Las slate stones (piedras de pizarra o laja) son un tipo de roca metamórfica de grano fino, duraderas y resistentes, que se forman a partir de rocas sedimentarias como la arcilla y la ceniza volcánica. Se caracterizan por su estructura foliada, lo que les permite dividirse en láminas delgadas y planas, una propiedad que las hace ideal para aplicaciones como techos, suelos y revestimientos. Acá, se las puede ver por todos lados, y se las conoce más como “lajas”. ¿Qué tiene qué ver esto con el vino? Hasta hoy, solo tenían algo de influencia en vinos de algunas zonas europeas, donde tienen gran presencia en los suelos, y se elaboran vinos que buscan reflejar el carácter de esos lugares. Pero hay que ir más allá para entender lo sucedido. En la carrera de diferenciar el terroir, primero fue el clima y luego la composición de los suelos. Claro que no son lo único, porque las personas y el entorno o paisaje, incluso la flora y la fauna, también forman parte del carácter de lugar. No obstante, el suelo tiene un protagonismo central en el concepto de “terroir”. Quizás por cómo suena la palabra, más allá que no tenga una traducción literal, se la asocia al terruño, interpretado como suelo. Además, está comprobado que, en un mismo viñedo, la misma variedad se comporta diferente, fundamentalmente por las diferencias en los suelos. Y eso, lejos se sentirse en los aromas y sabores; porque no está comprobado aún que las vides absorban nutrientes del suelo a través de las raíces; se percibe en los vinos. ¿Cómo? A través de las texturas y de la acidez, que brinda la sensación de frescura. Y así surgió la polémica palabra “mineralidad” (minerality), como una forma de reconocer a esos vinos que reflejan sus suelos en las copas. Para algunos hacedores, mineralidad es una forma de hablar de la frescura, para otros de texturas y para otros de otras cosas. Lo cierto, es que no hay una mineralidad o, mejor dicho, un consenso sobre qué es la mineralidad. No obstante, para los consumidores es un atributo, un valor agregado de los grandes vinos. Un sinónimo de carácter y complejidad, algo muy positivo, aunque no se tenga claro bien qué es. Se suele decir que un vino con texturas finas y secantes, de esas que dan la sensación de “tiza” y hacen salivar y ayudan a limpiar el paladar durante las comidas, son propias de suelos ricos en minerales. Claro que es más fácil para los winemakers encontrar estas diferencias, porque son los que deciden vinificar por separado las uvas de esas “parcelas sobre suelos más minerales”. Y, por consiguiente, pueden notar bien las diferencias y mucho antes que el consumidor.
Pero qué fue lo que pasó y potenció la polémica con la mineralidad. Se viralizó que una bodega alemana agrega, durante la fermentación, estabilización o crianza, piedras lajas al vino, justamente para realzar la mineralidad que da el lugar. A favor de la bodega se puede decir que las piedras son del lugar y forman parte de ese terruño, no son “importadas”. No obstante, explotaron las redes, en defensa de la “naturalidad” del vino. Que es el producto total o parcialmente fermentado del jugo de uva (mosto); un principio con 8000 años de historia. Claro que la evolución del hombre y la tecnología le aportó mucho, y esa es la principal razón por la cual los vinos de hoy son mucho mejores que los del pasado.
Pero no es fácil hacer vino y, mucho menos, hacer grandes vinos. Dejando de lado la movida de “vinos naturales” y la “mínima intervención”, el vino sigue siendo una bebida noble y natural. Y, a pesar que muchos crean que esta sea una herejía más que una novedosa práctica, es igual a la de la crianza en roble. Porque si bien al vino no se le agrega nada, hay métodos que le transfieren atributos (aromas, sabores y texturas).
El más aceptado, por historia y porque está comprobado en los grandes vinos, es la madera. Y la mejor madera para el vino es el roble; francés, americano, húngaro, esloveno, etc. Después de siglos acompañando al vino, nadie duda de su aporte. Incluso los más puristas que defendieron (o defienden) su reemplazo por vasijas de concreto o ánforas de terracota, como se hacía en la antigüedad. Porque está claro que son diferentes, pero no se los puede tildar de invasivos, ya que son los más aceptados por el público. Sí, el consumidor valora el aporte de la madera en los grandes vinos. Qu no solo aportan aromas y sabores, sino también taninos que dan estabilidad y estructura; claves para la evolución durante la estiba. Y si uno de los grandes atributos de los grandes vinos es el paso del tiempo, la crianza en barricas, toneles o fudres, es clave para que sean longevos. Y esa relación vino – madera, no atenta contra su naturalidad. Entonces ¿por qué el contacto de estas piedras con el vino lo haría? ¿Acaso no es el mismo principio?
Está claro que la relación entre la madera y el vino comenzó por necesidad (siendo que una era contenedora y el otro contenido), más que por método de elaboración y aporte de atributos. Mientras que esta innovación de las piedras, a priori, suena como una forma atrevida de diferenciarse de manera superficial. Y que, de esto, pueden surgir cientos de “maceraciones nuevas”, que le aporten al vino de manera natural un abanico de aromas y sabores innovadores. Veremos. Y, en todo caso, será el consumidor el que elija. Así como lo hace con el roble desde hace siglos, si lo hace con las piedras.