Javier Rodríguez es santiagueño de nacimiento, pero cordobés por adopción. Desde muy joven comenzó a viajar alternando la carrera de abogacía con sus experiencias gastronómicas en el exterior. “Comencé a viajar a los 19 años, siempre trabajando en gastronomía, tocando puertas y buscando experiencias por temporada. Luego volvía a Córdoba a rendir algunas materias de abogacía y me volvía a ir”, recuerda.
Lima, Andorra, Londres, Singapur, Copenhague, Oslo, Italia y Bangkok son algunos de los destinos en donde trabajó. “Cuando empecé a viajar pasé por todo tipo de bares y restaurantes. Siempre lugares interesantes pero muy diversos. No siempre en lugares con estrellas ni nada, pero me adapto fácilmente y eso me dio un abanico de experiencias para manejar distintos tipos de negocios. Fueron más de 10 años viajando, aprendiendo y lo sigo haciendo ahora con muchas consultorías alrededor del mundo”.
Entre esas experiencias, estuviste en uno de los mejores restaurantes del mundo con tres estrellas Michelin como es Noma de René Redzepi, ¿Cómo fue ese stage?
Intenso e increíble. Hice una pasantía muy larga cuando Noma tenía sólo dos estrellas, pero había sido elegido tres años seguidos como el número uno del mundo. Cuando llegué, hacía un mes que había bajado al número dos, entonces estaban todos como locos…Fue un momento muy intenso pero enriquecedor por el nivel que se manejaba. Ha sido una experiencia espectacular, un año profundo por el trabajo que implica estar ahí. Es un lugar muy espectacular pero no placentero. Lo recuerdo como algo demasiado intenso.
En tu relato nombraste mucho la palabra intenso, ¿a qué nivel?
Mira que yo soy muy intenso, pero fue demasiado agresivo. Físicamente demandante, mi espalda todavía lo siente (risas). Entraba a las 5:50 de la mañana y me iba a las 12 de la noche y vivía a una hora. Llegaba a mi casa a la 1 y me levantaba a las 4:30. Así estuve durante ocho meses. Además de la presión que te comentaba antes respecto a la perfección. Me parece que es un tema de los escandinavos. Se por experiencias propias en otros restaurantes con estrellas o de amigos que estuvieron por ejemplo en el Celler de Can Roca que son bastante más humanos. Pero más allá de eso, sostengo que ha sido una experiencia espectacular, que me ha marcado mucho, no siento ser un discípulo de Noma ni mucho menos. Pero sí, lo que he vivido fue algo muy importante. Las formas, el ritmo de trabajo…Una vez ahí aprendes a cocinar sinceramente y a trabajar a un nivel muy alto.
Cómo surge El Papagayo y porque en Córdoba?
Después de estar viajando y trabajando por el mundo, decidí volver a Argentina cuando tenía 32 o 33 años. Elegí Córdoba porque mi mujer es cordobesa y también quería volver cuando estábamos en Singapur. Además es una ciudad que me encanta, muy linda, con mucho movimiento y con un mercado buenísimo. Cuando llegamos quería abrir el típico restaurante con la huerta y todo eso. Al final no encontramos un lugar para hacer ese restaurante en las afueras. En ese momento una persona me ofreció este pequeño pasillo que era un antiguo pasaje al corazón de manzana que me encantó. Literalmente es un pequeño restaurante construido en un pasillo angosto con 24 sillas. Tiramos el techo y lo hicimos de vidrio, para que dé la sensación de estar comiendo al aire libre. Es un lugar muy especial por su arquitectura y su luminosidad, (tanto de día como de noche). Es muy escenográfico y único en un sentido holístico.
¿Cuál es la propuesta gastronómica?
No somos muy ambiciosos con respecto a la cocina. Es un menú degustación y a las mesas les llevamos distintos platos. Nadie sabe muy bien lo que va a comer. Todos los días va cambiando el menú de acuerdo al producto que encontramos en el mercado. Además, creo que los cocineros propietarios debemos saber que la cocina es una parte del restaurante relativamente pequeña. El servicio es muy importante, el ambiente es muy importante, me refiero a la temperatura, la música, la iluminación…Nosotros nos fijamos mucho en esos detalles.
Teniendo en cuenta todo el recorrido que tuviste y los lugares en qué trabajaste, ¿cómo definís hoy a tu gastronomía?
Como una gastronomía de producto y muy espontánea. Tengo el tipo de experiencia de poco tiempo en muchos lugares y creo que eso tiene algo muy bueno y algo muy malo. Porque estaba un año o dos años y me iba y así nunca terminé de afianzar mucho de los conocimientos de cada lugar. Pero si me ha dado herramientas para tener un criterio amplio y manejar distintos tipos de lugares. Desde un restaurante a una cafetería muy grande en Singapur, por ejemplo. Mi cocina es muy espontánea y libre y creo que probablemente lo mejor de mí como cocinero es que me adapto muy fácilmente a las cosas que me enfrento, El hecho de cambiar el menú todos los días en Papagayo genera algo muy fuerte a nivel creativo y a nivel emocional. Porque el estrés de no saber qué vas a cocinar es tremendo. No todo el mundo puede trabajar en nuestro equipo.
El Papagayo llegó al puesto 82 de los “Latin America 50 Best”, ¿qué significa este logro?
La verdad es que es que es un reconocimiento muy lindo, como todos los reconocimientos. Nosotros, tenemos claro que cocinamos y trabajamos para nuestro público (que es el público cordobés). El tema de “50 Best” no nos repercute tanto como negocio, pero sí mucho a nivel motivacional para el equipo. Siempre es importante tener estos pequeños empujones motivacionales y de energía. En ese aspecto ha sido súper lindo, todo el equipo está orgulloso y yo también. Además, es importante para Córdoba ingresar al mapa latinoamericano. Estoy orgulloso desde ese punto de vista. Pero tenemos clarísimo que nuestro foco y nuestro trabajo tienen que estar destinado a que nuestro cliente la pase bien. Entender que trabajamos para eso y no perder el foco.
Además del restaurante tenés otros proyectos…
Sigo trabajando mucho afuera. De hecho, en este momento estoy en Colombia haciendo una linda cena con Dolly (Irigoyen) y Narda (Lepes) en Cartagena. Trabajo mucho haciendo eventos afuera del país, no tanto en el circuito latinoamericano de 50 Best, sino un poquitito más en Europa y en Asia. Este año me ha tocado ir a India, a Inglaterra y en octubre voy a Islandia México, Colombia, Uruguay. La verdad es que me da mucho orgullo poder, de cierta forma, representar a Argentina. En cuanto a los negocios, El Papagayo sigue creciendo. Por suerte estamos muy bien. Además, tenemos un pequeño hotelito con cinco habitaciones, donde la gente puede cenar, quedarse a dormir ahí y tomar un rico desayuno que se llama Casa Papagayo. Y abajo tiene un café que se llama Papagayo Petit. Es una nueva incorporación a la familia del Papagayo. También está Standard 69, que es otro de mis restaurantes. Incluso tengo mi tostadero de café de cafeterías. Estamos en un plan de expansión. Este año abrimos cinco Shioks en la ciudad de Córdoba, un café y una panadería en Paraguay, en Asunción y estamos viendo oportunidades muy cercanas en Estados Unidos (en Miami y en Boston). Hoy estamos con eso. Muy contentos y muy activos con el modelo de franquicias para Shioks y para Standard. Respecto de El Papagayo sabemos y queremos que siempre se quede dónde está y cómo está. Nunca lo vamos a reproducir de ninguna forma…