Hay muchas palabras que se usan al hablar de vinos, pero pocas con la importancia de los taninos. Los taninos son componentes naturales (polifenoles) que se encuentran en las pieles y semillas de la uva, y también en los escobajos. Y más allá de sus propiedades saludables, ya que son antioxidantes, son sus aportes a los vinos, principalmente tintos, los que más importan al amante del buen beber. Porque no solo forman parte importante de la estructura del vino e influyen directamente en la longevidad del mismo, sino que a su vez mantienen estable y brillante el color por más tiempo.
Pero todo eso es importante en bodega, donde se piensan los vinos antes de concebirlos y, obviamente, luego vienen en la uva. Por eso, el manejo del viñedo también será fundamental para obtenerlos en la mejor calidad posible. Igualmente, la calve no solo estará en el punto de cosecha sino en la extracción de bodega. Ya que al estar “alojados” en los hollejos, se transfieren por el prensado y la maceración. Es decir que los winemakers deben tener mucho cuidado en ese momento para obtener la “estructura” tánica deseada. Una de las maneras nuevas es extraer antes de la fase alcohólica. Para ello se recurre a maceraciones en frío del mosto, evitando de esta manera que las levaduras comiencen la fermentación, y cuando están el color y los polifenoles deseados, se retiran los hollejos y se sube la temperatura, o se da comienzo a la misma, pero con un contacto de sólidos y líquidos en fase alcohólica, mucho más corto. Y a aquellos vinos “más livianos” a los cuales se le quiere sumar más texturas de las que sus pieles pueden aportar, se recurren a escobajos o fermentar con racimos enteros en porcentajes que pueden llegar hasta el 100% en algunos casos. Recordar que en las zonas extremas las pieles de las uvas suelen ser meas gruesas y, por consiguientes, tienen más taninos, más allá de las diferencias naturales entre variedades. Por otra parte, durante la crianza también hay que tener cuidado porque las barricas de roble también aportan taninos a los vinos. Es decir que es un tema complejo que requiere mucha atención desde el viñedo.
Pero mucho de esto al consumidor no le interesa, sino el resultado en las copas. Detectarlos al degustar un vino es fácil, sólo hay que pensar en la sensación táctil que deja a su paso por boca, sobre todo en la lengua. Una ligera aspereza si está bien lograda o domada por el paso del tiempo. Por el contrario, si está joven o es muy concentrado, el vino en lugar de acariciar el paladar, lo raspará con su astringencia. Si bien esas sensaciones táctiles son (principalmente) ocasionadas por los taninos, cuando son muy finos se puede hablar de aterciopelados. Si sube en intensidad pueden ser firmes sin perder fineza, también filosos. En todos los casos, cuando se habla de una manera positiva se puede hablar de texturas. Sin embargo, cuando esas sensaciones táctiles son muy ásperas y secantes, se puede hablar de astringencia. Recordar que los taninos son la columna vertebral de los tintos de guarda, junto con la acidez y el alcohol, y suelen ser amargos. Pero no hay que perder tiempo con sus sabores, sino prestar atención a sus texturas, que cuanto más sedosas y suaves sean, mejor. Al tiempo que estarán indicando que al vino le queda más tiempo por delante, ya que suelen polimerizarse (suavizarse) con el paso del tiempo durante la estiba.