Martín Luchetti comenzó su camino en la gastronomía de manera espontánea. “En el colegio vendía panes rellenos en séptimo grado como parte de un proyecto, y esos panes me acompañaron hasta el último año de secundaria. Ahí me di cuenta de que tenía habilidades para la cocina, algo que venía de familia, mis abuelas y mi mamá siempre fueron cocineras”, cuenta Martín sobre sus primeros pasos. Fue su mamá, con sus platos sencillos pero llenos de sabor, quien dejó una marca indeleble en su amor por la cocina. “Mi mamá no cocinaba como en un restaurante, pero sus platos siempre tenían ese toque especial. Las albóndigas, la lasaña, todo lo que preparaba estaba lleno de compromiso, algo que no se puede enseñar en una escuela de cocina.”
A los 18 años, Martín comenzó su carrera formal en gastronomía, con su primera experiencia laboral en el restaurante El Palenque “haciendo lomos”, en Mendoza, donde aprendió los primeros trucos. Pero fue en el hotel Hyatt donde comenzó a forjar su futuro profesional. “Siempre me sentí afortunado. En el hotel empecé a aprender mucho sobre gastronomía y eso me motivó a seguir. Fue el comienzo de una larga serie de experiencias que me llevarían a la formación que hoy tengo”, señala.
Su carrera dio un giro importante cuando decidió mudarse a Buenos Aires, en busca de nuevos desafíos. “En 2019 estaba trabajando en la bodega Salentein pero con ganas de crecer más en la profesión y tomé la decisión de enviar currículums a restaurantes de Buenos Aires. Pasé por varios lugares, como Alos Bistró y el Palacio Duhau, donde realmente empecé a entender lo que significaba la cocina profesional.” Fue en este último donde Martín consolidó su aprendizaje, conociendo a chefs como Julián Galéndez y Darío Seco, quienes le enseñaron la importancia del trabajo en equipo y el cuidado del producto. “Esa experiencia me marcó, me hizo entender que la cocina es más que saber cocinar. Hay que ser ordenado, comprometido, eficiente y tener un equipo detrás que te apoye”, explica.
Tras dos años de aprendizaje y crecimiento Martín regresó a Mendoza con el proyecto del restaurante Auténtico, el cual marcó un nuevo hito en su carrera. “Auténtico fue un reto personal. Tenía la posibilidad de hacer algo desde cero, y eso me dio mucha libertad. Luego, cuando me ofrecieron el puesto de Jefe Ejecutivo en Entre Cielos, no dudé en aceptar.” En este rol, se enfrentó a un nuevo desafío: darle una identidad propia a la propuesta gastronómica del hotel, apostando por la diversidad de ingredientes y la conexión con el entorno. “Es un lugar hermoso con muchísimo potencial, y la propuesta me permitió desarrollar mi cocina de una forma más creativa. Todo esto sin perder la esencia de lo que siempre quise hacer.”
La experiencia en distintos contextos ha sido clave en su formación. “La hotelería me enseñó mucho. En los hoteles siempre te exigen estándares altos. Pero también te enseñan a ser prolijo, a trabajar rápido y a ser proactivo. Eso me ha servido muchísimo en mi carrera”, asegura Martín, quien destaca la importancia del equipo. “Hoy en día sé que si no tenés un buen equipo detrás, lo que hagas no va a funcionar. Todo lo que uno hace en la cocina tiene que ser respaldado por las personas con las que trabajás.”
En cuanto a su cocina actual, Martín se enfoca en reinterpretar platos clásicos mendocinos, como el Tomaticán, pero con una mirada más fresca y cercana a los productos locales. “Me divierte muchísimo investigar sobre platos antiguos, sobre esos sabores que nos unen a la historia de nuestra región. Trato de traer esos platos al presente con nuevas técnicas, pero respetando la base.”
Uno de los productos mendocinos que ha descubierto y que le ha sorprendido es el macachín, un tubérculo que los huarpes consumían para limpiar sus dientes. “Es un producto muy raro de encontrar y tiene un sabor dulce que lo hace interesante. Lo usé en un pop-up y me sorprendió cómo se puede trabajar con algo tan local y auténtico”, comenta.
Su propuesta está profundamente influenciada por el entorno mendocino, no solo en los ingredientes, sino también en la relación con el vino. “El vino es fundamental en mi cocina. A diferencia de una bodega, en el restaurante de Entre Cielos no tenemos que hacer que nuestros platos se adapten a un vino específico. Nosotros creamos platos y luego buscamos qué vino acompaña mejor, siempre con lo mejor de Mendoza.”
El concepto de bienestar es otro de los pilares en su propuesta. “El hotel tiene una visión de wellness, que se refiere al bienestar físico y emocional de los huéspedes. En la cocina, esto se traduce en platos más equilibrados y ligeros, siempre pensando en ofrecer algo que acompañe la experiencia del cliente, que no solo busque saciarse, sino sentirse bien”, explica. Martín también destaca la importancia de la sostenibilidad, un valor presente en cada decisión del equipo de Entre Cielos. “La sustentabilidad es clave. Desde la separación de residuos hasta el uso de productos de cercanía, todo está orientado a cuidar el entorno.”
En cuanto al futuro de la gastronomía mendocina, Martín es optimista. “Creo que Mendoza tiene un gran potencial. Estamos en una región privilegiada, con productos excelentes y un entorno único. En los próximos años, la gastronomía mendocina crecerá mucho, y me gustaría ser parte de ese cambio, aportando mi visión y mi estilo.” Y, sobre su futuro personal, concluye: “Me gustaría seguir creciendo, aprender más y seguir desarrollando mi estilo de cocina, siempre buscando la perfección en cada plato, pero sin perder el alma de lo que me hizo comenzar en este camino.”