Sebastián Weigandt no comenzó su camino en la gastronomía siguiendo las huellas de una tradición familiar. Aunque fue su abuela quien le inculcó su amor por el mundo de la cocina, no viene de una familia de gastronómicos. Así fue que empezó con una hoja en blanco, un espacio vacío que, lejos de intimidarlo, lo llenó de promesas y posibilidades.
Esa hoja en blanco no es solo un símbolo de un comienzo desde cero, sino de un desafío mayor: superar dudas, enfrentar los miedos, y abrazar la inquietud de querer hacer las cosas bien. Escribir su propia historia fue una decisión; y esto es el resultado de un deseo profundo de explorar lo desconocido y de crear algo completamente suyo. Sebastián se propuso trazar un camino diferente, un camino que lo llevaría a descubrir su propia voz en la cocina, un lugar donde podría experimentar, fallar, aprender y, finalmente, destacar.
En 2023, Weigandt alcanzó un hito significativo al recibir una estrella Michelin(para el restaurante Azafrán), un reconocimiento que marca años de esfuerzo y dedicación. Su trayectoria ha sido una exploración constante, fusionando técnicas y tradiciones con una visión contemporánea y respetuosa de los productos. Así, Sebastián Weigandt está escribiendo su historia con sabores, texturas y aromas que llevan su sello único.
¿Cómo inicia tu historia en la gastronomía?
Por mi abuela materna, ella me metió en esto. Siempre había buena comida en su casa. Desde chico, me gustaba hacer hamburguesas, pizzas, panes… Siempre me apasionó. Mi abuela fue muy importante para mí, junto con mi abuelo, que era como mi viejo. No podría haber estado nunca en una oficina, necesito estar en movimiento continuo.
En el año 2020 se profesión dio un giro al asociarse con Matías Fraga, para comandar el restaurante Azafrán, ubicado en la Avenida Sarmiento al 765, y convertirse en un referente del fine dining en la región.
Para Weigandt, el menú de Azafrán es una interpretación única de la cocina mendocina. “No me gusta llamarlo cocina de autor porque suena raro, pero es algo así”, explica el chef. “Hacemos cocina de Mendoza, con recetas de aquí, pero con una reinterpretación muy personal”. Sabores potentes para guardar en la memoria.
La cocina de Sebastián no solo es una expresión de su creatividad, sino también un reflejo de su vida. Y comparte: “Hay muchos recuerdos, sabores que me gustan, mucha estética. He tomado recetas comunes y las he convertido en algo más complejo, sin perder la identidad de lo que es algo noble”, comenta. “Cada vez estoy metiendo más cosas personales, quizás me estoy poniendo más viejo, pero siento que tengo más cosas para contar a través de la gastronomía”.
Un aspecto que destaca es cómo sus menús no solo buscan alimentar, sino también ofrecer una experiencia cultural. “No me interesa que la gente solo vaya a comer, sino que se lleve algo mucho más grande”, enfatiza.
¿Cuál es tu plato más halagado?
El tomaticán y el macarrón. El tomaticán lo hice como un tributo a Mendoza, y el macarrón es la base de Azafrán, pero con un toque local. Me gusta llevar productos típicos a un nivel más alto, utilizando técnicas que resaltan sus sabores.
¿Cómo definirías tu estilo de cocina?
Es difícil de definir, pero diría que siempre estoy en busca del sabor, de crear una sensación en quien lo prueba. No busco un estilo específico, sino más bien causar algo, ya sea un recuerdo o una experiencia.
¿Cómo te mantenés al tanto de las tendencias?
Viajo mucho y cocino con colegas. Eso me permite estar en constante aprendizaje. Cocinar con otros profesionales te da una perspectiva diferente, y te ayuda a resolver problemas en entornos que no son los tuyos.
¿Consideras que en Mendoza hay falta de nuevas manos en la cocina?
Después de mi generación, no se observa a muchos jóvenes con interés en la cocina. Muchos han optado por irse al exterior, lo cual tiene sus desafíos. Aunque eso puede ofrecer una valiosa experiencia, es un camino difícil. Lo viví personalmente durante mi tiempo en España, y la idea es que si te mudás, es para mejorar significativamente tu situación.
¿Cómo ves el futuro del servicio en Mendoza?
Hay mucho por mejorar. El servicio debería ser una profesión respetada, con una carrera académica detrás. El turismo en Mendoza va a seguir creciendo y necesitamos estar preparados para ofrecer un servicio de primer nivel.
¿Y, a la gastronomía en sí?
Un poco estancada; y supongo que es parte de un proceso. Siento que la gastronomía fuera de bodegas es más divertida que la que se encuentra dentro de ellas. La gastronomía en bodegas se ha quedado en un concepto que ya no innova tanto. Me cuesta ver cambios que realmente me emocionen. Hay crecimiento, pero creo que falta más riesgo y versatilidad. Me gustaría ver más apuestas nuevas, algo que se salga de lo común. Hay algunos restaurantes que están ofreciendo algo diferente, como Brindillas.
¿Fuiste?
Sí, me encantó. Ofrecen productos con vida y te sorprenden.
¿Salís a comer?
Sí, bastante. Me gusta mucho lo que hace Flavia Amad, por ejemplo. Es una gran cocinera, aunque su estilo puede ser fuerte y su personalidad también, pero eso es parte de su encanto.