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Juan Gaffuri: “Tenemos que darnos cuenta de que somos un país productor y que podemos generar una alta exportación de producto de calidad elaborado”

Chef Ejecutivo del Four Seasons Buenos Aires. Posicionó a “Elena” como el único restaurant de hotel presente en los 50 Best Latin América y recomendado por la Guía Michelin. Referente indiscutido del dry aged en Argentina.

Juan Gaffuri quiso ser Ingeniero, pero su hobby por la cocina pudo más. Cuando finalizó la secundaria, con el título de Técnico en Electrónica, se decidió a anotarse en la escuela “The Bue Trainers” para profesionalizarse. “A los 20 años hice un click y empecé a ver que mi hobby por la cocina podía ser mi modo de vida. El estudio me ayudó mucho a descubrirlo y además la escuela tenía un programa muy bueno de pasantías. Inmediatamente comenzabas en algún puesto en los fuegos y de alguna manera a sentir la vibra de si la cocina era o no lo tuyo”.

Nació en Rosario, pero se crió en Buenos Aires por cuestiones laborales de su padre. Aunque sostiene que tiene el “pasaporte rosarino” por todos los veranos e inviernos que pasó en el campo de sus tíos en Funes. “Mi abuela era una gran cocinera de la casa. Hacía perdices, pulpos, ranas. Todo con los productos que conseguíamos ahí en Funes. Las ranas las pescábamos en el campo y a las perdices las cazaba un tío abuelo que era carnicero y se autoabastecía. Con 7 u 8 años íbamos a comer a un lugar donde automáticamente me servían pulpo a la provenzal. Esa era la picadita de entrada. Y a ese sabor lo tengo muy marcado (señala su cabeza)”.

¿Esos recuerdos son la base de todos los cocineros no?

Siempre digo que para un cocinero la receta está en el paladar y en los recuerdos. Esos sabores están ahí todavía y cuando probás algo te llevan hacia allá.  

¿Cómo fueron tus comienzos a nivel profesional?

A todas mis pasantías las hice acá en Buenos Aires. La primera fue en el Hotel Libertador, comencé pelando papas. Después pasé por el Club Español en Bernardo de Irigoyen. Ahí cortaba Jabugo y Manchego. Después estuve en lo de Maru Botana, principalmente en panadería y cocina. Hasta que ingresé en hotelería con la inauguración del Sheraton Pilar. Esa fue mi primera experiencia fuerte. Estuve un año. Posterior a eso se me dio la oportunidad de llegar acá, cuando todavía este hotel era el Hyatt. Al poco tiempo pasó a la cadena Four Seasons, hace más de 20 años.

¿Con Four Seasons es cuando empezás a trabajar afuera?

El jefe ejecutivo era inglés y me empezó a meter en la cabeza que era muy importante para mi carrera viajar por el mundo. En el medio, me casé y ahí salió la oportunidad de irnos a vivir afuera. El primer destino fue San Diego en los Estados Unidos. Ahí estuvimos un año y medio más o menos. Me fui con una visa de entrenamiento y ahí empecé en room service. Después pasé al restaurante de cocina californiana. Hacíamos un mix de comida entre “tex mex” y “mediterránea”. Y los fines de semana hacíamos los buffets, ahí teníamos el prime rib que era unos ojos de bife monstruosos maduros.

¿Ese fue tu primer contacto con la carne madurada o Dry Aged?

Sí, ahí empecé a conocer lo que era la maduración. El prime de los animales americanos. Eran animales con un ojo  de bife enorme con hueso, mucho marmoleo y con una buena maduración normalmente de 21 a 25 días.

La cocina te llevo a vivir a Egipto, ¿cómo fue esa experiencia?

-Increíble, una cultura diferente, pero con grandes productos. Teníamos mucho pescado del mediterráneo por el canal de Suez. Usábamos carne americana y australiana. Después conocí la sudafricana que en sabor y textura es muy similar a la Argentina. Es un país espectacular para conocer, tiene una historia increíble y gastronómicamente también es muy fuerte. En vegetales y frutas conseguíamos casi todo local porque en todo el recorrido del Nilo hay una mancha verde que todavía mantienen los riegos de la época faraónica. Estuvimos con mi mujer dos años hasta que quedó embarazada. Cuando estábamos de tres meses de embarazo, empezó la primavera árabe, derrocaron a Mubarak y se armó todo el caos en Egipto así que estuvimos cuatro meses más y nos volvimos para Argentina.

Hablando de productos, en Argentina en los últimos años se produjo una revalorización de nuestra materia prima gracias a una nueva generación de cocineros de la cuál sos parte…

En los últimos años los cocineros acompañamos a muchos productores y se pudo desarrollar el producto local. La realidad es que hoy en nuestros restaurantes y tenemos 99% de producto local. Hoy hasta las pastas secas se compran locales. El único producto que importamos es el pulpo español. Todo el resto en mi cocina es nacional. En algún momento nos vamos a dar cuenta que somos un país productor y que podemos generar una alta exportación de producto de calidad elaborado. Ahí creo que explotamos como país.

¿Cómo nace Elena?

Cuando volvimos a Buenos Aires, el hotel estaba en un proceso de cambio y en ese proceso también entraba la gastronomía. Comenzamos a armar la idea junto a un gran equipo. Algunas cosas estaban claras. Queríamos hacer cocina argentina, pero con cierta evolución. Para mí uno de los pilares era la carne. Ahí fue que pensé en hacer Dry Aged. Yo venía con la experiencia de afuera y junto a Luis Barco, que fue un directivo de Senasa, empezamos a desarrollarlo. Pusimos las carnes a la vista. En ese momento nadie tenía carnes a la vista madurando. Fue toda una revolución, de alguna manera.

¿Qué significa Dry Aged o madurar la carne?

La maduración en seco es un proceso muy antiguo, que se utiliza para tiernizar la carne. Se realiza en cámaras especiales que tienen: humedad controlada, flujo de aire controlado y temperatura controlada. A su vez hay una flora natural de hongos y levaduras que aportan un sabor característico. La carne que se madura en una cámara se va a ver un poco diferente a otras carnes. Hay ciertas notas de colonias bacterianas que van creciendo, que son saludables y que le dan sabor.