Juan Ventureyra es un cocinero apasionado de las semillas y el mundo vegetal. Zanahorias blancas, remolachas amarillas o apios que crecen en las acequias son algunos de los productos que no faltan en su cocina. Cuenta con una larga experiencia en restaurantes de bodega. En cada lugar que estuvo dejó su huella en forma de huerta. A principios del 2020, poco antes de que exploté la pandemia mundial del covid, abrió Riccitelli Bistró donde ofrece un menú por pasos donde el 80% son vegetales y el resto se divide entre lácteos, harinas y carnes.
Oriundo de Tres Arroyos, provincia de Buenos Aires, estudió gastronomía en Buenos Aires mientras cursaba los últimos años de secundaria. “Estudié cocina en Capital Federal en la escuela IEA porque era la única que no te pedía el titulo secundario. Empecé a estudiar en cuarto año del bachiller. Después viaje a Francia y me formé bastante ahí. Cerca de Cannes en la Costa Azul, trabajé en un restaurante con dos estrellas Michelin”, recuerda Juan.
¿Cómo fue esa experiencia, teniendo en cuenta que eras muy chico?
Éramos más cocineros que clientes, 28 cocineros y el restaurante tenía 25 sillas…era increíble. Vi cosas que jamás haría hoy en un restaurante mío. Al nivel de pelar nueces pero no la cáscara, sino abrir la cáscara y luego sacarle la piel marrón para que la nuez quede blanca. Así con seis bolsas de nueces de 20 kilos cada una. Trabajos interminables con una calidad que realmente hoy no es la gastronomía que me gusta. En su momento lo disfruté un montón, pero ya no lo haría.
-Sus comienzos en los fuegos fueron alternando entre Buenos Aires y Francia, donde trabajó en Astor, en Crizia con Gabriel Oggero y en Cucina Paradiso de Donato De Santis. Hasta que hace algunos años le llegó el ofrecimiento para radicarse en Mendoza como chef en un restaurante de bodega. “Un día me llamó Lucas Bustos y me comentó que tenía un trabajo para ofrecerte. Me ofreció venir a Mendoza para charlar sobre la propuesta. A los cinco días me tomé un avión. Recorrimos las cinco bodegas, que luego terminé dirigiendo. Fue súper divertido. Hoy Lucas es un amigo, un colega y fue quien me dio la posibilidad de llegar a Mendoza. No me vuelvo más a Capital (risas)”, afirmó Juan.
¿Cuándo nació tu amor por los vegetales y las semillas?
El culpable tiene nombre y apellido, se llama Antonio Soriano (ex jefe del Palacio Duhau). Con Antonio comprábamos semillas en Estados Unidos a un productor biodinámico y se las dábamos a Eduardo de la Anunciación que las sembraba en La Plata. Lo único que queríamos era conseguir las semillas para tener el producto en el restaurante, así comenzó todo. Vivía en Olivos en una casa con un jardín de 50 metros y 45 eran un invernadero. Después me vine a vivir a Mendoza a trabajar en bodegas y ahí me di cuenta que estaba metido en un sistema agrícola con ingenieros, tractores, la gente de la finca, un buen clima, buena tierra, no faltaba nada.
En todas las bodegas que estuviste, dejaste tu huella en forma de huertas…
Necesito una huerta porque si no no me siento identificado con mi producto. Hoy tenemos un banco de semillas alrededor de 250 variedades de vegetales. Pero soy bastante regalón y creo que las semillas son para regalar. Cuando regalás una semilla, regalás conciencia. Vas formando un trabajo en la gente. Con un pedacito de tierra puede tener su remolacha, verla crecer. Cuando alguien comienza a trabajar la tierra se empieza a relajar en su jardín. Regalamos conciencia y además se termina alimentando.
Tras esos años con Lucas Bustos, creaste Riccitelli Bistró en la bodega de Matías Riccitelli, contame ¿cuál es su concepto?
