A los 18 años, cuando todo joven se pregunta qué hacer de su vida, Miguel Zuccardi comenzó su camino en agronomía para luego profundizarlo en el cuidado y trabajo del árbol de olivas. “Todo comenzó con un curso de degustación de aceites de oliva. De esa manera llevé el tema mi familia, donde no había antecedentes olivícolas. Sólo había nueve olivos plantados en la primera finca que tenían mis abuelos. Nunca imaginé que todo esto sería el disparador de una enorme pasión”, recuerda Miguel al encontrarnos en medio de finca, a la que hoy llaman Pacífico, en honor a la familia Titarelli (antiguos dueños de las tierras).
Se para firme, no cabe espacio para la duda. Conoce sus caminos. Los recorre en su camioneta a paso de hombre, observando los detalles de su tierra. Habla de los olivos como si fueran sus hijos (de alguna forma lo son). Y cuenta de manera minuciosa cada expresión de sus árboles; “el aceite de oliva es parte del paisaje y de la identidad de Mendoza”, asegura.
En Maipú (Mendoza) tienen un total de casi 100 hectáreas plantadas. En Cañada Onda (San Juan) otras 220. Cuentan con más de 90 variedades de aceitunas, no todas son para elaborar aceite. La principal y más emblemática es Arauco. También se encuentran: Genovesa, Picual, Arbosana, Amigdalolia, Arbequina, Coratina, Koroneiki, Empeltre, Farga, Frantoio, y muchas más.
Respetuoso con el medio ambiente y el ecosistema de la finca, Miguel respalda con sus conocimientos el trabajo de la tierra: “A nuestras fincas las trabajamos bajo manejo orgánico. Nos movemos con tres ejes que son importantes: incrementar la materia orgánica en los suelos a través del uso de Coberturas permanentes y la aplicación de compost a fines del invierno. La coberturas actúan como un bosque a baja altura generando un microclima de mayoer preservación de la humedad en las primeras capas del suelo. Por otro lado, elevar la biodiversidad manteniendo especies naturalizadas que sean fuente de alimento para los enemigos naturales de las plagas. Por último, realizar los mínimos laboreos mecánicos en los suelos para no afectar la permeabilidad y estructura de los mismos. En este último punto, las coberturas son las que hacen gran parte del trabajo para preservar los suelos.”
¿Cuál es la variedad que nos diferencia?
Arauco y es la única variedad que hoy es considerada no autóctona, porque en realidad es una variedad introducida desde España hace 500 años. Ellos no la reconocen genéticamente en sus bancos de germoplasma, donde se conservan diversidad de variedades. Puede que se haya extinguido. Por eso es tan importante el estudio de variedades. En el mundo existen de 1500 a 1800. Y los lugares de mayor producción en Mendoza son: Maipú y en la zona Este.
En Argentina la olivicultura, como tal, comenzó luego de que se promulgara una ley en 1932. Entre los años 30’ y 50’ se plantaron siete millones de olivos en el país. Fue el inicio de la la primera plantación en escala. Mendoza creció como la región más importante de la olivicultura nacional en 1960.
A nivel regional, Argentina es el principal productor del hemisferio sur produciendo el 2,5% de la producción mundial con 75.000 hectáreas de olivo plantadas. España, que es el primer productor del mundo, tiene 2.700.000 hectáreas.
¿Qué mitos hay alrededor del aceite de oliva?
La asociación del color con la calidad, si tiene que ser virgen extra o extra virgen (que es lo mismo, pero virgen extra es la denominación legal). También la búsqueda de un aceite que haya sido elaborado con primera presión en frío. O el precio. Otro mito es que no se puede cocinar con aceite de oliva porque tiene un punto humo bajo. Agrego algo importante y es que el aceite de calidad debe tener un aroma fresco y limpio. Su perfume es siempre el de las olivas crudas, recién cosechadas del árbol.
¿Qué papel juega el aceite de oliva dentro de una cocina?
Es un ingrediente fundamental. Su uso ha ido creciendo y en una cocina como la de Argentina, donde hay tanta influencia mediterránea, no puede faltar. Se puede disfrutar para terminar un plato, acompañando un buen pan o en cosas simples. Siempre tiene que estar en la mesa.
¿Cocinás?
Sí, me gusta. Preparo arroces, paellas, amaso alguna que otra pasta y cosas así. En mi casa no falta aceite de oliva. De hecho, no compramos manteca…no existe. Para mí, si una mañana desayuno una tostada es con aceite de oliva. Me encanta. Y si puede ser con un poquito de tomate y queso, mejor.
¿Se puede tener diferentes estilos dentro de un mismo varietal?
Sí, es como en el vino. El punto de madurez de la aceituna y el manejo del riego en el suelo lo definen bastante.
Si el aceite de oliva tuviese personalidad, ¿cómo lo definirías?
Encantador. Te entrega muchas sensaciones frutadas, muchas sensaciones frescas. Es noble, es un alimento simple. Es un producto que te perfuma.
¿Qué hay de vos en tus aceites?
Lo que más destaco es el valor de la simpleza, donde hay una búsqueda aguda al detalle.
Zuccardi ya es una marca reconocida en el mercado, ¿qué hay después de eso?
Siempre estoy mirando la calidad de mi piso, no de mi techo. Para mí lo importante es el aceite de base que yo puedo producir. No el que es para pocas botellas, sino tratar de que mi piso de calidad sea muy alto. Esto no se acaba nunca, tenemos mucho por aprender. Después de 20 años de producir aceites es momento de aplicar todos los conocimientos.
Además de su producción de aceite de oliva, Miguel Zuccardi ha establecido alianzas con otras marcas como con Gauchitas (papas fritas de copetín) o Fuego (tostadores de café). Ha escrito un libro sobre el tema y un recetario con Dolli Irigoyen en el que cuentan el uso de los aceites para elaborar diferentes platos. A su vez, en la almazara ofrecen experiencias turísticas. Se pueden recorrer sus fincas e incluso aprender sobre el proceso de producción. También degustar diferentes variedades de aceite de oliva y/o almorzar en su restaurante Pan y Oliva.
