre austriaca, en esa mixtura de aromas y sabores, crecí”, recuerda.
¿Cómo eran esas reuniones familiares, que platos recordás?
Los fines de semana eran fiestas con la mesa llena de comida. Desde piroghis a un buen chucrut, conservas, quesos de chancho, salames caseros, mucha mandioca, infaltable la sopa paraguaya y la chipa (a veces rellenas también). Una locura muy linda.
Desde muy chico comenzó a relacionarse con la cocina. Primeramente con los pastelitos y las empanadas que le enseño a hacer su madre, a los siete años, para que gané sus primeros pesos. Cuando terminó la secundaria y luego de pasar por diferentes carreras y trabajos, se decidió a estudiar cocina como excusa para poder viajar (otra de sus pasiones). “Trabajé en una farmacia y hasta en un banco, pero me di cuenta que no me gustaba el encierro. Necesitaba moverme y crear. Después en Posadas abrieron una escuela de cocina y comencé a estudiar. Al año tenía muchas ganas de viajar, para seguir aprendiendo y creciendo. Ahí surgió la posibilidad de ir a trabajar a Rosario. Me recibí y como terminé con un buen promedio me llamaron para ir a la isla de Chiloé en Chile y no lo dude”.
¿Cómo fue esa experiencia?
-Me fui con mi gran amigo y cocinero Marcos Scorza (que hoy la rompe toda en Noruega). Viví varios años en Chile en la Isla Chiloé, Puerto Montt y Santiago. Conocí todo el sur y me enamoré de Chile porque fue una escuela sinceramente. Fue una experiencia increíble. Viajando se aprende mucho. Me enseñaron a hacer desde curanto al hoyo y a la olla, hasta trabajar los distintos tipos de mariscos que tienen en el Pacifico.
¿También estuviste por Noruega e Italia?
Sí, tuve la suerte de estar en Tromso (Noruega) con Marcos Scorza. Él ya estaba trabajando allá y me abrió las puertas. Ahí aprendí un montón. Después estuve con Cristian Denis en Milano (Italia) aprendiendo mucho también. No me importaba si era verano o invierno. Como era una especie de turista cocinero que todo el día estaba “laburando”, disfrutaba de cada momento. Aprendí mucho a limpiar pescados. Teníamos centolla, que no había podido trabajarla nunca. O reno, que es una de las carnes más ricas que probé en mi vida.
¿Por qué después de tantos años cocinando en el exterior volviste a tu Misiones natal?
Formé mi familia en Misiones. Después de estar más de diez años viajando, me di cuenta que no conocía nada de los productos de mi provincia. Entonces decidí comenzar a aprender para después poder difundirlo. Recorrí toda la provincia investigando. El hecho de ser una persona inquieta me llevó a conocer productores, hacerme amigos biólogos y visitar familias y aldeas para recuperar técnicas de cocción y recetas ancestrales guaraníes.
¿En qué consiste el proyecto “Experiencia Cocina Regenerativa en Margay Reserva Natural & Lodge con el que ganaste el Prix Baron B?
Margay está en las profundidades de la selva misionera, cerca de El Soberbio y de la frontera con Brasil. Son 65 hectáreas privadas dentro de la reserva de biosfera Yabotí donde hacemos cocina regenerativa. Es una experiencia transformadora que invita a nuestros visitantes a volver a conectar con la naturaleza y honrar los saberes y sabores ancestrales de la cultura local desde la cocina. Lo expresamos contando una historia, cultivando, cosechando y recolectando. Esto luego se muestra en el plato para nuestros comensales. Cómo no hay tecnología en Margay, la idea es no practicar técnicas de técnicas modernas, sino usar técnicas antiguas de ahumado y de curado. Cosechar y cocinar sin manipular mucho, directamente a los fuegos.
¿Cuál fue el plato que elegiste y con el qué resultaste ganador en el Prix de Barón B?
El “Pira Paquete” es el plato que presentamos para el concurso, el cual llamamos “Bajo Monte”. Lo elegimos justamente porque es una receta con identidad regional y ancestral. Tiene un valor agregado para los que amamos las técnicas antiguas y la historia gastronómica del Litoral con productos de temporada que cosechamos y nos proveen los productores vecinos. Como en Margay apostamos a la defensa de la selva, Bajo Monte es una revalorización de las recetas antiguas, técnicas y productos tradicionales. Hicimos piezas pequeñas de pacú envueltas en hojas de güembé, de banano y cocinadas cubiertas en barro de ñau y al rescoldo. Tenía también los tubérculos que en la vida antigua ya se consumían y que hoy se siguen consumiendo. Y el reviro que es parte del alimento de la provincia de Misiones y fue creado hace más de cien años. Es una comida que reúne mucha identidad, mucha historia.
¿Qué significa haber ganado este premio, después de tantos años de revalorizar los productos de Misiones?
Significa mucho ganar este premio. Es un mimo por los años recorridos, un reconocimiento y visualización para Misiones, para el turismo de El Soberbio, Margay y el increíble trabajo que vienen haciendo los productores locales y nuestro equipo. En adelante quedará trabajar mucho más para seguir defendiendo a la selva. Siempre apostando a la cocina local regenerativa y a recibir a nuevos clientes. Siempre respetando la naturaleza.
Uno de los premios, es ir a hacer una pasantía a uno de los mejores restaurantes del mundo como es Mirazur de Mauro Colagreco, ¿Cómo ves esa experiencia?
Me imagino que la experiencia va a ser única. Casi inédita. No sé si algún cocinero misionero tuvo alguna vez la posibilidad de estar en uno de los mejores restaurantes del mundo, con el “Maradona” de la gastronomía mundial. Estoy casi seguro que voy a aprender nuevas técnicas y formas de trabajo. Me va a abrir la cabeza. Y a nivel profesional también me va a potenciar un montón. Estos viajes ayudan a generar muchos contactos.
La última, este tipo de concurso da una gran visibilidad a la gastronomía, que le decís a las nuevas generaciones de cocineros que están empezando…
Que viajen…los viajes te enseñan mucho. Creo que mucho más que estar encerrado en la cocina. Cuando tenés juventud, tenés que aprovecharla. Hay que tomarse la profesión y el trabajo con mucha seriedad, pero sin olvidarte de que sos joven. Sobre todo, porque es una época donde tenés la posibilidad de absorber muchos conocimientos. Les aconsejaría que no se queden en un lugar más de un año. Va a llegar un momento en sus vidas en que van a querer establecerse y todos esos conocimientos adquiridos van a servir para plantarse y proyectar o incluso poder comandar su propia cocina.