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La cervecería argentina Baum, en colaboración con el Conicet, busca revivir cervezas milenarias 

Oriunda de Mar del Plata, Baum es una de las firmas más pujantes en el mercado de la cerveza artesanal argentina. En 2020 surgió la posibilidad de elaborar birras que homenajearan a las primeras bebidas producidas por las civilizaciones antiguas.

Hace miles y miles de años, civilizaciones de las más diversas ya cocinaban sus propias birras con ingredientes y técnicas propias. 

Desde los egipcios hasta los chinos, pasando por sociedades como las americanas y la sumeria, cada pueblo tuvo su propia interpretación de la birra.

Desandando ese camino, un proyecto de la cervecería argentina Baum, en colaboración con investigadores del CONICET, se propone revivir las primeras cervezas milenarias y traerlas a las heladas latas de la modernidad. 

Después de dos lanzamientos exitosos, la firma se prepara para cerrar su trilogía con una perla oriental. Abrochate el cinturón, que vamos a viajar.

Oriunda de Mar del Plata, Baum es una de las firmas más pujantes en el mercado de la cerveza artesanal argentina. En 2020 surgió la posibilidad de elaborar birras que homenajearan a las primeras bebidas producidas por las civilizaciones antiguas.

Los especialistas de la cervecería comenzaron a indagar en los ingredientes y antecedentes. Querían dotar a su aventura de fundamentos históricos y compartir el conocimiento con el público. 

Sin embargo, a su experiencia con las birras les faltaba una pata: justamente, el conocimiento científico e histórico. Así surgió la idea de contactar a expertos del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET).

“Hay mucho hater, así que decidimos buscar consensos y que todo tenga un fundamento. Por eso mandamos una consulta al sector de arqueología del CONICET, que fue bien recibida”, explica Leonel Mateo, del Departamento de Cervezas de Baum. 

De esa forma, entraron en contacto con Mariano Bonobo, arqueólogo e investigador del CONICET.

 Bonobo se vio cautivado con la idea. De ese intercambio surgió un convenio con el CONICET para avanzar de manera conjunta en el proyecto. El financiamiento corrió en su totalidad por cuenta de Baum

“Buscamos su aval porque fue la primera institución que nos pareció interesante que participe, sobre todo por el conocimiento arqueológico que tienen del brebaje fermentado”, dice Mateo.

Manos a la obra

Lo primero que hicieron fue crear una línea de tiempo, marcando algunos hitos en la historia de la cerveza. De ese trabajo surgió un análisis sobre cuáles eran las birras con potencial para ser aggiornadas a la actualidad. 

La idea era traer al presente estilos antiguos, utilizando técnicas modernas. De allí surgió la primera creación del segmento “Espíritu Milenario”: una cerveza egipcia.

Mateo reconoce que fue un trabajo bastante complejo: “Los ingredientes fueron dátiles, miel, pan. No es nada habitual cocinar cervezas con pan. También dos tipos de trigos que no se consiguen en el país, y que usaban mucho los egipcios. Hicimos bastantes pruebas. También apostamos mucho a la comunicación: la estética, la etiqueta, afiches y videos”. 

Esa primera versión se llamó “Ocultas Pasiones”, vio la luz en febrero del 2022 y contó con una producción de 5.000 litros, comercializados en botellas de 335 ml. Una parte de la cerveza fue guardada en barricas de roble durante un año y medio, y lanzada en diciembre de 2023. 

“Es una versión más salvaje, como le decimos los cerveceros a las cervezas de barrica, porque fermentan de manera natural con las levaduras que hay pululando”, afirma Mateo.

La buena aceptación del público los impulsó a ir por más. Para la segunda entrega, Bonobo les sugirió poner en valor la cultura local y enfocarse en una civilización sudamericana. Tras investigar, decidieron elaborar una birra guaraní. 

“Es un pueblo que estuvo en parte de Argentina, Brasil y Paraguay. Era buscarle la vuelta para mostrar algo local. Los guaraníes inventaron el mate. Al igual que con los egipcios, la suya no era parecida a la cerveza de hoy”, dicen.

En este caso, tuvieron que recurrir a ingredientes sudamericanos, como los granos de maíz, el ananá y la algarroba, además de la miel, elemento omnipresente en casi todas las recetas. 

Su presentación fue a fines de 2023, en formato lata de 355 ml. Al igual que con su predecesora, tuvo mucho éxito. Al día de hoy es posible conseguirla a través de la página de Baum y en algunos bares.

Ahora, Leonel y los suyos planean dar un último golpe para ponerle fin al segmento de cervezas milenarias. 

Con ese objetivo, elaborarán una cerveza de arroz, réplica de la que se produjo en el territorio de la actual China hace más de 7.000 años. Es, además, la primera birra de la que se tiene registro. 

“Vamos a ver si podemos lanzarla este año. Hay que hacer pruebas… Todo apunta a que sería una cerveza que represente a la cultura china”, adelanta.

Una alianza estratégica 

Por su parte, Mariano Bonomo, responsable científico del proyecto, aclara que no se dedica puntualmente a investigar las cervezas milenarias “Esto es algo muy particular que yo hice como asesoramiento técnico, como tantos otros que se hacen desde el CONICET, y que muestran su importancia para el sistema productivo y comercial del país”, indica.

En ese sentido, pondera la unidad público-privada: “El proyecto comprobó cómo una investigación básica, como el estudio de los almidones de una vasija guaraní, puede ser reutilizada para elaborar una cerveza con ingredientes antiguos”.

“Las etiquetas tienen códigos QR, con información que fuimos escribiendo y generando a partir de las investigaciones. Fue una buena manera de llegar a un público que no siempre es el que va a un museo o lee artículos de divulgación científica”, opina.

A título personal, el investigador destaca la cerveza guaraní, ya que llevó a su equipo a trabajar en la arqueología del Delta del Paraná. Específicamente, indagaron en un área que fue ocupada por los guaraníes dos siglos antes de la llegada de los europeos.

“A partir de algunos estudios arqueológicos en vasijas -comenta- encontramos almidones de maíz y también, en algunas de ellas, una marca que se generaba durante la fermentación de estas bebidas”.

Por último, respecto al presente del segmento Birras Milenarias, el experto cuenta que la primera bebida fermentada de la que hay algún tipo de evidencia es una cerveza que aparece en China en una jarra de cerámica. 

“Se encontraron evidencias de granos de arroz fermentados. La idea de Baum es tratar de homenajear a esta primera cerveza, haciendo una cerveza de arroz”, concluye. 

Fuente: Vinómanos