Champiñones, portobellos, shiitakes, girgolas, porcini, entre otras variedades, son incorporados por chefs y amantes de la comida en sus preparaciones. Los hongos tienen la capacidad de realzar sabores agregando profundidad y complejidad en cada una de ellas.
Los fungus se han convertido en una opción popular para hamburguesas vegetarianas o rellenos cocinados a la parrilla agregando una textura jugosa y un sabor umami. Además, su perfil nutricional es interesante, ya que son una fuente natural de proteínas, vitaminas y minerales. Los hongos han ganado un lugar especial en la mesa y seguirán siendo un ingrediente apreciado en el mundo culinario.
Por todo esto, desde The Wine Time conversamos con tres productores de hongos de Mendoza, los cuales nos cuentan cómo surge la idea de cultivar, qué tipos de hongos encontramos en la provincia, cuál es la mejor época de cosecha y dónde se pueden conseguir variedades que no son comunes de encontrar en una verdulería de barrio.
Espora Hongos
“Mis papás viven en la montaña y recolectan hongos naturales para consumo propio”, cuenta Claudia Mariani creadora de Espora Hongos. Y continúa, “un día me regalaron una canasta llena de hongos y fue espectacular, me volví loca con el sabor y las texturas. En ese momento, estaba de licencia laboral por una cuestión de salud y un amigo, que tenía un puesto en la Bioferia, el mercado agroecológico ubicado en el Parque General San Martín, me incentivo a investigar. Así fue, comencé un curso de cultivo e ingresé a un grupo de whatsapp donde hay cultivadores de diferentes partes del mundo, eso sirvió de guía para mis inicios. Aprendí observando a la naturaleza.”
El proyecto está conformado por mujeres: Claudia Mariani, Mariela Mariani, Valentina Santinelli y Antonella Barrionuevo.
En Espora trabajan con hongos de pino y álamo, que son recolectados de manera natural en los valles mendocinos o en zonas del llano y con girgolas que son cultivadas de manera indoor en una especie de laboratorio y fructificadora. “Todos nuestros hongos son agroecológicos, no utilizamos químicos y en los procesos minimizamos los recursos energéticos. La mayor parte de los insumos los adquirimos en la Bioferia ya que cuenta con una certificación participativa de sus miembros” cuenta Claudia.
La época para los hongos frescos es en otoño, ahí “abastecemos a restaurantes con un promedio de 15 kilos semanales. Sumado a que todos los sábados estamos con un puesto en la feria ya nombrada en donde vendemos nuestros hongos, frescos o en conserva, y también ofrecemos un menú de comida con hongos como principal para quien se quiera quedar haciendo un picnic por el parque”, finaliza Claudia Mariani alma del emprendimiento.
Más info en @esporahongos
Fungus, conexión simbiótica
Durante la pandemia un grupo de amigos, conformado por Matías Suárez, Guillermo Navarro, Diego Artigas y Juan Pablo Giol, decidió emprender un nuevo viaje, el de “entender la capacidad que tienen los hongos de degradar o transformar descartes de materia orgánica en fuentes de alimento que conocemos hoy como hongo; este camino se dio a través del cultivo de gírgolas”, nos cuenta uno de ellos.
Los hongos son cultivados bajo tierra en una cava que diseñaron especialmente para el proyecto. Actualmente producen hongos reishi, melena de león, cordyceps, shiitake y gírgolas. Todo lo que cultivan es orgánico, no usan ningún tipo de producto químico en sus procesos. Los sustratos los obtienen de restos de podas, compuestos principalmente de restos de madera y a veces suplementan con salvado de trigo para aportar en cuanto a nitrógeno.
“Nuestra forma de vincularnos y organizarnos es tratando de hacer analogía con la vida de los hongos. Trabajando en red, conectando como lo hacen micelios, siendo simbióticos con el entorno y entendiendo que siempre tiene que haber beneficio de todas las partes que se involucran e integran esta red”, finaliza Juan Pablo Giol.
Además de cultivar hongos para comer, Fungus dedica gran parte de su trabajo a producir tinturas madre, el extracto del hongo, con fines medicinales. Los pueden encontrar todos los sábados en la Vida Feria, mercado agroecológico cultural, todos los sábados de 10 a 16 horas o contactar a través de sus redes sociales.
Más info en @fungus.ar
Setas Andinas
Setas Andinas es el nombre del emprendimiento ubicado Valle de Uco y en Guaymallén. Dario Furlan, Damián Grabiec y Juan José Rodríguez, son los tres ingenieros agrónomos están al frente y quienes aprendieron a cultivar con: “mucha lectura bibliográfica y muchas pruebas desde el inicio, hace 3 años”, declara Darío.
Actualmente, el 90% de su producción es de girgola gris y el otro porcentaje se lo dedican a pholiota, girgola rosa y girgola dorada. Tienen exclusividad con la marca Provisiones Gourmet, el destino es a restaurantes del Gran Mendoza y del Valle de Uco, y sacan alrededor de 200 kilos de hongos frescos por mes. Todo es orgánico (no utilizan químicos en sus cultivos).
Más info en @setas.andinas