Nuevos espumosos de origen vínico sin alcohol

Si bien el vino sigue a la humanidad desde hace más de 8000 años y, a grandes rasgos, se sigue haciendo de la misma manera, no se puede decir que la bebida alcohólica más noble no haya tenido que cambiar para adaptarse. Esto, más allá de la diversidad de tipos y estilos, también le ha permitido mantenerse a la vanguardia, incluso con todo su clasicismo a cuestas. Pero los desafíos actuales parecen ser los más difíciles, al punto tal que, para algunos, amenazan su nobleza y continuidad. Es que las nuevas generaciones tienen puesta sus energías y ganas de divertirse en otro lado, y buscan bebidas más livianas y fáciles de beber. Y para ellos están naciendo los vinos “low alcohol”, bajos en alcohol. Y si bien, se sabe que esta tendencia es coyuntural y no pasará de convertirse en un nicho, muy detrás de los vinos orgánicos, biodinámicos y naturales, dio paso a un producto nuevo. Se trata de una bebida que no puede llamarse vino, ya que, por ley, el vino es el producto obtenido de la fermentación total o parcial del jugo de uva (mosto). Y en ningún lado se menciona la posibilidad de “desalcoholizarlo”. Sin embargo, a causa de las nuevas preferencias de los jóvenes, la aparición de los “RTD” (Listos para Beber, por sus siglas en inglés), y la caída del consumo de vinos a nivel global, las bodegas se pusieron a trabajar. Y así surgieron los primeros “Sparkling Botánicos” sin alcohol. Claro, no son vinos, pero todo, tanto por fuera como por dentro, se asocia con un vino, en este caso espumoso. Y esto tiene que ver con el trabajo que vienen desarrollando desde hace algunos años en el Catena Institute of Wine. El enólogo responsable de la elaboración de estos espumosos innovadores es Agustín Silva, quién rescató una vieja costumbre familiar; cosechar bien temprano para obtener un mosto verde, muy alto en acidez, con azúcar residual y bajo en alcohol. Partiendo de uvas de gran calidad del Valle de Uco, una vez obtenido el vino, por intermedio del método de destilación por vacío, separa aromas, alcohol y el agua vegetal natural de la uva, el cual vuelve a mezclar con los aromas. Una vez obtenido el verjus, para “emular” las sensaciones vínicas, se agrega una maceración con botánicos y gas carbónico natural. El resultado, son dos espumosos (Blonde y Brunette), uno blanco y fresco, con marcados dejos herbales de los seis botánicos utilizados. Y el otro, de aspecto ambarino y dominado por una combinación atrevida de caramelo y sensación amarga (16 botánicos utilizados). Lo interesante de la propuesta es que, gracias a las sensaciones combinadas de la frescura, el dulzor, los botánicos y las burbujas, no solo el paso por boca, sino el “after taste” es persistente, y se asemeja al retrogusto que pueden dejar algunos vinos. El objetivo de la bodega es proponer una alternativa más saludable, porque no tiene alcohol, para esas ocasiones en el que los consumidores habituales no pueden o no quieren ingerir alcohol. Pero también sirve para captar esos paladares que se mantienen al margen del vino, porque no les gusta la sensación que les deja el alcohol en boca. Sin dudas, es una gran notica, ya que marca el nacimiento de otra bebida natural, y en este caso muy innovadora, a base de vino, que lejos de canibalizar consumo, su propósito es capitalizar nuevas ocasiones de consumo y seducir a nuevos consumidores.