Mesa Uno es el resultado de una sucesión de proyectos que fueron encontrando su forma con el tiempo, en ese hacer cotidiano que se transforma. Alfredo Morales, cocinero jujeño radicado en San Juan, habla de ciclos. Mesa Uno es la continuidad de esos procesos, una síntesis que condensa todo lo aprendido.
El restaurante funciona como un espacio de intercambios, donde la comida es el punto de partida para hablar de otras cosas. Se trata de generar preguntas, de contar historias, de vincularse con lo que pasa alrededor. Alfredo lo explica así: “Nuestro servicio de restaurante es simplemente un disparador. Es lo que vemos. Pero el cliente puede encontrar algo con lo cual se identifique, algo que le haga querer contar o querer adentrarse más”.
Esa búsqueda se traduce en una cocina de olla que no se limita a lo técnico, sino que se apoya en el intercambio con productores, bodegas y otros proyectos gastronómicos, sociales y artísticos. La relación con el entorno es central. La cocina se concibe como una herramienta activa, como un puente entre saberes y voluntades. “El origen del proyecto siempre nació por la necesidad de mejorar en nuestro entorno y hoy es cada día más fuerte. Ese mejorar nuestro entorno nos hace mejores. Nos hace responsables de ir cada día más allá”, cuenta Alfredo.
“Somos un proyecto que perdió más de lo que ganó. Pero vamos firme… Soñando con que puede haber muchos más cocineros que salgan de este espacio. Soñando con hacer buena cocina, con seguir teniendo nuestros espacios para que gente nueva venga a aprender”, dice Alfredo sobre Mesa Uno y se posiciona desde esa responsabilidad
El nombre también cuenta una historia. Nace del encuentro con un artista, Alberto Álvarez, sanjuanino, que desarrolló una serie de obras llamada Arrímense que hay lugar. Son mesas repartidas en distintas partes del mundo. Una de esas mesas llegó a manos de Alfredo y su equipo. Esa obra fue el eje inicial del restaurante, una mesa montada en el techo, al revés, servida como si estuviera lista para compartir. Había solo tres mesas en ese entonces. “Así presentamos al mercado Mesa Uno, con ese cuadro como eje central. Como un homenaje también al trabajo que él lleva, porque es un artista que queremos mucho. Sentimos que como cocina, también deberíamos contar esas historias que van más allá de la gastronomía”.
El restaurante está ubicado en la Ciudad de San Juan, pero su alcance no se mide solo por ubicación. Se convirtió en un espacio elegido por personas jóvenes que buscan formarse, por productores que llegan con sus productos a proponer intercambios, por colectivos que eligen ese lugar para sentarse a debatir temas que atraviesan a la comunidad. En estos días, por ejemplo, la seguridad fue tema de conversación. Mesa Uno se vuelve punto de encuentro. Una mesa para hablar de todo eso.
Quienes forman parte del proyecto no llegaron por caminos convencionales. Hay una higienista, un estudiante de administración, un ex ferretero, entre otros que lo conforman. Todos decidieron sumarse y hacer de la cocina un lugar de construcción colectiva. La diversidad de trayectorias enriquece la propuesta, la hace más permeable, más amplia, más real.
En la cocina, hoy está Catalina González. Alfredo lo dice con claridad: “Soñamos con que sea la persona que trascienda más allá de la cocina. Apostamos por una mujer, porque también acá en San Juan necesitamos que los espacios estén cubiertos por mujeres. Y porque creemos y sentimos que tiene el potencial para hacerlo”.
Mesa Uno funciona también como nodo de conexión con otras áreas. Desde allí se impulsan acciones sociales, se acompañan procesos artísticos, se crean vínculos con quienes no necesariamente pertenecen al mundo gastronómico. Se busca crecer a la par del entorno, no como una excepción sino como parte de una red. “El crecimiento del otro fortalece y nos hace crecer mucho más”, dice Alfredo.
Mesa Uno es una cocina que está en movimiento constante. Que crece con la comunidad, que se transforma con las estaciones, que se desafía a sí misma. El menú acompaña esa dinámica de movimiento, de cruce, de búsqueda. No hay una carta fija. Entre los platos que hoy circulan en Mesa Uno están los espárragos a la parrilla con crema de coliflor ahumada y almendras tostadas; una ensalada de alcauciles con crema de vegetales y cítricos; torta frita a la parrilla con champiñones asados, crema de queso de cabra y pesto fresco con jitomate confitado. En los principales, aparece un estofado de quinoa con papines; una lechuga rellena con mozzarella, crema de arvejas y vegetales salteados como brócoli, tomate y arvejas, más un toque de nueces; y una carne de cerdo mochato con crema de maní y vegetales. Para el cierre, se ofrece una serie de conservas de membrillo: en almíbar, en forma de jalea y acompañado por caramelo aireado también a base de membrillo. Además, fuera de carta, puede entrar un osobuco braseado, que se suma como parte del trabajo en torno al producto disponible y al diálogo permanente con el entorno. Todos los platos pueden acompañarse de chicha elaborada por la casa, jugos fermentados, coctéles, vinos o bebidas más convencionales.
PARA SABER:
Dirección: Mitre 494 esq. Santiago del Estero – Ciudad de San Juan, San Juan.
Reservas: +5492644818287
Instagram: @mesa1uno