Julián Díaz creció en un hogar de Flores, en el cual la comida era muy importante gracias a las raíces españolas e italianas de su familia. “Era una casa de muchísimo “morfi” y se le daba mucha importancia a la mesa. Mis bisabuelos fueron gastronómicos cuando llegaron de Asturias, como casi todo asturiano que llegaba a este país. Eso había quedado en el relato y en las historias de la familia. Yo no lo viví. Pero en casa se cocinaba mucho”, recuerda.
Esa sangre gastronómica hizo que al terminar el secundario en el Colegio Pellegrini se metiera en una cocina. Y luego se profesionalizara como cocinero y sommelier para convertirse en restauranter. O como el origen de la palabra lo indica, “restaurador”. “Cuando terminé el colegio quería trabajar en gastronomía a toda costa, tenía la vocación muy clara y a los 19 ya estaba trabajando en cocina”.
En el secundario conoció a su mujer y gran compañera de aventuras gastronómicas. Juntos, luego de tener un bar más under llamado Casa Chai, crearon el famoso 878 Bar en el año 2004. El lugar nació con el concepto a puertas cerradas, rupturista para la época. “Ese concepto nació como una necesidad nuestra, una oposición a una gastronomía más mainstream o del show off. Era más un juego de un lugar donde estabas a resguardo, como una oposición al menemismo que tenía la gastronomía nocturna de los 90’s. Nosotros estábamos en el carril opuesto. Queríamos un lugar donde dejen entrar a todos. Donde no hubiera ninguna restricción en la puerta, de la cual nosotros mismos éramos víctimas en esa misma época. Eso sigue siendo un valor en la actualidad. Una idea de esa libertad en la gastronomía, siempre pensamos el 878 como muy democrático”.
¿Qué concepto tiene 878?
Es un bar en el que le damos importancia a la gastronomía, más que a otra cosa. Es un bar pensado para gastronómicos…por gastronómicos. Donde el vino, las copas y la cocktelería son fundamentales. Es un lugar donde quizás los sillones estaban rotos, pero tenías unas copas excelentes. Eso era para nosotros un poco la esencia de una generación que es la que vemos hoy. De los que tienen entre 35 o 45 años y que cambiaron la forma de ver la gastronomía. O en una nueva idea de lujo, pero donde te importa más el producto.
¿Cómo ves el boom que estamos viviendo de la gastronomía argentina desde hace algunos años?
Nuestra gastronomía y nuestros vinos están en el momento de mayor diversidad de la historia. Tenemos una variedad de estilos de restaurantes y bares que es impresionante. Eso habla muy bien de la creatividad, más allá de la crisis que atravesamos. De una salud conceptual con muchas voces que están muy bien representadas. Eso es lo más valioso. Nosotros siempre tomamos un camino que qque es ofrecer gastronomía en español y poner música en castellano. No era un bar pensado como los neoyorquinos. Sino un bar muy pensado en Villa Crespo con mucho orgullo por lo local.
Nombraste también a los vinos argentinos como parte de ese crecimiento…
La diversidad va de la mano de la lectura del consumo de vino, que entiende que está bueno que un malbec sea distinto. El argentino tiene un paladar definido, no le gustan tanto los vinos californianos (las estadísticas de consumo lo dicen). Históricamente le gustaron más los vinos de La Rioja o de regiones clásicas europeas. Vinos no tan concentrados, no tan maduros. Que convivan los estilos de Michelle Roland en las mismas cartas de restaurantes con los vinos de Matías Michelini por ejemplo, habla bien del mercado. Está muy bueno que haya gente que quiere un vino y gente que quiera otro. Un día elige un vino de Salta de 16 grados de alcohol y al día siguiente ir a probar una criolla de San Juan con 11 grados de alcohol. Eso está buenísimo.
Otra de las palabras que lo define es restaurador, y eso es lo que hizo con el bar notable Los Galgos. ¿Cómo surgió la idea?
Después de Florería Atlántico, tenía muchas más ganas de aprender de una gastronomía diurna y cambiar un poco también mi forma de laburar. Ahí me enamoré del proyecto de Los Galgos. Lo fuimos a ver porque había cerrado hacía muy poquito y era un bar que yo conocía muy bien porque iba de chico y tenía todo lo que a nosotros nos interesaba. Un bar porteño, un lugar que nos permitía hacer gastronomía con identidad local, cotidiana y democrática (no diría popular). Pero si más masiva y con una idea muy romántica. Empezamos el proyecto con Flor y con mis viejos que son arquitectos con la idea de poner en valor un tipo de gastronomía que estaba en ese momento muy descuidada. El lugar tiene más de 90 años, es uno de los primeros bares notables de la ciudad que tiene como atributos que nunca fue transformado a lo largo de los años. Nunca tuvo las intervenciones de dicroicas y potus de plástico que tuvo la Buenos Aires de los 90’.
Junto a Seba Zuccardi y otros socios crearon el vermut La Fuerza…
Sí, buscamos revalorizar una bebida muy apropiada por lo nacional que es el vermut y poder hacer algo nuevo. El vermut es una bebida que se originó en Italia y a finales de 1800 llegó a la Argentina con los inmigrantes y se transformó en una bebida nacional al poco tiempo. Es parte de la cultura. Y como nosotros venimos todos del palo del vino encontramos que en el vermut había una linda oportunidad de pensar de nuevo una bebida que amamos y que nosotros éramos consumidores naturales y que teníamos como muy al alcance de la mano.
Contame ¿Qué es Roma del Abasto?
Roma, es esa misma lógica aplicada a la pizza. Siempre transite bares lo que les llamamos cariñosamente bares de viejos. Un día vino un colega y contó que los dueños se quieren ir. Lo fuimos a ver con mi socio y dijimos esto es acá, lo sentimos. Tenía la misma lógica de Los Galgos. De un lugar que no había sido transformado, que tenía todo lo malo y lo bueno. Un lugar que estaba impoluto desde hacía 90 años. Roma es del 1927. Decidimos hacer pizza, que no era el original de Roma porque era más sandwicheria. Recuperamos todo el lugar, salvamos todas las maquinarias, las heladeras, restauramos mesas y sillas, la cortadora de fiambre y lo único que agregamos fue el horno porque queríamos hacer pizza porteña. Vamos a hacer la pizza de corrientes, pero con un plus de calidad, mejor fermentación, mejor harina, más tiempo de leudado y mejor materia prima.
Para cerrar la charla, cada tanto surge la discusión de si existe o no la cocina Argentina, ¿vos que pensás al respecto?
Cuando yo empecé en la gastronomía muchísimos cocineros decían que no había gastronomía argentina y esa discusión ya es aburrida. Pero también me invita a seguir, porque cada uno que dice eso dan ganas de “matarlo” (risas). Siempre hay negacionistas o gente con poco amor propio. Si pensamos que no hay gastronomía argentina habría que avisarle a España que la papa, el ají, el tomate y el chocolate son latinoamericanos. Sin todo esto no existiría la gastronomía española. Y si vamos un poco más para atrás decimos que la pasta se inventó en China. Tampoco habría gastronomía italiana, es absurdo. La gastronomía de un país es la gente que lo habita y Argentina está marcada por las corrientes migratorias y por esos movimientos permanentes. Por eso es tan maravilloso hablar de gastronomía, porque es hablar de cultura y hablar de lo que nos constituye como Nación.