Detrás de su bajo perfil lleva las riendas de Luigi Bosca, una de las bodegas más grandes y tradicionales de nuestro país. Desde que asumió su rol como Director de Enología se propuso posicionar a la bodega (propiedad de la familia Arizu) en el plano internacional. Para esto, “sin vender el alma al diablo”, había que “aggiornar” algunos de sus vinos, crear nuevas etiquetas y profundizar el estudio de sus viñedos. Es decir, acompañar la evolución que tuvo el vino argentino en los últimos años.
Oriundo de Guaymallén, sus orígenes no tienen nada que ver con el mundo del vino, (sus padres son contadores). Su amor por la naturaleza lo llevó a estudiar Agronomía y la carrera le sirvió para descubrir el mundo del vino. “El interés me llegó por la profesión que estudié. Me gusta mucho la naturaleza. Por eso elegí la agronomía, que en Mendoza es muy cercana a la viticultura y fruticultura. De a poco me fue “atrapando” el tema del vino. Tomé unos cursos de degustación en la facultad con Pedro Rossell, un gran maestro apasionado. Tal es así, que mi primer trabajo fue en una bodega”, recuerda Pablo.
¿Cómo fue esa primera experiencia en una bodega?
Mientras estudiaba en la facultad y faltándome dos años para terminar ingresé en bodega Chandon. Fue una de mis experiencias más lindas. Después, cuando tenía que ir a rendir las materias lo hacía con más gusto e interés. Mi primera cosecha fue en el 1997 y me recibí en el 1999. Las dos primeras cosechas fueron un trabajo de temporada. Pero luego fue del lado de la viña, tomando muestras para hacer el control de madurez. Y al terminar la cosecha se hizo una vacante y me ofrecieron quedarme. Ahí aprendí de enología, trabajando con grandes profesionales.
¿Tuviste alguna experiencia trabajando en el exterior?
Hice varios viajes post vendimia a Francia, en la Champagne, sobre todo cuando estaba trabajando en Chandon. Y en el 2003 hice una cosecha en Libourne, muy cerquita de Saint Emilion.
¿Qué es lo que más te impactó de esas experiencias?
El hecho de encontrarme con una cultura del vino muy profunda, muy de familia. Fuerte en toda la gente y en los pueblos. Y después los viñedos. Es una zona distinta, una región con plantas que tienen un ciclo más corto en la madurez, tienen una matriz, un equilibrio diferente. Pero lo que más me llamó la atención en ese entonces fue que en Francia se respira vino.
Antes de Luigi Bosca, trabajaste en Terrazas de los Andes y Ruca Malen…
En Terrazas estuve cinco años trabajando con el gran Roberto de la Mota, del cuál aprendí mucho. Y en Ruca Malen estuve desde el 2006 al 2017. Después me incorporé al equipo enólogico de Luigi Bosca.
Hablemos de Luigi Bosca y del trabajo que vienen haciendo en cuanto al estilo de sus vinos…
Un poco el trabajo que hemos venido haciendo con el equipo en los últimos años ha sido pulir y trabajar sobre una base muy sólida que era el estilo de Luigi Bosca. Pasa por la elegancia y la complejidad. Nunca vas a encontrar un vino de la bodega que vaya a un extremo de sobre extracción o dureza, siempre con armonía. Ese es un poco el ADN de los vinos. Lo que hemos trabajado fue tratar de poner de manera más clara, más nítida y más precisa el perfil de la fruta de cada una de las variedades. Que sean vinos transparentes, que muestren el terruño y su fruta. Trabajando con las crianzas y los tiempos del vino, para llegar a la botella con una fruta bien vibrante, entre un perfil fresco y maduro. Tiene que ver mucho con: el trabajo en la viña, la precisión en los momentos de cosecha, la selección de la crianza y las barricas. Criamos los vinos en recipientes más grandes, de manera tal que preserve más la frescura y la fruta. Un poco la filosofía de menos es más. Tratamos de intervenir lo justo y necesario, porque hay mucha ciencia detrás del trabajo que hacemos.
Argentina en el mundo es Malbec, pero ¿crees que podemos llegar a destacarnos con algún otro varietal en el futuro?
El Malbec en el mundo representa el 3% del mercado mundial como categoría y nosotros la dominamos. Pero si buscamos crecer, expandirnos y posicionarnos como un referente tenemos que jugar los partidos grandes. Como por ejemplo el del Cabernet Sauvignon, considerado el rey de las variedades tintas. Eso es lo que estamos buscando. Y estamos convencidos que los vinos que hacemos son de clase mundial.
¿Que tienen los Cabernet Sauvignon de Argentina para competir con los mejores del mundo?
Tienen una característica muy particular que los hace distintos y es la continentalidad. Poseen un carácter maduro, bien dulce, con una fruta más bien negra, con poca influencia de la pirazina o una más bien del lado especiado (de pimienta). Por eso creemos y estamos convencidos de eso.
-Contame que son Filos y León…
Venimos trabajando muy fuerte en dos proyectos grandes que dieron la luz hace poquito y son: Filos y León. Ambos fueron reconocidos por la guía Descorchados (salieron mejor vino en sus categorías). Filos es un Chardonnay pensado e inspirado en los grandes blancos del mundo. Buscamos frescura, acidez y tensión en un vino que muestra la energía de Mendoza, con el frío de la montaña. Son uvas de Tupungato (mayormente de Gualtallary y El Peral). Y León es un Cabernet Sauvignon. Un proyecto que iniciamos en 2020, donde nos propusimos llevar el Cabernet argentino al mundo. Con una cepa con la cual la familia Arizu tiene una conexión desde hace muchos años (fue la primera cepa que empezaron a elaborar como varietal). Es un vino de clase mundial. Muestra toda la fruta con elegancia y con taninos bien suaves. Pero a la vez expresivo y potente.
La semana pasada fuiste reconocido como “Enólogo del año” por la Guía Descorchados del crítico Patricio Tapia, ¿Qué significa para vos estos reconocimientos?
La verdad es que es una alegría que reconforta. Es lindo recibir este tipo de reconocimientos. Más que en lo personal, me alegra porque es un reconocimiento a los vinos. Eso refleja el esfuerzo y dedicación de todo el equipo que está trabajando en la viña y en la bodega. Y de un equipo de enólogos que pensamos los vinos todos los días. En lo personal son momentos que invitan a pensar en el camino. En toda la gente que tuve la suerte de conocer desde que me inicié en el mundo del vino. Con Onofre Arcos como mi primer gran maestro en la enología y en la vida. Haber trabajado con Roberto de la Mota y con toda la gente que pude compartir. Es un lindo regalo. Se presentan muchos momentos cuando recibís un reconocimiento tan lindo como este. Y es un honor que haya llegado trabajando para Luigi Bosca.
