Laura Principiano es una muestra cabal de que para ser una gran profesional del mundo del vino argentino, no se necesitan las luces de la fama. Cultivando un bajo perfil pero ostentando una gran capacidad de trabajo, ha sido clave junto a Sebastián Zuccardi para el desarrollo y evolución de los vinos de la bodega. Así como también en el estudio de los terroir de Gualtallary, Paraje Altamira y San Pablo.
Al contrario de muchos enólogos o agrónomos, Laura no proviene de una familia relacionado al mundo del vino. Viene del mundo de la fruta. Tal es así que estudió agronomía con el objetivo de dedicarse a las fincas frutales de su padre. Pero en el medio de la carrera decidió dar un vuelco y focalizarse en el universo de la vitis vinífera. “Empecé a estudiar agronomía porque mi papá tiene fincas de frutales y me quería dedicar a la fruticultura. El vino no estaba muy metido en mi historia. Crecí en medios de ciruelas y duraznos. Pero cuando cursé las materias de Enología, me apasionó y me encantó descubrir un mundo que realmente no conocía. Además, tuve la suerte de cursar con el profesor Jorge Nazrala, quien hizo que me enamorara de la carrera. Después de esas materias, comprendí que quería hacer vino”, recordó.
Ante tal revelación, ¿Cómo arrancaste?
Me puse a trabajar y a hacer cosechas en diferentes bodegas.
¿Y tu familia como reaccionó que ya no te ibas a dedicar a la fruticultura?
Por suerte en mi familia la libertad está antes que todo, así que mi papá feliz. Siempre apoyando las decisiones que tomo y que tomamos con mis hermanas. No fue un problema, para nada.
¿Cuándo entraste a Familia Zuccardi?
Primero trabaje en dos bodegas de Maipú: Baudron y Palo Alto (de dos enólogos muy amigos). Después de eso me llamó mi profesor llama Jorge Nazrala para comentarme que Sebastián Zuccardi estaba buscando una persona para armar el área de Investigación y Desarrollo de la bodega. Y después de tener un millón de entrevistas con todo el equipo técnico, agronómico y toda la familia, quedé. Todo eso fue en el 2009.
Has sido testigo y actriz principal en los cambios que hubo en la bodega en Investigación y Desarrollo…
La verdad es que sí. La bodega en la que empecé a trabajar no tiene absolutamente nada que ver con la de hoy. Creo que todos hemos crecido muchísimo, personalmente y profesionalmente. En el 2009 arrancamos armando el área de I+D que empezamos siendo Seba y yo solamente. Trabajábamos catorce horas por día, porque teníamos un montón de ganas de hacer cosas y también teníamos mucho por aprender. Los dos somos Ingenieros Agrónomos y no teníamos tanto conocimiento sobre elaboración de vinos. Las primeras cosechas fueron de mucho aprendizaje y de equivocarnos un montón. La posibilidad de tener el área de Investigación y Desarrollo nos permitió crecer y pensar en la nueva bodega en el Valle de Uco. Y sobre todo en lo que hacemos hoy: las piletas de concreto, en cómo manejar los viñedos y mucho más.
¿Tuviste experiencias laborales en el exterior?
Al año siguiente de entrar a la bodega me fui a trabajar a España con un enólogo muy querido (Toni Sarrión). Él tiene la bodega de Vinos de Pago en Valencia. Ttrabajé con él dos meses. Después me fui dos veces a Italia. Una vez a Montalcino, y otra vez a Chianti Clásico y Chianti Colli Senesi. Fueron experiencias maravillosas, que hoy sigo materializando.
-Si tenés que comparar las dos experiencias, tanto de España como Italia ¿qué diferencias notaste a nivel proceso productivo?
-En los tres proyectos que trabaje eran conceptualmente bastante parecidos, donde el trabajo principal estaba puesto en la finca, en su reconocimiento y conocimiento, en la sectorización de suelos, en cómo entender cada tipo de suelo, en interpretar cómo impactaba el clima en esos suelos en las diferentes añadas, así que creo que fueron experiencias muy buenas y muy diferentes a la vez, porque eran lugares completamente distintos, con variedades de diferentes características, y me han servido muchísimo porque es también para donde nosotros hemos estado yendo, con nuestra mirada del vino.
Todas estas experiencias afuera, tanto tuyas como de Seba, ¿Cómo hicieron para aplicarlas en Zuccardi y llegar al punto en el que están hoy?
