Nacido en Palmira, al este de Mendoza entre viñedos y la bodega de su abuelo, es el tercero de quince hermanos. Se recibió de enólogo en 1983 y desde allí no paró de hacer vinos y de enseñar. “Primaria, secundaria y facultad las hice en Don Bosco. Después estuve 23 años dando clase en la cátedra de Enología. Tengo una vocación, me gusta mucho enseñar. Tengo que agradecerle a la facultad por todo lo que me dio”.
Mariano Di Paola sin dudas es uno de los enólogos más reconocidos de la historia de la vitivinicultura argentina. Referente de la vieja guardia y con más de 50 años de experiencia en la industria. Por sus manos pasan 16 millones de litros en cada vendimia, como Director de Enología de Rutini Wines y La Rural.
Tus primeros pasos fueron en bodega Esmeralda, pero ¿Cómo llegaste a Rutini?
Cuando Nicolás Catena y su socio compran La Rural, me piden que me haga cargo. Eso fue en el año 1994. Era una bodega con mucha tradición, pero con muy pocas marcas. Teníamos San Felipe, Pequeña Vasija, Cepa Tradicional y Felipe Rutini. Pero en el medio no había nada. Desarrollamos, junto con la parte comercial, todas las marcas que hoy tenemos y nos han dado mucho prestigio. La verdad es que estamos muy felices con eso.
Con toda tu experiencia, ¿cómo llevaste el péndulo que fue de los vinos súper extraídos, maduros y cien por ciento barricas, a los vinos donde casi la palabra madera estaba prohibida?
Tengo que agradecerle mucho a Nicolás Catena porque nunca necesito obligarme o pedirme que siga una moda. Cuando la moda era tener los vinos sobre maduros, nosotros cosechábamos la uva justa. De esa manera hacíamos un vino que sea fácil de beber, pero a su vez que tenga concentración y sea elegante. Venimos siguiendo el mismo modelo hace tiempo. Cuando pensás en seguir un modelo te convertís en un clásico. Creo que ahí donde empezás a conquistar y a seducir al consumidor.
¿Y cuál es el estilo Rutini?
Uno cuando toma un vino de Rutini, toma un vino elegante. Creo que esto sucede en todas las líneas. No hay una fórmula para hacer un vino, creo que el estilo de los vinos tiene que ver el temperamento o con lo que el enólogo busca de esos vinos. Nosotros tenemos este estilo, seguimos este camino y por suerte nos ha dado un resultado muy bueno.
¿Cuándo crees que comenzó el cambio en la vitivinicultura argentina?
Tuve la gran posibilidad de conocer gente muy sabia como el Padre Oreglia, que es el sacerdote que fundó la Facultad de Enología. También a Don Raúl de la Mota. Ellos me marcaron mucho, sobre todo por su forma de trabajo. En ese tiempo empezamos nosotros, con algunos cambios en la vitivinicultura. Lo que finalmente modificó todo fueron la tecnología y los viajes. Comenzamos a probar vinos de otros países y también llegó gente de afuera para asesorarnos. De esa manera empezamos a ver lo que se estaba haciendo y lo que le gustaba al mundo. Quizás estábamos un poco equivocados buscando vinos más oxidados. Pero en realidad lo que quería el mundo eran vinos frescos, con fruta y estructura. Creo que todo eso nos sirvió.
En los últimos años tuviste muchos reconocimientos como mejor enólogo por grandes críticos de la industria, ¿Cómo te llevas con esos galardones?
Hay muchos reconocimientos que me hacen muy feliz y los valoro por sobre cualquiera de tipo económico. Eso es lo que voy a dejar. Nunca hay que olvidarse de donde uno viene, de los orígenes. Pero siempre soñando un futuro. Cuando me felicitan por algún logro, todavía me da vergüenza. He sido así toda la vida.
¿Y con los puntajes?
Sería excelente que los críticos probaran el vino a ciegas, creo serían un poco más objetivos. Pero obviamente que cuando tenés buenos puntajes el crítico es bueno y cuando no lo tenés no es tan bueno (risas).
¿Qué tipos de vinos te gustan como consumidor?
– El mejor vino es el que más satisfacción te da. Yo me siento muy bien cuando en mi casa destapo una botella de vino y estoy con mi esposa y mis hijos y no queda nada en la botella. Hay otros vinos, en cambio, que te dan para pensar y para hablar, pero no te producen el placer de poder seguir tomando. Yo digo que hay tres tipos de vinos: el que más le gusta el enólogo, el que más le gusta a la prensa y el que más le gusta a la gente. Si pudiéramos poner los tres en uno sería una situación ideal.
¿Y de algún colega?
Mi amigo Pepe Galante hace unos chardonnay increíbles y unos cabernet fantásticos. Los malbec de Fabián Valenzuela me encantan. Me gustan mucho los vinos de Daniel Pi y de Walter Bressia. Roberto de la Mota hace un blend increíble. Lo que hacía Riccitelli también era muy especial. Marcelo Pelleriti hace unas cosas riquísimas y Ale Vigil también. Yo disfruto mucho la relación, la amistad y el compañerismo que hay entre los enólogos. Y también del intercambio de vinos.
¿Cómo ves las nuevas generaciones de enólogos?
Me encanta los chicos que están y la gente que me acompaña en mi equipo. Al haber tenido tantos años de docencia en la Facultad creo que elegí a grandes enólogos. Ellos están a mi lado y van creciendo. Si algún día uno de ellos me supera, es porque hice bien mi trabajo. Creo que la clave es trabajar mucho en equipo y fomentar la unión. Siempre pensando en que todo se puede hacer mejor. Que nuestra próxima mejor cosecha sí o sí es la que viene. Trabajar con alegría y ponerle mucho amor, porque cuando le ponemos esos dos elementos las cosas no pueden salir mal.