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La diferencia entre gusto personal y calidad

Hay a la venta vinos correctos, aceptables, con atributos, buenos, muy buenos, excelentes y sobresalientes.

Es cierto que el mejor vino es el que más le gusta a cada uno, tal como afirmaba el querido y recordado Miguel Brascó. Pero habiendo hoy tantos a mano para elegir, una guía siempre viene bien porque la cosa está algo complicada, más allá que sea una ventaja tener muchas etiquetas para elegir. Toda información siempre será de gran ayuda, y si hay notas de cata elaboradas por algún crítico y viene con una calificación, el panorama se clarifica. Básicamente porque todos entendemos una escala, donde comienza y donde termina. Pero lo interesante es identificarse con el que usa la escala, es decir con el catador de turno. Como no se trata de coincidir sino servir de guía para orientar en la compra, el gusto personal del degustador debe quedar de lado. Muchos pensarán que es imposible; en un mundo tan subjetivo como el sensorial; pero se supone que un profesional degusta vinos a diario, y cuando se expresa es para el consumidor y no para sí mismo, por lo tanto, su foco debe estar puesto en la calidad del vino en cuestión. Y la calidad se puede cuantificar; la clave para comprender los puntajes es saber que se parte de la mitad de la escala, ya que con la misma escala se desechan vinos. Es decir que los vinos defectuosos o malos nunca salen al mercado. Por lo tanto, a la venta hay vinos correctos, aceptables, con atributos, buenos, muy buenos, excelentes y sobresalientes. Esto implica que al volverse más exigente la escala, es mucho más difícil lograr sumar un punto por sobre los 95, que en los 80. Y esto tiene que ver con las pequeñas sutilezas de los vinos excelentes que pueden marcar grandes diferencias. Por lo tanto, cada consumidor debe ‘amigarse” primero con el medio (recordar que son las personas las que degustan) o el crítico de vinos, seguirlo un tiempo y tratar de entenderlo. Luego si, sirve empezar a comparar las opiniones personales con las del profesional, entendiendo que generalmente el consumidor valora mucho más su gusto personal que la calidad del vino en sí misma. Para comprender esto fácilmente, esto suele suceder cuando en una cata se sirven varios vinos de diferentes calidades, pero el más económico es el más frutado y suave, y por ende varios optan por él. Sin embargo, no es el mejor de la cata, a pesar que algunos lo hayan elegido como el mejor. El tema es que no es el mejor sino el que a ellos más le gustó. Y ahí radica el gran error semántico que suele dividir aguas en las conversaciones vínicas. Porque los gustos son indiscutibles, pero las calidades sí, ya que se pueden mensurar. Algo que puede ayudar al consumidor es aprender a describir un vino, aunque sea para sí mismo. Cómo hacer para describir un vino sin morir en el intento, es la cuestión.  Muy fácil. Ante todo, hay que querer compartir la opinión con los demás. Luego, ser sincero con uno mismo. Porque la tentación de ser reconocido por el grupo puede jugar una mala pasada, y por querer impresionar con descriptores aromáticos específicos (tal fruta, tal lugar, tal especia, etc.) terminar expuestos. El vino dice cosas, sólo hay que querer escucharlas. La vista habla, pero no ayuda mucho; respirar el vino sí. Su intensidad y carácter, puede ser frutal, vegetal, especiado o maderizados. Esto debe ser consecuente con el trago. Pero allí, además de los aromas de boca, son las texturas las que cuentan. Si es refrescante o cálido (gana el alcohol), si los taninos son firmes, amables o ásperos, y si persiste en el paladar.

Lo más importante no es si gustó o no, sino poder determinar cuánto y porqué. Respondiéndose a uno mismo esas preguntas estará el principio de la mejor descripción de un vino para compartir. Recordar que no se trata de recitar un poema de precursores aromáticos, sino de ser claro y preciso con las palabras. Y obviamente la práctica hace al buen catador.

Por último, otro de los conceptos que genera más polémicas en el (wine) bar es el de la tan mencionada relación calidad-precio (RCP). Que, si bien no es el atributo más importante del vino, es uno de los que más atrae al consumidor. Pero cómo dar con un vino que se destaca por su RCP es uno de los secretos más preciados de los enófilos. Porque no se trata de dar con el barato o la oferta de turno, sino con esa etiqueta que llega al mercado pidiendo permiso por falta de pergaminos, pero que encierra un vino especial. La consulta, la información y la prueba-error, son los caminos. Hay que tener claro que se puede tratar de un vino caro para uno, pero de muy buena RCP. Primero hay que ubicarse en el rango de precios y mirar con detenimiento las botellas que más llaman la atención. Que sean originales no garantiza nada más que eso. Los datos de la etiqueta y la contra pueden definir la compra. Deben ser precisos, no ambiguos. Hablar del origen concreto de las uvas, del método de vinificación y la crianza; eso vale mucho más que las notas de cata o los maridajes. El vino no debe ostentar más allá de sus posibilidades, y si hay un nombre que se haga cargo, enólogo o creador del vino, mejor.