La gastronomía es evolución constante, sobre todo en los productos que tienen su fama bien ganada como es el caso de la pizza. Es por eso que al listado de la porteña, napolitana, romana, New York Style y Chicago hay que sumarle el último modelo: la pinsa romana.
Tiene apariencia de focaccia, alta y aireada, y también grandes similitudes con la pizza al taglio (corte) que se corta con tijera en los locales de venta callejera de Italia. La base es crocante y su forma es ovalada. Se cocina a 300° en horno eléctrico y su característica fundamental es la mezcla de harinas que se utilizan para su elaboración: harina de trigo, de arroz y soja.
Debido al mix de harinas que contiene y al tiempo de fermentación en frío que puede llegar a 72 horas, el resultado es una pizza (o pinsa, mejor dicho) más digerible y liviana. Se pueden comer varias porciones sin sentir la pesadez de las pizzas tradicionales.
La historia de la pinsa romana
Hay historias que son legendarias y otras que son simples y que ocurrieron no hace tanto como se imagina. La de la pinsa romana tiene 22 años aproximadamente, sin embargo, este preparado de harinas, agua y levadura traspasó las fronteras de Italia y llegó a cientos de puntos cardinales.
“Nació hace dos décadas pero ahora está muy de moda. Empezó en Roma y se fue esparciendo por todo Italia y por toda Europa inclusive en países de América Latina como Brasil, Chile y Argentina”, comenta Sebastián Gimenez, uno de los dueños de Ammazza y apoya el crecimiento “ya que es una versión más saludable, pero que no quita ningún tipo de de sabor”
Por su parte Ramiro Fernández Pasos, uno de los dueños de Totti Pinsa di Roma, cuenta que la pinsa nació a partir de manos de un proveedor de insumos para pizzas cerca del año 1991. “Un empresario del rubro de las harinas comenzó a hacer una mezcla de harina de trigo y soja, para lo que es la pizza al taglio que es una pizza que se come cortada con tijera”, dice.
Pasaron 10 años hasta que a Corrado Di Marco, el empresario en cuestión, se le ocurrió sumar a su mix harina de arroz, para que las pizzas salgan más crocantes. Esta nueva mezcla fue bautizada como pinsa ya que es difiere mucho de la tradicional pizza.
Cuál es la diferencia entre la pizza y la pinsa romana
La principal diferencia es el tipo de harina que se utiliza. La versión tradicional usa harina de trigo mientras que la pinsa se elabora con una mezcla de harina de trigo de fuerza, harina de soja y harina de arroz.
La forma también es diferente: la pizza suele ser redonda mientras que la pinsa es alargada, de foma oval. Si bien la tendencia general es que las masas reposen lo máximo posible, las pinsas llevan un mínimo 48 a 72 horas de reposo en frío. El reposo y la mezcla de harinas hacen que la masa sea liviana y más digerible.
La cantidad de queso podría ser otro diferencial si se la compara con la pizza porteña, rebosante en mozzarella que genera hermosos y eternos hilos al separar una porción. Pero si se toma en cuenta que las pizzas romanas la diferencia no es llamativa.
El éxito de la pinsa era esperable. “Primero está la apertura de probar cosas diferentes, del paladar argentino. Y después, la conexión con el productor que están más abiertos a crear una fórmula, a hacer una tanda y probar y ver qué pasa”, señala Ramiro.
“Hay una evolución total y constante de la propuesta y del paladar que está súper interesante en Argentina y la pinsa lo mostró”, dice el alma máter de Totti y concluye: “somos pizzeros y cuando una pinsa está buena y tiene buenos ingredientes la gente la pide y la vuelve a pedir”.
Fuente: Clarín Gourmet