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La Linqueñita, quesos artesanales hechos en Mendoza

Los quesos siempre estuvieron en la mesa de la familia de Gustavo Schiavi, pero Mendoza fue el punto de partida. Allí decidió comenzar a elaborar sus quesos de manera profesional, para hoy poder estar en los mejores restaurantes de Argentina.

Gustavo Schiavi está parado en la tranquera de su casa. Es media mañana en Lunlunta, este pequeño mundo alejado del ruido que se hizo conocido por ser el sitio donde elabora sus mejores quesos.

“Vení, pasa”, dice y abre la puerta principal. Tiene una campera y jeans azules y en un acto de modestia, nos invita a sentarnos en la mesa de su comedor. “Esta es una casa de familia. Acá vivimos con mi mujer y nuestras dos hijas”, sonríe orgulloso antes de empezar a hablar de su pasión, los quesos. Atrás de él, hay dos heladeras grandes. Una, como de local comercial, llena de quesos, alrededor de veintidos (algunos empezados y otros no). En la otra, se ven solo quesos azules, envueltos en paños. Todos listos para comer.

“Nací en Lincoln, provincia de Buenos Aires, una de las cuencas lácteas más importantes del noroeste de la provincia. Así como en Mendoza, uno crece tomando vino, allá se crece tomando buena leche y comiendo buenos quesos”, dice, recordando su niñez. Y continua: “El queso estaba siempre en la mesa. En mi familia se hacían para consumir en casa. Teníamos vacas en el campo de mi papá y así fue como empezó mi pasión”.

Gustavo Schiavi estudió abogacía, profesión que ejerce hasta hoy, entre queso y queso. Su deseo de conocer otras tierras lo llevó a instalarse en Mendoza en 1996, como abogado de una firma de distribución y comercialización de productos para la construcción. Escuchándolo hablar, con sus gestos amables y mirada franca, cuesta imaginarlo en un bufete de abogados.

Nada indicaba que fuera a dedicarse a la elaboración de quesos, pero “siempre que iba de visita a Lincoln recorríamos tambos y nos traíamos quesos para el consumo familiar”. Hasta que hace cuatro años, su mujer, Eliana Carrasco, le compartió una receta de un queso blanco untable. “Ahí  mismo agarré los libros que tenía y me puse a aprender más; de golpe se despertó todo eso que tenía adentro, lo que había aprendido en mi niñez. Entonces decidí ir a comprar leche fresca en sachet e hice la receta. Salió más o menos”, dice con una sonrisa entre dientes.

Su primera preparación lo empujó a conocer más sobre el tema y así llegó un día al “Tambo Guercio”, ubicado en Guaymallén. “Le conté al dueño del tambo que quería preparar algunos quesos, para probar. Él me profesó el cuajo, me explicó cómo conseguir los fermentos y así fue. Las primeras elaboraciones las maduré en un horno de barro que tenemos en el jardín. Era justo esta época, otoño casi invierno, le tiraba agua al piso, agarraban humedad y se ponían bárbaros los quesos.”

–¿Cuándo empezaste a venderlos/comercializarlos?

A mi mujer, Eliana, le gusta estar en las redes sociales y armó una una cuenta twitter en la que hacía posteos sobre el proceso de elaboración. Hasta que un día publicó una foto de los quesos adentro del horno de barro. Fue furor, nos escribieron hasta de Uruguay. ¿Sabés la cantidad de quesos que se venden en el camino de Uruguay a Mendoza? Fue una sorpresa y todo empezó a moverse. Nuestro primer cliente fue el enólogo Lucas Abihaggle.

–¿Hubo un tiempo de práctica, de mejoramiento de producto?

–Claro. A los primeros los hacía para probar. Después, pude conseguir un buen fermento y ahí todo cambió…a estábamos comiendo quesos bien hechos.

–¿Cuánto te demorás en hacer uno?

 Depende del queso que quiera hacer. Si es uno clásico, sale en una mañana, después hay que dejarlo madurar.

Gustavo saca de la heladera un parmesano y busca entre sus cuchillos uno de lágrima o gota, especialmente diseñado para sacar piezas irregulares de los quesos duros, compactos, añejos y madurados, esos que no admiten cortes limpios. Mira el queso con atención y da la estocada al medio, rápido y con una sonrisa de medio lado lo ofrece a quienes estamos ahí. “Ese queso dejalo afuera, para el almuerzo. ¿Quieren quedarse a comer?”, nos pregunta su mujer que está haciendo pastas caseras.

Por su casa han pasado personalidades del mundo de la gastronomía, movidos por la curiosidad de un abogado que hace quesos bajo el cobijo de su hogar Entre ellos: Julio Báez, Julián Díaz, Patricia Courtois (a quien le dedicó un queso, Madame Curtua), Toti Quesada, Romina Salina, Diego Kusnetzoff y Juliana López May. También bodegueros, enólogos y otros celebridades. Todos van con el mismo fin: comer buenos quesos, hechos con amor y estacionados en una cava subterránea de 2×3 hecha en el fondo del jardín de la familia. Una joya para descubrir.

A fines de 2022, Gustavo comenzó la Diplomatura Fromagelier en la Facultad de Bromatología de la UNER (Universidad Nacional de Entre Ríos) armada por la especialista en quesos, Beatriz Coste y por Gerardo Padilla. “Vamos a ser la primera promoción de Argentina, antes no existía la formación. Cursa gente de España, Portugal, Paraguay, Uruguay y Chile entre otros países. Lo lindo de esto es la difusión que se le da a la cultura quesera”, destaca el maestro.

La Linqueñita se llama su marca, en honor a las niñas de su pueblo y bajo esa firma elabora entre 32 y 35 quesos, algunos de ellos “de autor” como el mencionado Madame Curtua. Uno tipo azul, llamado Lunlunta, otro bautizado Moine de Vallée, que quiere decir “monje del valle” inspirado en el queso munster francés. Luego está el Cordón del Plata, un tipo de morbier con semillas de amapola. El Tomme, un queso de tierra mendocina elaborado con leche de vaca y frotado con borra de vino Malbec y el Fortín, de pasta semidura moldeado en una tela especial. Finalmente, el queso San Julián, del estilo del camembert con corteza enmohecida.

-En la edición de este año de la Feria Mappa, La Linqueñita resultó ganadora entre los mejores productores de quesos de Argentina, ¿qué significó para vos?

Siento es que es un reconocimiento al quesero artesanal en general. Esto tuvo una gran repercusión, nunca nos imaginamos que íbamos a salir en la tapa de un diario. La gente siente mucha curiosidad con todo esto porque no tenemos una fábrica donde producimos, todo es en nuestra casa.

Entre los clientes de la La Linqueñita están: Bodega Lagarde, Durigutti Familiy Winemakers, Achaval Ferrer, Catena Zapata, Universo Vigil, los restaurantes de Susana Balbo, Rope, La Morada, Finca Agostino, Garden Bar & Wine, Krontiras, L’Orange, Anaia Wines, Caché Bistro, Rosell Boher, Anchoita (BA), Del Pratello (BA), La Gloria, El Mercadito, Chandon y varios más.

-¿Qué se viene, hay algo que puedas adelantar?

Estoy armando una sala de elaboración, en el fondo de mi casa, para atender a la gente. El oficio de quesero genera mucha curiosidad. La gente que viene a comprar se queda charlando, se interesa por lo que hacemos, comparte un momento. La idea es ir paso a paso, escalando para poder crecer y poder recibirlos en un espacio intimo donde los quesos sean protagonistas.

Instagram: @lalinquenita