La carne argentina forma parte de la vida cotidiana. Está en la mesa, en la conversación, en los rituales sociales y en una economía que durante años se sostuvo más en la repetición que en la explicación. El consumo fue históricamente guiado por la costumbre: cortes conocidos, formas de cocción heredadas y una confianza implícita en el sistema. Sin embargo, las personas comenzaron a hacerse preguntas sobre la relación que tenemos con los alimentos. Cocineros, carniceros y consumidores empezaron a hacerse preguntas que antes no aparecían con fuerza: de dónde viene la carne, cómo se produce, qué decisiones impactan en el resultado final y por qué un mismo corte puede expresar diferencias según su origen.
En ese contexto MUGE, una empresa argentina con casi 30 años de trayectoria en el mercado de las carnes vacunas premium, propone ordenar esa información y hacerla visible. No desde la ruptura con la tradición, sino desde la ampliación de su sentido. MUGE trabaja para que la carne deje de ser un producto genérico y vuelva a entenderse como el resultado de una cadena concreta de decisiones productivas, humanas y territoriales. Para profundizar en esta mirada, conversamos con Gustavo Castellucci, uno de los dueños de la empresa.
¿Cómo definirías ese “nuevo lenguaje de la carne argentina” que proponen?
El nuevo lenguaje es empezar a entender los procesos, visibilizarlos y profundizar en las características que conforman los cortes, para que todas las personas que no están involucradas en esa parte entiendan qué tienen en su plato.
¿Qué ideas y valores encapsula el lema “Carne que cuenta”?
El lema tiene que ver con la visibilidad que le queremos dar a los procesos que componen la calidad de su carne: contar los pasos desde el inicio y contar qué es lo que nuestros productores modifican de sus procesos habituales para lograr este producto.
¿De qué manera influye el concepto de terroir en la selección y crianza del ganado? ¿Cómo se comunica ese vínculo al consumidor?
El concepto de terroir en la carne es un valor a trabajar. En la medida en que se profundizan los conceptos de producción, razas, alimentación y zonas, y eso se lleva a un plano más simple, empiezan a aparecer diferencias claras sobre una misma cocción. Cuando eso se manifiesta, se vuelve necesario hablar de terroir como la suma del campo, la naturaleza, los pastos y la mano del productor incidiendo sobre distintas razas.
La trazabilidad y la información al cliente son pilares de MUGE. ¿Cómo reciben esa transparencia chefs y consumidores? ¿Notás un cambio generacional?
Sin duda es una de las características donde se para la marca para diferenciarse. Veo un público (tanto consumidores como chefs y cocineros) que demanda producto como nunca antes. Al hablar del productor y su incidencia sobre la carne, aparece la necesidad de blanquear procesos y dinamizar la información para el comensal, que hoy busca datos mucho más profundos que hace algunos años. La evolución del concepto de carnes de terroir que buscamos en MUGE es consecuencia directa de ese cambio.
Ustedes buscan poner a la carne en una carta al nivel del vino. ¿Cómo imaginan esa carta de carnes?
Queremos implementar catas exclusivamente de carne vacuna y trabajar desde ahí los conceptos básicos de información. Nos interesa que se nombre al productor, a MUGE como curador y guardián de la trazabilidad, y que se destaquen características puntuales de cada corte: productor, nivel de infiltración, raza, kilo vivo, sugerencia de cocción y maridaje. El objetivo es liderar estos conceptos y que los chefs nos vean como un socio confiable cuando necesitan producto de alto nivel.
¿Qué aprendizajes te dejó el Campeonato Mundial de Carnes?
Fue una sorpresa muy positiva y un evento del que se habló menos de lo que merecía. El nivel de producto fue alto y participaron los principales productores del mundo. Haber obtenido un bronce y una mención especial fue una muestra más de que podemos desarrollar un producto diferencial y competir a nivel internacional.
El asado es tradición, encuentro y espontaneidad. ¿Cómo dialoga esa cultura con la mirada más técnica que impulsa MUGE?
Hablar de evolución no significa desmerecer la tradición del asado argentino. Al contrario, MUGE incluye esa historia y suma al productor, al oficio, al carnicero y a toda la cadena. Pero también creemos que la carne puede salir de la parrilla y ponerse a disposición de otros procesos y transformaciones. Es un producto que tiene mucho para dar y que no es plano en sus características.
¿Qué rol deberían tener las políticas públicas y la educación gastronómica en la evolución de la carne argentina?
El rol de las políticas públicas lo veo débil y descoordinado. No hay una política de Estado clara que abarque producción, industria y comercialización. Nos movemos por impulsos. En gastronomía, en cambio, veo una búsqueda constante. Me gustaría impulsar políticas con metas claras de volumen, desarrollo y captación de mercados internacionales, sin perder de vista el mercado interno.
En un mundo que debate sostenibilidad y alimentación, ¿cómo encaja el modelo de carne trazable de MUGE?
Creo que encaja plenamente. Estamos en el momento y el lugar adecuados para hacer lo que hacemos.
¿Qué rol tienen las voces externas en la construcción del mensaje de MUGE?
Necesitamos todas las voces. Necesitamos que se hable más de carne, que se profundicen los conceptos y que se construyan argumentos sólidos. Ese es el camino que entendemos que hay que seguir.