Tenemos una búsqueda, principalmente del sabor que nos da la tierra mendocina. Hoy tenemos plantadas 380 variedades de vegetales. Anualmente tenemos 12 variedades frutales en la finca y 16 variedades de vegetales silvestres comestibles. Para lograr esto me asesoré con dos biólogos que caminaron la finca e hicieron un estudio y encontraron productos silvestres como: apio, acelga, hinojo y espárrago. Lo que nos da la tierra mendocina en las acequias y hay que salir a cosechar. La bardana también es un gran producto que nos da la acequia. En cuanto al estilo de comida que hacemos es 80% vegetales y el 20% restante es algo de lácteos, harinas y carnes. Riccitelli Bistró es un lugar relajado, donde buscamos que la gente se sienta como en casa. Ofrecemos menú por pasos estacionales. Y no cambiamos la carta sólo por estación, sino también por la disponibilidad del producto. Esto es, se terminó el repollo, empieza la zanahoria, se terminó la sandía, empieza el melón y así…en base a eso vamos creando los platos.
¿Cómo armas un menú en un restaurante de bodega?
Es un menú por pasos, donde buscamos potenciar el vino. No hay que olvidar que la gente viene a Mendoza a hacer un tour de bodegas. Nosotros intentamos potenciar lo que tenemos en copa y que la gente disfrute de una experiencia gastronómica con la diversidad que tienen los vinos de Matías Riccitelli. Tenemos una bodega súper pequeña con más de 30 etiquetas (una bodega de 300.000 litros para 30 etiquetas). Hay mucho trabajo artesanal. Mati Riccitelli es un apasionado. Por eso armo la carta al revés que todos los cocineros. Yo cocino con el vino. Me junto con el equipo de enología para degustar y hacemos notas de cata. Me explican el vino e intento entenderlo. Esas notas de cata me llevan a ciertos ingredientes que se pueden representar en maridaje por contraste o por similitud.
La reconocida Guía Michelin les otorgó una estrella verde, ¿Qué significó ese logro?
La Estrella Verde es darnos cuenta de lo sustentables que somos. Desde un inicio, nos fijamos en la sustentabilidad del proyecto. En las fincas Matías trabaja de manera orgánica y mi trabajo con las huertas también es orgánico. No sólo pienso en sabor, sino en el balance nutricional que tiene que tener mi menú. Siempre pensamos en la parte sustentable. Un día vino una guía de reconocimiento internacional y nos dio una estrella que dice que somos sustentables. Pero no tuvimos que cambiar nada para tener ese reconocimiento dentro del proyecto. Solo que hoy tenemos reconocimiento internacional. Obviamente esto te motiva a intentar ser más sustentable y preguntarte qué más se puede hacer para impactar positivamente en el mundo.
La última, se sabe que la mayoría de los comensales que visitan los restaurantes de bodegas son extranjeros por los altos costos, ¿Cómo está afectando la crisis que estamos pasando como país?
Lo que está pasando esta temporada es súper particular, se notó la crisis interna del país y se notó que somos caros en dólares. Se terminó la facilidad que veníamos teniendo en pandemia. Lo que pasó en el mercado es que creyeron todos que la moda pandémica de salir a comer iba a seguir eternamente. Se abrieron demasiados restaurantes creyendo que iba a haber eternamente público para todo el mundo y no fue así. Esto se terminó. Los que tenemos productos destacados, con un concepto realmente marcado, somos los que por suerte seguimos trabajando. En cuanto a precios actualmente la gastronomía mendocina se está acomodando bastante. Hoy hay propuestas desde 25 hasta 200 dólares. Eso significa que hay opciones para todo el mundo. Lo que todavía falta “acomodar” es hotelería y traslados. En general es caro venir en avión a Mendoza. Es caro dormir, es caro moverse… La gastronomía se ha acomodado, pero tarda en llegar el mensaje al exterior.