Lisandro, o “Licha” para los amigos, nació en Buenos Aires y creció en una familia amante de los viajes y con una larga tradición gastronómica en Buenos Aires (los Ciarlotti tuvieron varias concesiones en lugares emblemáticos como el Hipódromo). Desde muy chico se mudó con su familia a Bariloche. Y en los 90’ decidieron nuevamente cambiar de rumbo, para desembarcar en Mar del Plata.
Al finalizar la secundaria Lisandro heredero el gusto por viajar. En ese momento su padre le propuso que estudiara cocina. El futuro chef vio truncado su sueño de jugar al básquet de forma profesional debido a una lesión. “Empecé a estudiar cocina y la verdad que me encantó desde el primer día. Al principio lo tomé como un puente para “laburar” y poder viajar por el mundo”.
¿Cuál fue tu primera experiencia en el exterior?
En el 2004 cuando me fui a un lugar que se llama Calella de Mar, cerca de Barcelona. Me había ido con unos marplatenses que tenían restaurantes en la Ciudad y me llevaron de cocinero. Era una parrilla argentina que laburaba mediodía y noche sin parar. Teníamos una materia prima excelente. Me hice cargo de una cocina y era muy “pendejo”. No tenía experiencia y entraba gente sin parar…
¿También estuviste por Brasil?
Sí, porque mis padres se fueron en el 2003 a vivir al norte de Brasil y tuvieron varios restaurantes en Trancoso y Bahía. Yo iba a hacer temporada.
¿Eras un cocinero nómade..?
La verdad que sí. En esa época hacía temporada en: Bariloche, Mar del Plata y Brasil. Me encantaba laburar tres meses en un lugar e irme tres meses a otro. De diciembre a marzo en estaba en Brasil. Y de ahí hacía temporada de invierno en Bariloche. iba a hacer temporada invernal a Bariloche. Después me iba a Buenos Aires. Mi familia tenía hotelería, hacía algunos eventos. Además, estuve viviendo varias veces en el campo, ahí teníamos un hotel y yo iba a cocinar.
¿Cómo nació Lo de Tata?
Mi abuelo “Tata” era un gran gastronómico y un personaje importante dentro de la familia. Desde muy chicos nos marcó muy fuerte en la cocina.
Yo venía de viajar mucho y tenía ganas de parar. Sentí que estaba en condiciones de poder mostrar algo de lo nuestro. Había una esquina cerca de donde me crié y la empecé a mirar con otros ojos. Hasta que un día toque la puerta porque tenía un cartel de alquiler. Eso fue en junio del 2011. Los creadores somos tres primos y nietos del “Tata”.
¿Cómo definirías su propuesta gastronómica?
Desde el día uno quisimos mostrar cómo era la enseñanza de nuestro abuelo en la gastronomía. Como era esa mesa de la casa de nuestros abuelos. Al mismo tiempo empezamos a entender el producto de Mar del Plata de otra manera.
¿Cómo fue ese entender el producto de otra manera?
Mi Tata nos llevaba a comer a diferentes lugares en Mar del Plata y siempre nos hacía énfasis en el producto. Cuando pensamos en “Lo de Tata” nos pusimos como objetivo tener mucho producto de Mar del Plata. El pescado estaba un poco maltratado y fuimos aprendiendo muchísimo en el día a día. Empezamos a encontrarnos con los pescadores y salir al puerto. Servíamos el pescado entero en una fuente, cuando nadie lo hacía (todos trabajaban con el filete y no con la pieza entera). Y sobre todo transmitirle a la gente que se sienta en el restaurante que todo lo que está comiendo es de la zona: el pescado, los mariscos, la rúcula, el berro, la espinaca o la lechuga y el tomate.
El “boom” de todos los veranosde Mar del Plata, desde hace algunos años, es el pez limón, ¿Cómo paso de ser un producto desconocido a ser la vedette de los mejores restaurantes?
El pez limón es un tremendo pescado. Cuando empezó su boom, en el 2014, sólo lo trabajábamos nosotros en Lo de Tata y Patricio en Sarasa Negro. Con Patricio hablábamos con los pescadores porque lo sacaban del agua con un gancho que les marcaba todo el lomo y lo rompía. Les pedíamos que lo sacaran con la mano del agua para que no tenga daños. Era un producto que nosotros queríamos mostrar de otra manera. Y al principio el pescador no lo entendía. No entendía ese cambio, una simple cosa, dámelo en impecable estado. Esto fue una parte del cambio que llevamos adelante, de revalorizar lo que tenemos acá en Mar del Plata.
¿Cómo está hoy Mar del Plata?
Creo que hace diez años hicimos un cambio importantísimo en el producto, guiados por Patricio Negro. Él fue el gran impulsor. Actualmente Mar del Plata es un gran productor de materia prima para todo el país. Vas a grandes restaurantes de Argentina y todos tienen un producto de Mar del Plata (anchoas, boquerón, pez limón, quesos, leche y verduras). Mar del Plata hoy es un gran productor y tiene una materia prima. Esa es la base en una gran gastronomía. Cuando entendés que tenés un producto de alta calidad, podés empezar a hacer una cocina con valor y propiedad…