La guía gastronómica TasteAtlas ubicó a la empanada tucumana en el primer puesto de su listado global de las 100 mejores masas saladas rellenas. El ranking, actualizado al 8 de diciembre de 2025, situó a esta preparación tradicional de Tucumán por encima de preparaciones tan emblemáticas como las pazarske mantije de Serbia, la sirnica de Bosnia y Herzegovina, el karipap de Malasia o la focaccia di Recco con queso, de Italia, con una calificación de 4,4 sobre 5.
La plataforma explicó que la selección surge de más de 11.000 valoraciones de usuarios, de las cuales unas 6000 fueron validadas tras aplicar filtros destinados a descartar votos automáticos, sesgos de origen y registros poco confiables. Según TasteAtlas, el objetivo del listado no es establecer una verdad definitiva sobre la gastronomía mundial, sino destacar platos locales y estimular la curiosidad por recetas de distintas regiones.
Para quienes visitan Tucumán, el plato funciona como una puerta de entrada a la gastronomía local. La provincia reúne preparaciones que van de la humita y el locro a los tamales y el popular sándwich de milanesa. Aun así, la empanada se mantiene como un símbolo identitario en celebraciones familiares, peñas y puestos tradicionales.
Los cocineros que trabajan esta receta suelen coincidir en dos puntos: la carne cortada a cuchillo y la mano de quien arma cada pieza. El corte en cubos pequeños permite que el relleno conserve textura y jugosidad. Ese jugo -que puede manchar o quemar si no se come con cuidado- es parte de la experiencia.
La tradición también incluye detalles que se repiten de generación en generación. El cierre de la empanada tucumana se hace con trece repulgues, número que algunos vinculan con símbolos religiosos transmitidos por la memoria oral. Tanto al horno de barro como fritas en grasa, exigen al comensal una postura atenta para evitar que el relleno caliente se desborde.
Detrás de esta receta hay una técnica transmitida en casas de familia, ferias y escuelas de cocina regional. El relleno clásico utiliza matambre hervido para obtener un caldo que luego se integra a la preparación. A ese matambre cortado a cuchillo se suma cebolla blanca rehogada, cebolla de verdeo fresca, pimentón, comino y huevo duro picado. Se mezcla en frío para conservar la textura final.
La masa sigue un método simple y conocido por quienes aprendieron a hacer empanadas con sus madres o abuelas. Se arma un volcán con harina, se incorpora grasa a temperatura ambiente y se hidrata con el caldo del matambre. Después del amasado, la masa descansa y luego se divide en bollos que también requieren reposo para evitar que se inflen durante la cocción. Cada bollo se estira con palote hasta formar una tapa uniforme.
El armado reúne práctica y ritmo: relleno en el centro, cierre cuidadoso y repulgues firmes. Finalmente, unos minutos en horno de barro completan el proceso. Para muchas familias, esa última acción -abrir la puerta del horno y esperar el aroma que anticipa el primer bocado- resume buena parte del vínculo afectivo con la empanada tucumana.
Fuente: The Cook and The Wine