La verdad es que fue bastante fácil el proceso. Sobre todo, en el sentido de que Seba estaba convencido el camino que quería hacer en la bodega y la familia lo apoyaba. Además, tuvimos la suerte de que había un equipo de enólogos con muchísima experiencia. Con el tiempo fuimos entendiendo que queríamos hacer y cómo teníamos que hacer para poder obtener los vinos que imaginábamos. Eso nos llevó a darnos cuenta de que en la bodega teníamos que hacer menos. Realmente el diferencial de nuestros vinos está en el viñedo.
Otro de los puntos fuertes de Zuccardi es la comunicación, ¿Cómo hicieron para contarle a los consumidores todo este proceso?
Fue un trabajo grande de comunicación y de poder mostrar lo que estábamos haciendo. Y demostrar de que estábamos seguros que ese era el camino. Comenzamos a hablar de: regiones, lugares, viñedos, de tipos de suelo, de la condición climática, de la cosecha. Había que salir un poquito a evangelizar y a contar que esta era una nueva manera de hacer vino y de entenderlo. Por suerte la gente fue bastante permeable y creo que empezó a disfrutar el vino desde otro lugar. De vinos donde te puedas beber más de una copa o que no tenés que acompañar con diferentes comidas. Fue hacer otros vinos, de mostrar realmente la identidad de nuestro lugar. La gente necesitaba también tomar vinos que acompañaran de otra manera a la mesa. Pero para poder empezar a hablar de microrregiones como San Pablo, Gualtallary o Paraje Altamira o parcelas dentro de esos viñedos, había que hacer y seguimos haciendo un trabajo muy grande de comunicación.
Nombraste a Paraje Altamira, Gualtallary y San Pablo, terroirs claves en su vitivinicultura…
Seba Zuccardi tuvo la posibilidad de viajar y de conocer muchísimas regiones del mundo del vino. Ahí descubrió que si queríamos tener identidad y hacer vinos únicos, teníamos que hablar de lugares que fuesen únicos también. Empezamos trabajando en Paraje Altamira, (donde tenemos hoy la bodega) pero sin saber muy bien con que nos íbamos a encontrar. Comenzamos haciendo todo un estudio de suelos para entender un poco qué significaba esa diferencia que teníamos en los vinos. Ahí nos dimos cuenta de que la variabilidad en los tipos de suelos que teníamos era impresionante. Después nos fuimos yendo hacia otras regiones como San Pablo o Gualtallary. Y nos dimos cuenta de que los lugares tenían muchísimo más para contar de lo que estábamos contando. Pero también de que teníamos que trabajar de una manera diferente. Y que debíamos plantar los viñedos siguiendo los diferentes paisajes, ambientes y tipo de suelos que teníamos en cada uno de ellos. Debíamos elegir las variedades correctas para cada tipo de suelo y también trabajar cada tipo de suelo atendiendo la necesidad que pueda tener la planta en esas condiciones.
En los últimos años, han hecho una revolución con los vinos blancos de la IG San Pablo…
San Pablo para nosotros es lugar de blancos. Hace varios años nos pusimos a trabajar en el desarrollo de los blancos de la bodega y cuando llegamos a San Pablo nos dimos cuenta que allí había un mundo para desarrollar. Es un lugar maravilloso que está a 300 metros de la montaña, tiene una brisa fresca constante y está a 1400 metros de altura. Suelos con piedra con mucho carbonato de calcio y con una identidad fuertísima que los vinos tienen un filo y una tipicidad que hablan del lugar. Nos encanta porque nos ha dado otra mirada del Valle de Uco. Y también otra mirada de los vinos blancos de Argentina, con una acidez que no encontramos en otros lugares. Creo que hemos hecho un trabajo enorme en blancos, pero todavía nos queda un montón por hacer.
-¿Te gustaría tener tu proyecto personal?
La verdad que no lo tengo en los planes. Realmente en Zuccardi siento que puedo hacer todo lo que me gusta y lo que sueño. Me siento cien por cien parte del proyecto, de la definición y de los vinos. No tengo la necesidad de hacer un proyecto propio. Dentro de la bodega puedo hacer y expresar todo lo que me gusta dentro del mundo del vino. Tanto sea en viñedo como en bodega y participando absolutamente de todo el proceso y de las decisiones. Mi corazón está puesto en cada uno de los vinos que hacemos. Hablan de lo que me gusta, de lo que siento y de lo que buscamos mostrar dentro de cada vino. Ahí está puesta mi mirada. Hoy no tengo la necesidad de hacer un vino propio.