Charlar con Martín Kaiser sobre vinos y terroir es una oportunidad de escuchar a uno de los ingenieros agrónomos de mayor conocimiento sobre viñedos de nuestro país. Apasionado de la investigación de los suelos, tras el título de grado hizo una maestría en viticultura y enología en Montpellier (Francia). Amante del andinismo en sus ratos libres y nacido en la capital mendocina, proviene de una familia con una interesante historia relacionada al mundo del vino. “Mis dos abuelos tenían viñedos, con historias muy diferentes. Mi abuelo materno era escribano, pero tenía su finquita con viñedos. Estaba en la zona de Agrelo. Mi otro abuelo era de origen alemán, pero nacido en Jerusalén. Después de la Primera Guerra Mundial y luego de estar en un campo de concentración inglés en Egipto, durante varios años y siendo adolescente, se volvió a Alemania. La crisis económica de la posguerra hizo que la familia tuviera que ir buscar nuevos destinos. Vendieron su casa en Stuttgart y compraron tierras en América. Específicamente en el desierto en Lavalle, acá en Mendoza. Mi abuelo era adolescente cuando llegó con sus hermanos. Empezaron a trabajar esa tierra bastante ingrata (tenía algunos problemas de salinidad). Pero supieron sacarla adelante. Plantaron desde alfalfa hasta vides y tenían un parral de criolla”, recuerda con nostalgia.
Teniendo en cuenta tu historia familiar y que tu papá también es agrónomo, ¿siempre supiste que esa iba a ser tu profesión?
Me gusta mucho la mecánica, así que también me fui para el lado de la Ingeniería Mecánica. Pero en la fiesta de la primavera del último año del colegio Liceo Agrícola conocí a la que hoy es mi esposa. Nos pusimos de novios y por eso me quedé en Mendoza. Para irme a estudiar mecánica tenía que ir a Córdoba. Estuve entre Mecánica y Agronomía y me tiró el amor, y valió la pena, acá estoy con tres hijos…
¿Cuándo empezaste a trabajar en Doña Paula?
En Doña Paula ingresé en el 2006. La bodega ya tenía 8 ó 9 años. Mi primer trabajo fue plantar los dos viñedos más importantes del Valle de Uco. Uno está en el Cepillo en el 2006. Y luego en Gualtallary en 2007. Empecé como mano derecha del gran Edgardo Del Pópolo.
¿Cómo fueron esos comienzos?
En dos años duplicamos la superficie. Teníamos 350 hectáreas plantadas y plantamos 350 más, fue una locura. Muchísima plata invertida, máquinas, gente, palos, equipos de riego y muchísimo aprendizaje. En el año 2007 viví la experiencia de visitar un viñedo en Chile, en el cual habían estudiado el suelo antes de plantarlo. Habían hecho un estudio muy profundo de la distribución de tipo de suelo.
¿Qué te dejó esa experiencia?
-Llegué del viaje y me puse a investigar. En ese momento diseñamos un proyecto para estudiar los tipos de suelo del viñedo Alluvia en Gualtallary. Fue la mejor experiencia que he tenido en plantaciones. A partir de ahí pudimos distribuir las variedades según lo que había debajo de la tierra. Tarea que hasta ese momento no se realizaba. Antes las variedades caían medio al azar. De hecho, también tenemos errores en los viñedos. Hay en algunos plantados, antes de esa experiencia, por ejemplo, en Ugarteche. Ahí tenemos algunos viñedos de Sauvignon Blanc plantados arriba de piedra. No sabíamos mucho. La mayoría de los viñedos están plantados en lugares donde los suelos son profundos. Fuimos a plantar al Valle de Uco buscando altura, un clima más frío. Pero no estábamos pensando en el suelo.
¿Cómo fue la evolución de la industria en el conocimiento del suelo?
Cuando comencé a trabajar en Doña Paula la atención estaba en ver qué cosas hacíamos en el viñedo. Mucho foco en su manejo y mucho menos atención en separar por sectores. Veíamos todo desde arriba. Para nosotros era simplemente donde la planta tomaba el agua y sobrevivía. La importancia del terroir llegó algunos años después. Primero entendiendo un proceso donde se plantaron muchas variedades distintas en diferentes lugares (para ver que variedad andaba bien en cada lugar). Eso llevó mucho tiempo de pruebas y errores. Para darte cuenta si una variedad anda en un lugar o en otro, tenés que plantar diferentes variedades en muy diferentes lugares y ver qué resulta de eso. Fue un gran aprendizaje. El paso siguiente fue empezar a separar los vinos según el tipo de suelo.
Entonces, ¿un buen terroir da buenos vinos?
Hoy el terroir es súper importante, pero más importante es cómo lo trabajemos. El terroir solo no se expresa. Alguien tiene que ir a cosechar las uvas. Alguien tiene que manejar el viñedo y alguien tiene que hacer los vinos. Pero si no prestás atención a lo que sucede en ese lugar, por ejemplo, a cómo las uvas varían según los sectores dentro de un viñedo, podes tener un terroir fantástico, con una mala interpretación y no tener resultados excepcionales. Lo importante es cómo se amalgaman la búsqueda del conocimiento del lugar y su potencial. Ese creo que es lo que logra el mejor resultado. El terroir habla bajito, hay que prestarle mucha atención para escucharlo.
¿Cómo es eso?
Cuando vos tenés una enología con mucha intervención (mucha madera o mucha concentración por sangría en el momento de la elaboración) lo que estás haciendo es tapar con ruido lo que te está diciendo el terroir. Y ahí empezamos a ver si dejamos de meterle 100% de barrica nueva, bajamos ese impacto de la madera y dejamos de concentrar tanto el vino o dejemos que se madure tanto la uva.
Con la evolución de la industria del vino argentino, hace varios años que también se habla de la biodinámica y de los viñedos orgánicos, ¿Qué opinión tenés al respecto?
Nosotros en la bodega tenemos experiencia con el manejo orgánico porque uno de nuestros viñedos, Los Cerezos, está ya transicionado a orgánico. Actualmente estamos trabajando sobre un cambio en un viñedo de alta gama. Es un cambio de paradigma, en el cual pasamos de una vitivinicultura convencional a una viticultura orgánica y biodinámica. En la agricultura biodinámica hay una concepción del suelo mucho más amplia, donde no solamente se tiene en cuenta el suelo como un sostén de la planta, sino que hay una interacción bastante importante entre lo que sucede en el suelo a nivel microbiológico con la planta. Esto produce una competencia en forma permanente y uno lo que hace es favorecer el crecimiento y la reproducción de los microorganismos benéficos a través de la alimentación del suelo a través de proveerle de materia orgánica. Toda esta concepción del suelo, por un lado es moderna y por otro lado es muy antigua, porque siempre ha existido. La diferencia es que ahora empezamos a entender cómo interactúan. Todo esto se fomenta a través de los manejos de viticultura regenerativa y biodinámica también. Que son dos concepciones distintas, pero que van por el mismo camino.