Con el paso de los años, los vinos no mejoran. Porque un vino básico será siempre básico, y un gran vino, siempre un gran vino. Pero es cierto que el vino “está vivo”, y en la botella sigue evolucionando. Es por ello que las condiciones de guarda deben ser ideales, para lograr el mejor de los resultados: botellas acostadas, temperatura controlada y estable por debajo de los 20 grados, en lugar oscuro, tranquilo y limpio.
Por otra parte, también es cierto que la experiencia de compartir y disfrutar un vino guardado puede ser mejor. En primer lugar, porque dentro de la botella, el vino se va acomodando. Ese ciclo puede durar más en los vinos concentrados. Y esto es sinónimo de equilibrio y complejidad en sus expresiones, tanto en nariz como en boca. No obstante, al vino como a las personas, el paso del tiempo lo va oxidando. Esto quiere decir que esa curva de evolución durante la estiba, en algún momento abandona su tendencia positiva y su meseta de madurez, y comienza a decaer, sin que esto implique que se ponga mal. Se sabe que un buen vino puede durar cincuenta años y en un estado de tomabilidad aceptable. Pero la idea no es guardar un vino para que esté correcto, sino para que sorprenda a todos. No solo por el paso de los años, sino por lo especial de la ocasión que amerita su descorche. Mejor sin comida o al final de la misma, con tratamiento suave al destaparlo y al servirlo. No conviene decantarlo, sino más bien disfrutar de cómo se va abriendo en las copas, que deben ser las mejores copas posibles. Y luego intercambiar opiniones. Pero hay algo que va a sobrevolar más el momento, y serán los recuerdos que solo un vino con guarda puede hacer aflorar.
Hoy, guardar o no guardar ya no es la cuestión, porque la gran mayoría de los vinos argentinos están listos para ser disfrutados al salir al mercado. Es por ello que no hace falta esperarlos para que “mejoren”, sabiendo que el tiempo no los mejora, sino que ayuda a que se “acomoden” dentro de la botella. No obstante, es indudable que a todo amante del vino le gusta tener a mano al menos un puñado de botellas para poder improvisar, sorprender, regalar o regalarse en todo momento; sin tener que pasar por la vinoteca. Entonces hay que saber que el vino odia los cambios (bruscos) de temperatura y los movimientos; también en menor medida la luz y los ruidos. Si conseguimos un rincón oscuro y tranquilo, rondando los 20 grados (más no) todo el año, estará bien. Botellas acostadas para que el corcho no se reseque, y sin cápsulas para vigilar que el vino no avance hacia la superficie. Por último, para no estar moviendo las botellas, sacarles una foto antes de la guarda y anotarlas en una lista. También se puede anotar en qué ocasión se consumió cada una y cómo estaba. Esta información será clave para saber cuál será el mejor momento de descorche para las botellas restantes de la misma etiqueta.
En definitiva, están los grandes coleccionistas que tienen la posibilidad de tener en casa miles de botellas, no solo para ostentar sino también para compartir, más allá que las botellas reconocidas resulten una buena inversión. También están aquellos consumidores que guardan moderadamente, en climatizadoras o en rincones de la casa (armarios, bauleras, cocheras, etc.). A estos consumidores también les gusta poder descorchar su vino preferido de acuerdo a la ocasión. Mientras que la mayoría no piensa en guardar vinos y los consume en restaurantes o bien realiza la compra en una vinoteca para una ocasión puntual. En ese caso, también pueden optar por un vino que ha estado guardado. Porque más allá de permitir al “dueño” de casa sorprender y agasajar a sus invitados, o bien contar con una botella especial para llevar o regalar sin preocuparse por tener que ir a comprarla, guardar un vino sirve para “equilibrar” sus atributos. Existe la costumbre en el Viejo Mundo de comprar un vino y guardarlo en la cava, y sacar uno de la cava para descorchar. La razón fundamental que cimentó dicha costumbre y el mundo adoptó, tenía más que ver con el estilo de los vinos. Ya que por su nivel de madurez sus texturas (taninos) suelen ser más marcados de jóvenes. Y, a esos vinos, la estiba le viene muy bien para “redondearlos”. En el Nuevo Mundo, la abundancia del sol permite vinos más maduros. No obstante, tienen más potencia e ímpetu en sus expresiones. Y, por lo tanto, algo de guarda le vienen bien, para que lleguen más equilibrados a las copas.