A Magdalena Choque Vilca le dicen “la reina de las papas”. Es ingeniera agrónoma, nació en La Quiaca, Jujuy y desde hace años viene trabajando, investigando y divulgado el mundo de los alimentos que provienen de los Andes, específicamente la papa. En una charla íntima con The Wine Time nos cuenta sobre todo lo que vamos a ver el 1 y 2 de julio en Casa Vigil con el Festival de Cultivos Andinos, una experiencia enogastronómica y cultural para apreciar las bondades de nuestra tierra, parte de nuestra identidad.
“Que se desarrolle en Mendoza este encuentro es tocar el cielo con las manos, porque también es darle un sentido de identidad profunda a los Andes. Los alimentos siempre están ahí, es cuestión de verlos. Es muy importante este tipo de eventos porque el comensal tiene que entender qué se está llevando a la boca y que eso es mucho más que un producto en sí. Es tener otra relación con la cultura alimentaria”, relata Choque Vilca.
– Te dicen “la reina de las papas”, ¿En qué momento entran en tu vida?
Por un lado, una parte de mi apellido, ‘Choque’, en lengua aymara quiere decir papa semilla, o sea, en algún momento de alguna vida fui una papa. Y por otro, la cocina me llevó a las papas, fue un poco al azar. A mí me gusta una comida que se llama Papa Huayco, que se hace con papa y quesito de cabra con cebolla y tomate. Para comer ese plato se necesita una papa especial que es la tuni morada, que es difícil de encontrar. Entonces empecé a investigar dónde se conseguía. Los agricultores me contaban que se estaba perdiendo ese tipo de papa. Así inició mi trabajo con la recuperación de las papas. Todo desde una lógica más cientificista que socio comunitaria; y después las papas me dieron dos cachetazos y me volvieron a la realidad. También mi papá fue fundamental, porque él me dijo que le tenía que pedir permiso a las papas para trabajar con ellas, sus palabras fueron: “sos una sola, volvé a tu identidad y trata de pensar en términos de que es algo que tiene vida, no es una cosa”. Me lo dijo para que entienda que ahí hay un vínculo integral. Ya con el tiempo se empezaron a conocer otros alimentos como la quinoa o el yacón, un mundo andino que para la Argentina hasta ese momento eran objetos voladores no identificados.
– ¿Cuántas variedades de papa hay en Argentina?
Hay 62. Algunas están en están en el banco de germoplasma del INTA y otras están conservadas en campo.
-Y en el mercado, ¿cuántas variedad hay?
No más de 20 en el mercado formal, dependiendo de la época. En el mercado social, como el trueque o el autoconsumo, puede haber un poco más.
-¿Qué productos son tipificados como andinos?
Te podría nombrar raíces, tubérculos, frutos…como la papa, el maiz, la quinoa, el yacón, la oca, olluco, el aguaymanto, hay aromáticas, condimenticias y carnes de camélidos. Un monto de productos que forman parte de nuestra cultura alimentaria.
-¿Cuál es tu aporte en la cadena de valor?
Mi aporte apunta a tres ejes. Primero no puede haber un cocinero que no conozca su producto, porque en la medida en que lo conozca puede promoverlo y potenciarlo. Segundo, no puede haber comensal que no conozca de dónde proviene lo que está comiendo, porque tiene que ser corresponsal en ese circuito virtuoso. Y tercero, no puede haber en este sistema donde haya alguien que no disfrute de todo esto. Y en materia de turismo, el turismo va a tu casa y las reglas las pone el dueño para poder darle su propia identidad.
-¿Cuál va a ser el mensaje del festival de cultivos andinos?
El mensaje va a ser mostrar la potencialidad de las papas, de los Andes, productos puestos a disposición de la gastronomía. Vamos a hablar del sentir andino a través del gusto.
-¿Van a traer algún ingrediente o producto?
No, vamos a trabajar con todo lo que hay en Mendoza. No nos serviría de nada llevar algo, justamente para promover estos productos para que formen parte de un circuito alimentario.
Sobre el Encuentro de Cultivos Andinos
El encuentro una nueva iniciativa del INTA y de Labrar (un proyecto productivo y sostenible liderado por la Dra. María Sance y su equipo de Casa Vigil). Es un evento de dos jornadas y se desarrollará los días 1 y 2 de Julio.
La primera es una jornada inmersiva en la EEA de INTA Mendoza para introducirnos en el desafío de diversificar el sistema productivo de alimentos de Mendoza con quinua y papas andinas, dos cultivos ancestrales sobre los que ya se viene trabajando en la provincia.
La quinua es un grano proteico de alta calidad y constituye una posibilidad para reducir la huella ambiental alimentaria mundial. Las papas andinas, poseen excelentes características nutricionales para su consumo, ya que presentan altos porcentajes de materia seca, almidón, proteínas y minerales como así también elevados contenidos de pigmentos antioxidantes
El objetivo es contribuir al desarrollo local e incentivar el consumo de alimentos saludables de cercanía, estrategia que colabora a disminuir la huella ambiental, aportando nociones sobre biodiversidad, sostenibilidad, conciencia ecológica y alimentación saludable.
Esta primera jornada abrirá con una emotiva presentación de parte de dos guardianas de cultivos andinos: Elba Colque y Rosaura Garro (Parque Nacional Los Cardones, Salta), y cerrará con una feria de stands de productores y una diversidad de ofertas centradas en los productos andinos.
La segunda jornada se celebrará con un encuentro gastronómico en Casa Vigil, con célebres cocineros invitados, como la boliviana Camila Lechín de Hapo Cocina, reconocida como una de las 50 Mejores Chefs de América Latina. Además estarán los peruanos Marilu Madueño Martinez y Juan Luis Ugarteche Alfredsson de Huaca Pucllana, Vanessa Gonzalez de La Huella (Uruguay), Maria Elena Marfetan de “Lo de Tere” (Uruguay), Florencia Martínez de El Nuevo Progreso (Jujuy), Camila Cerezo y Gastón Trama de Ruda (Mendoza), e Iván Azar, Chef Ejecutivo de Casa Vigil.
Fotos: Gentileza Telam