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Patricio Negro: “Las estrellas Michelin dan status y marcan la diferencia, pero hay restaurantes increíblemente buenos que no las tienen”

Se formó en restaurantes con estrellas Michelin de España e Italia. Hace 21 años abrió “Sarasanegro” junto a Fernanda Sarasa y cambiaron el paradigma gastronómico de Mar del Plata. Este fin de semana estará en Mendoza llevando su cocina junto a otros cocineros marplatenses. Gran referente de la gastronomía argentina de la actualidad.

No hay dudas que Patricio Negro es uno de los mejores cocineros de Argentina y gran referente (sobre todo en el manejo de pescados). Hace 21 años volvió de Europa junto a su mujer Fernanda Sarasa para abrir en Mar del Plata el restaurante Sarasanegro, que cambiaría el paradigma gastronómico en el consumo de pescados y mariscos de “la feliz”. Además, hace algunos meses abrieron junto a Leonardo Perales, el primer rooftop de la ciudad: “Furia, Puro Fuego”.

Oriundo de Viedma, viajó a Buenos Aires para ser contador, pero la idea no le duró mucho: “Empecé estudiando para contador y a la par estudiaba cocina en el Instituto Alta Gastronomía (IAG).  Cuando comencé con las prácticas largué la facultad y me dediqué cien por ciento a la cocina. Lo veía como una salida laboral muy rápida. Me gustaba más trabajar que estudiar”.

Ese fue su punto de partida. Al finalizar sus estudios, con 21 años, se fue a hacer una pasantía de a uno de los restaurantes del reconocido chef español Martín Berasategui en Lasarte. Allí conoció a Fernanda. “Cuando entré a la cocina de Martín hice click. La cocina blanca, impecable, nadie hablaba, todos hacían lo que tenían que hacer. Era un relojito. Y ahí pensé, esta es la manera en la que quiero trabajar”.

¿Qué te dejó esa experiencia con Martín Berasategui?

Con Martín entendí lo que era su forma de trabajar y también la disciplina. Esas dos cosas fueron las que más me quedaron grabadas y las aplico hasta el día de hoy en mi cocina.

También estuviste en un tres estrellas Michelin en Italia…

Si, en Da Vittorio en Bérgamo. Fernanda ya estaba allá y me invito a ir. Era un restaurante muy grande e interesante. Si bien era un tres estrellas, era un restaurante que trabajaba muchos cubiertos y hacía eventos.

¿Qué opinás sobre las Estrellas Michelin y las guías gastronómicas?

Creo que siguen siendo lo que fueron siempre, dan status y marcan la diferencia. Creo también que hay restaurantes que son increíblemente buenos y no tienen estrellas. Tanto las Michelin, como las demás guías sirven porque es lo que necesitamos para de alguna manera posicionarnos y poder medir lo que está bien y lo que está mal.

¿Tu amor por el pescado comenzó en Italia?

Da Vittorio estaba en Bérgamo, que es el centro del norte de Italia y da a la montaña. Su dueño era un fanático del pescado y se hacía traer todo el pescado de Ventimiglia (un mercado que limita con Francia). Llegaba mucha cantidad y variedad enorme. La primera parte del tiempo que estuve ahí trabajé en la partida de y eso me marco. Me interesó muchísimo ver como lo trabajaban y como utilizaban la estacionalidad en los productos.

¿Cómo nace Sarasanegro y porque en Mar del Plata?

Fernanda (NDR: su esposa) es de Mar del Plata y el restaurante nace en la ciudad porque el local es de sus padres. Se lo habían ofrecido en un viaje que hizo a Argentina y a su vuelta a Italia me lo planteó y fuimos para adelante. El nombre surgió inspirado en los lugares donde trabajamos: Martín Berasategui y Da Vittorio. El nombre propio marcaba una responsabilidad e identidad.

¿Cómo fueron esos primeros pasos del restaurante en una ciudad turística con otro perfil gastronómico?

Al principio cuando fue es muy difícil. Primero porque no teníamos un estilo de cocina. Sabíamos lo que nos gustaba, pero no teníamos algo que nos identificara. Eso se va generando a medida que vas haciendo y trabajando.  Al principio el concepto era el de una carta corta y trabajando productos de temporada. Estando en Mar del Plata teníamos la chance de ir a la pescadería a comprar el pescado que estaba mejor en ese momento. A medida que empezamos a encontrar un estilo y los platos que realmente nos gustaban, comenzamos a desarrollar el concepto que se mantuvo. La cocina fue tomando una identidad y la gente nos acompañó.

¿Con que nivel de producto te encontraste allá por el 2003 y que pasa hoy?

No fue difícil porque el pescado está acá. Pero no había diez variedades de pescado entero el mismo día. Había dos, tres o cuatro tipos de pescado entero. Lo que casi no existía en ese momento era la pesca artesanal. Después empezó a ver mucho más. A medida que nosotros empezamos a absorber ese pescado. Digo nosotros e incluyo a Lisandro Ciarlotti de “Lo de Tata”, a Hernán Domínguez con “Caldo”. Y también muchos otros restaurantes y cocineros que empezaron a consumir pescados fresco entero. Los pescadores empezaron a darle un valor a ese pescado. Hoy podemos trabajar una pesca de anzuelo y tenemos muchos más proveedores, productores o pescadores.

¿Cómo ves el consumo de pescado en Argentina?

Nosotros somos un país que trabaja la carne muy bien hace muchos años y de manera cultural. Creo que muchas cosas que se saben de la carne deberían ser volcadas al pescado. En el pescado no es todo lo mismo. Tiene distintas partes que se comportan de manera diferente. Por suerte hoy hay más interés en el consumo de pescado que hace 20 años…