Mitsuharu Tsumura, conocido como “Micha”, es el chef peruano y dueño detrás de Maido, uno de los restaurantes más destacados de Latinoamérica. Desde el 2023, Maido ha alcanzado el primer lugar en los Latin America’s 50 Best Restaurants por cuarta vez, consolidando su posición como el sexto mejor restaurante del mundo en la actualidad. Este reconocimiento subraya el trabajo de Tsumura en la fusión de la cocina peruana y japonesa, creando una experiencia gastronómica emocionante en el distrito de Miraflores, Lima, Perú.
Tsumura comenzó su carrera culinaria a los 28 años y ha recorrido un camino impresionante desde entonces. Estudió Artes Culinarias en los Estados Unidos antes de perfeccionar sus habilidades en Japón, donde aprendió el arte del sushi. Su regreso a Perú en 2009 marcó el inicio de Maido, un restaurante que ha redefinido la cocina nikkei, una fusión de sabores y técnicas japonesas con ingredientes peruanos que celebra el mestizaje de sabores. El chef Ferran Adrià, ha elogiado a Tsumura como el mejor representante de la cocina nikkei, destacando su capacidad para mezclar sabores y técnicas con una profunda conexión con sus raíces.
En una reciente entrevista en Mendoza, durante el evento Latinoamérica Cocina en Piedra Infinita Cocina de Zuccardi Valle de Uco, Mitsuharu Tsumura compartió con The Wine Time su perspectiva sobre la evolución del vino y su impacto en la gastronomía. En esta conversación, ofreció valiosos insights sobre su proceso creativo y su enfoque hacia la cocina.
¿Cómo ves a Mendoza?
Ya he venido como siete veces, me encanta. Creo que es uno de los lugares en el mundo en el cual se está haciendo. Así como la cocina ha tenido una evolución y hay un tema creativo, de vanguardia, creo que la vanguardia del vino es acá hoy en día en Mendoza. Así como hay vinos muy clásicos, creo que acá la gente se está atreviendo a hacer vinos diferentes, que están marcando nuevas tendencias en el mundo. Eso marca una gran diferencia para Mendoza, no solamente por el ecosistema, por el tipo de terroir que tiene, sino por lo que se está haciendo en las mentes de los enólogos que hay acá, que realmente están cambiando el vino en el mundo y sus tendencias. Así que creo que Mendoza es el lugar más mágico para visitar, en temas de creatividad en vino también.
¿Y cómo acompaña eso a lo gastronómico?
Va muy de la mano. Nosotros también hacemos creatividad, y siempre estamos buscando vinos distintos que acompañen nuestros platos; que tienen ingredientes que normalmente no se utilizan en la cocina clásica. Eso aporta mucha versatilidad para poder buscar vinos que no son clásicos y acompañen bien también.
¿Por qué cocinás?
Para hacer felices a las personas. O sea, así de simple, para dar felicidad a la gente.
¿Cuál es tu camino gastronómico?
Mi búsqueda, es amplia, siempre va a ir por el lado de descubrir nuevos productos, de ponerlos en valor. Viajo mucho por el Perú y a veces me da pena que no podamos tenerlos en la ciudad, en la capital. Entonces mi trabajo es articular y poder lograr se consuman en Lima. Mi búsqueda constante, es la búsqueda de hacer la cocina no solo la creativa, sino la tradicional más sabrosa. Yo creo que todo se puede mejorar en la vida. La tradición se va mejorando con el tiempo.
Y vos, ¿en qué has evolucionado?
Bueno, todo evolucionó. Vivo para crear. O sea, mi vida es crear. Siempre veo algo y digo, esa cosa podría ser diferente, no solamente en comida. La experiencia en general.
¿Cómo alimentas tu creatividad?
Viajando. Siempre he sido curioso. De por sí, soy de los que me meto donde no debo a veces y encuentro cosas que me sorprenden. Así que eso lo tengo desde niño, pero los viajes me inspiran mucho. Me gusta descubrir lugares poco explorados, como Siberia, Rumanía o la India. Allí conozco los lugares que me recomiendan, pero también voy a comer en la calle, quiero estar en el mercado, me voy a comer en un hueco. Quiero ver lo real. Quiero que me inviten a la casa a alguien a comer algo que haya preparado la familia. Eso es lo bueno, eso es realmente vivir en una ciudad.
¿En qué punto se toca la cocina japonesa con la peruana?
Que en Japón hay una cocina muy de producto, que es muy suave, pero es una cocina muy potente. Que para el japonés la cocina peruana puede ser demasiado potente; le puede parecer salado, picante o muy ácido. Y para el peruano, la cocina japonesa le puede parecer insulsa. Cuando tú juntas las dos, hacen un balance, que hace que esa unión de cocinas se vuelva sabrosa. Es decir, potencia la japonesa y le baja un cambio a la peruana. Y eso, puedo decir que es una cocina sexy, porque es una cocina que le puede gustar a un japonés, a un peruano, a un italiano, a un americano, a un ruso, a un indio, etc. Es una cocina que realmente gusta a mucha gente.
¿Cómo está Perú ahora a nivel turístico?
Está muy bien. Perú está en un momento en el cual estamos recibiendo y estamos haciendo un nuevo aeropuerto, el cual está esperando recibir 30 millones de personas al año, y están esperando escalarlo a 40 millones. Hoy recibimos 17 millones. Con lo cual creo yo que se va a ver un hub turístico y de tránsito bastante importante, por ese lado estamos contentos, sí.
Fotos: gentileza Junco Content