No por haber ganado un premio, ni por haber escalado en algún ranking, aunque varias veces estuvo entre los mejores restaurantes de América Latina. Oviedo hace historia por algo mucho más difícil de conseguir: permanecer. En una ciudad donde los restaurantes abren y cierran al ritmo de las modas y de las crisis, que no son pocas, este restaurante de la esquina de Beruti y Ecuador lleva cuarenta años siendo un lugar de referencia de la gastronomía de Buenos Aires. Y eso, en la Argentina, es casi una hazaña. Detrás de esa historia hay un nombre: Emilio Garip. Un cordobés de Río Cuarto, con raíces españolas, italianas y árabes, que aprendió a cocinar de chico con su abuela y que, por mandato familiar, se recibió de contador. Pero la pasión pudo más. Y en 1986 abrió Oviedo, un restaurante de cocina mediterránea, con foco en los productos del mar, que con los años se convirtió en su casa. Porque así lo siente él, que se define como el timón que mantiene el rumbo. Y para quienes lo conocemos, no hay dudas: Oviedo es Emilio, y Emilio es Oviedo.
¿Cuál es el secreto? Seguramente no hay uno solo. Pero hay algunos fundamentos que nunca cambiaron. El primero es el producto. Emilio Garip sigue yendo cada semana al Mercado Central de madrugada para elegir personalmente lo que se va a servir. Los pescados llegan de Mar del Plata y del sur, los chipirones son un clásico de la casa, y las carnes y los corderos se eligen con el mismo cuidado. Porque sabe que un gran plato empieza mucho antes de llegar a la cocina. El segundo es el equipo. En Oviedo hay cocineros y mozos que trabajan allí desde hace décadas, y eso se nota en la atención, en la precisión y en la calidez con la que se recibe a cada cliente. Y el tercero, claro, es el vino. Porque Oviedo tiene una de las cavas más importantes del país, con unas 30.000 botellas, verticales de grandes vinos del mundo y lo mejor del vino argentino. Y una carta que, a cargo de su hijo Sebastián, sommelier, siempre estuvo a la altura de la cocina. Pero más allá de los números, lo que hace especial a esa cava es la mirada de Emilio. Un apasionado del vino que no solo lo colecciona, sino que lo comparte, lo explica y lo disfruta como pocos. Por eso no es raro encontrarlo recorriendo las mesas, recomendando una botella o contando la historia que hay detrás de cada etiqueta.
Además, Emilio nunca se quedó quieto. Sus viajes por España, Italia y el resto del mundo, visitando bodegas, mercados y restaurantes, siempre volvieron a Buenos Aires convertidos en ideas, en platos y en vinos. Y sus cenas y eventos, con bodegas, enólogos y cocineros invitados, convirtieron a Oviedo en un punto de encuentro del mundo del vino y la gastronomía. Allí se presentaron vinos, se celebraron cosechas y se compartieron muchas de las mejores botellas que se descorcharon en el país. Y a eso hay que sumarle su generosidad para transmitir lo que sabe, y su memoria, que guarda anécdotas de los grandes personajes del vino argentino. Como aquella frase de don Arnaldo Etchart que él suele recordar: «las empanadas van con Torrontés».
Pero quizás lo más valioso de Oviedo sea que, a pesar de los cambios, nunca perdió su esencia. La cocina evolucionó, como tiene que ser, incorporando nuevas técnicas, productos y presentaciones. Pero los fundamentos siguen siendo los mismos: buenos productos, una cocina honesta, un servicio profesional y un vino a la altura. Y eso es lo que lo convirtió en un clásico. No en un restaurante viejo, sino en uno al que siempre se quiere volver. Porque sabe lo que es, y no necesita demostrarlo.
Por esas mesas pasaron miles de comensales ilustres, que tienen al gran Miguel Brascó en el ícono de los bonvivant, y con quién Emilio entabló una especial relación. Él también es miembro del The Fork Club, un histórico y exclusivo club de gourmets de Buenos Aires fundado en la década de 1980 por reconocidas figuras de la gastronomía y el periodismo local, como Fernando Vidal Buzzi, Gato Dumas, Ramiro Rodríguez Pardo y Alejandro Maglione, entre otros. Además, todos los periodistas internacionales del vino y gastronomía que visitan la Argentina, lo visitan cada vez que regresan al país. Y todos los bodegueros y enólogos lo frecuentan a su paso por Buenos Aires. Emilio es bienvenido en todos lados, porque él personalmente suele darles la bienvenida a todos en su Oviedo. Un lugar único, en el cual uno siente que el tiempo no ha pasado. Porque disfrutando alrededor de una de sus mesas, con buena compañía, platos ricos y grandes vinos, el cuerpo y el alma se revitalizan, y los recuerdos afloran. Llevo más de 25 años comunicando el vino con pasión y, tengo la suerte de conocer a Emilio desde el principio de mi carrera. Y es un ejemplo, de profesional y de apasionado. Tantos buenos momentos; algunos de ellos inolvidables; que siempre dan ganas de volver. Y, a mis 56 años, cuando empiezo a elegir cambiar aventura por rutina, innovación por clasicismo e incertidumbre por certeza, sin dudas, Oviedo es uno de mis favoritos.
Hoy, cuando la gastronomía vive una época de propuestas efímeras, de tendencias que duran lo que dura una publicación en las redes, lugares como Oviedo son una referencia. Para los cocineros jóvenes, que pueden aprender que la constancia también es una forma de innovar. Para los consumidores, que saben que allí siempre van a comer y beber bien. Y para el vino argentino, que encontró en Emilio Garip a uno de sus grandes embajadores. Por eso Oviedo hace historia. Porque lleva cuarenta años escribiéndola, todos los días, mesa por mesa y copa por copa.