¿Sabías que desde el 2013 cada 26 de Mayo se celebra el Día Mundial del Jerez (o Sherry, en inglés)? La celebración conmemora el aniversario de la fundación del primer Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez. En esta nota te contamos todo lo que debes saber de este vino milenario.
El vino de Jerez es uno de las bebidas con más historia y características particulares del mundo. Son sólo 7500 hectáreas que se ubican exclusivamente en el Marco de Jerez, una región situada en el suroeste de Andalucía (España) perteneciente a la provincia de Cádiz. Comprende principalmente las ciudades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.
Se dice que fueron los Fenicios (s. IX a.C) quienes introdujeron las primeras vides en la zona de Jerez. Luego los Romanos (s. II a.C – s. V d.C) quienes continuaron con la producción vitivinícola, logrando cierto prestigio en sus vinos. Con la dominación musulmana de Al-Ándalus en la zona y a pesar de las restricciones religiosas en el consumo de alcohol, el cultivo de la vid se mantuvo para otros usos (como fruta, medicinas y vinagres). De hecho, el nombre Jerez proviene del árabe “Sherish”, de donde también derivó “Sherry” en inglés. Con la reconquista cristiana en el S. XIII la producción vinícola resurgió, promoviendo el comercio con el norte de Europa (Inglaterra, Flandes y Francia). Durante los siglos XVI y XVII, el vino de Jerez fue uno de los más exportados del mundo. Los ingleses se convirtieron en grandes importadores. El vino era tan apreciado que William Shakespeare lo menciona en muchas de sus obras y además, varias bodegas de Jerez fueron fundadas por comerciantes británicos, irlandeses y holandeses (como González Byass del famoso Tío Pepe en 1835). Ya en el S. XIX, se produce una revolución en la crianza de sus vinos, con el desarrollo del sistema de soleras y criaderas tan característico…que llega al día de hoy.
Hace un tiempo en una cata de Jerez, pude charlar con Armando Guerra, Director de Alta Enología de bodega Barbarillo y un referente en el mundo sobre el vino Jerez, (hijo de Manolo Guerra, fundador de la reconocida Taberna derGuerrita en 1978, un establecimiento que se ha convertido en un referente para los amantes del vino en Sanlúcar de Barrameda y fuente de difusión del Jerez). Armando comenta: “Los vinos de Jerez son parte de vinificaciones especiales que tienen su propio lenguaje y eso las hace extrañas ¿cuáles son las vinificaciones especiales? Champagne, Jerez, Madeira o Porto, Tocay, Sauterne y Marsala, donde todas utilizan un vino base que después van a someter a crianzas secundarias para convertirlo en algo diferente. Generalmente son razones de mercado históricas o de conveniencia por la ubicación, el clima o las variedades que tiene, las que justifican esas vinificaciones especiales”.
Además, explica que “hay muchos paralelismos entre Jerez y Champagne en cuanto a la adaptación de Jerez a sus condiciones ambientales. Nosotros estamos al sur de España, en un sitio con un clima mediterráneo seco en verano y muy caluroso. Tenemos como puntos de partida unos suelos muy especiales, calcáreos, blancos y muy pobres, con residuos de algas diatomea que se fosilizan en ese suelo y hace que sea poroso y bueno para la viticultura. Cuando hablamos de calcáreo, es distinto al que tienen en Argentina. El suelo de Jerez es como si fuera talco, todo es polvo blanco. Ese suelo nos permite hacer viticultura secano, incluso sin que llueva esos cuatro o cinco meses que no cae una gota, que es cuando está madurando la uva y poniendo peso. Ahí el suelo te permite mantener humedad y además te aporta unas sensaciones en boca que son las propias del calcáreo”.
En 1933, se establece la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry, y fue la primera D.O. oficialmente reconocida en España. Luego se funda el Consejo Regulador del Vino de Jerez, encargado de supervisar la calidad y el cumplimiento de las normas.
Esas normas plantean que las principales uvas autorizadas para vinificar son Palomino, que es la uva blanca dominante, usada para los vinos secos (Fino, Amontillado, Oloroso). Pedro Ximénez (PX) que produce vinos muy dulces y densos y Moscatel también usada para vinos dulces, pero con un perfil más floral.
En cuanto a la vinificación, Guerra explica: “Hay tres tipos de vinificaciones de Jerez, y las asocio a tres palabras concretas. La primera es crianza biológica, la segunda es crianza oxidativa y la tercera son cabeceos. La crianza biológica es el gran aporte de la zona a la enología mundial. Aparece en el siglo XVIII el velo de Flor, que no es más que una levadura que antes ha intervenido en la fermentación y que después de la fermentación se aclimata a crear un velo en la superficie del vino. Ese velo es una levadura y por tanto, es un ser vivo y va a interactuar en la crianza del vino a largo plazo. Legalmente puede durar tres años como mínimo y hasta nueve o diez años como máximo. En la crianza oxidativa el vino tiene contacto con el oxígeno y el cabeceo o mixta no es más que la mezcla de vinos dulces con secos”, otras de las normas del Consejo Regulador.
En cuanto a los tipos de vino de Jerez, podemos encontrar dentro de los vinos secos, los Finos que son ligeros, secos y pálidos con crianza bajo “velo de flor” y es ideal para aperitivos, jamón ibérico y mariscos. Manzanilla, que es similar al Fino, pero elaborado exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda, más salino y delicado. Y los Amontillado, que comienzan como Fino, pero después pierden el velo de flor y sigue envejeciendo oxidativamente. Son más oscuros, con notas de nuez. Después están los Olorosos con crianza totalmente oxidativa, más robustos, oscuros, secos pero con aromas intensos a nuez, madera y cuero. Palo Cortado, un vino que combina la elegancia del Amontillado y la potencia del Oloroso.
Respecto a los Vinos dulces, Pedro Ximénez (PX) que son uvas pasificadas al sol (asoleadas), muy dulces, densos, con notas de higo, miel y chocolate; perfecto para postres o con queso azul. Moscatel, también dulce pero más floral y cítrico. Luego existen los vinos generosos de licor que se definen en el Reglamento del Consejo Regulador como vinos obtenidos mediante la práctica tradicional de cabeceos o combinaciones, a partir de vinos generosos con vinos dulces naturales o, en determinados casos, con mosto concentrado. Se trata de vinos con distintos grados de dulzor, pero siempre con un contenido en azúcares superior a 5 gramos por litro. Ellos son Pale Cream, Medium y Cream (el más famoso, mezcla de oloroso con PX).
Y por último, debemos hablar del particular y único sistema de crianza de los vinos de Jerez: las famosas soleras y criaderas. Consisten en botas (barricas) con vino de distintos niveles de vejez, llamadas “criaderas”. Así, cada sistema de soleras está compuesto por varias criaderas o escalas formadas por un número determinado de botas. Las que contienen el vino con más crianza se sitúan sobre el suelo, razón por la que se denomina “solera”. Sobre ésta se colocan las distintas escalas que la siguen en menor vejez (criaderas) y que se enumeran según su orden de antigüedad respecto a aquella (1ª criadera, 2ª criadera, etc). Este sistema que nació a fines del S. XVIII es dinámico. Los vinos con distinto nivel de envejecimiento son metódicamente mezclados, con el fin de mantener determinadas características en el vino comercializado, que son el resultado uniforme de todas las vendimias.