Así como “Polémica en el Bar”; el tradicional ciclo de la TV que cumplió más de 50 años al aire; siempre tiene temas para tirar sobre la mesa y que sus protagonistas se entretengan discutiendo, inspirando a su vez a la audiencia, el vino no se queda atrás. Claro que a la mayoría no le interesa el tema y solo lo bebe. Pero cada vez somos más los que “intelectualizamos” el vino, pero no para sobresalir del grupo (aunque muchos lo hagan por eso), sino más bien para enriquecer el conocimiento, a partir del intercambio de opiniones. Esto nació de los mismos hacedores que dejaron el guardapolvo blanco colgado del perchero y salieron al viñedo. Esto no quiere decir que los hacedores de antes no trabajaban (quizás con esto de la mínima intervención que ahora está de moda, antes se trabajaba mucho más), pero está demostrado que antes había menos tipos y estilos de vinos, y por ende muchas menos etiquetas. Y su trabajo estaba más enfocado en corregir errores (o defectos) que en crear. Es decir, era una enología correctiva. Pero eso cambió por completo y viró, por suerte para todos, a una enología sensitiva, en la que el viticultor y el enólogo se confunden en una misma persona, aunque sean dos. Es que, así como el enólogo debe caminar el viñedo para entender el lugar y aportar sus decisiones para lograr la mejor uva posible, el ingeniero agrónomo debe trabajar en bodega para entender cómo, con la uva que él mismo ayudó a obtener, se logran diferentes vinos.
Esto propone un escenario muy entretenido para someter infinidad de temas a la discusión, siendo estas discusiones, parte importante del disfrute. Sobre todo, de los grandes vinos, esos que a partir de pequeñas sutilezas pueden generar grandes cambios. Recordar que el vino es, generalmente, 80% agua pura biológica de la uva, un 14% de alcohol y 5% de ácidos naturales, aproximadamente. Y, si las cuentas no me fallan, queda 1 % que se le atribuye a “otros componentes naturales”, los cuales son los grandes responsables de generar las diferencias cualitativas. Esto, en un país como la Argentina, que ha evolucionado mucho los últimos veinte años, explica que cada vez haya más vinos y de una calidad consistente, digamos de 90 puntos. Y que poco a poco empiecen a aparecer los vinos de 100 puntos.
Y uno de los temas más interesantes para intercambiar con los que saben verdaderamente; los hacedores; es entender qué les importa más, si la variedad o el lugar, siempre teniendo en cuenta que existe la interpretación de cada uno. Muchos siguen defendiendo las características varietales, sin que ello les implique no mostrar el lugar. Y si bien la gran mayoría de los hacedores locales reconoce en el Malbec el mejor vehículo para “embotellar paisajes”, hay otros a los que no les importa tanto la tipicidad varietal, porque aluden que lo más importante es que el lugar “hable en la copa”. Y acá viene la polémica. Entiendo muy bien el camino vertiginoso que está recorriendo el vino argentino, va muy rápido, mucho más rápido que otros. Sin embargo, esto no lo hace ni mejor ni peor, sino que refleja una interesante coyuntura.
Salimos del varietalismo rápidamente y pasamos a los vinos de lugar, pero todavía no conocemos a fondo el potencial de cada variedad, ni sus características. Nos fuimos a las zonas, entendiendo que los “grandes vinos europeos” no hablan de uvas sino de zonas. Pero cuando recién se estaban sentando bases técnicas, similares a las del Viejo Mundo, sin que ello implique entrar en regulaciones rígidas como las de las Denominaciones de Origen, irrumpió el hombre con su interpretación. Es decir que no importa tanto el carácter del lugar como sí el “estilo” del vino que él hacedor quiera lograr con esa uva. Todo esto suena muy lógico, aunque sea necesario un ciclo de al menos cien años para poder entender a fondo cada una de las temáticas. Y nadie discute a los viticultores hacedores que se involucran hasta planta por planta, para poner su propia impronta a sus vinos. Porque, en definitiva, los grandes coleccionistas y conocedores del mundo, suelen comprar vinos por zonas, por añadas, pero también por productor.
Pero volvamos a la polémica, y retomemos al Malbec como ejemplo, también como vino, obvio. El Malbec tiene sus características en general, atributos que lo hacen diferente al Bonarda, al Cabernet Sauvignon, al Cabernet Franc y al Pinot Noir, por solo nombrar a los varietales que más le compiten. Siempre hablando a igualdad de condiciones, es decir comparando vinos de la misma calidad, el Malbec; respecto de los otros; es un tinto generoso en sus expresiones y amable en su fruta, siempre roja, con matices, a veces especiados, otras florales. Jugoso y de buen volumen, sus taninos son siempre dóciles y su carácter es algo dulzón, con dejos de confituras de frutas rojas y negras. Obvio que no todo esto se siente en todos los Malbec, porque el lugar influye mucho, más allá de la mano del hombre. Pero, sin importar su procedencia, un buen Malbec debería ser, ante todo un buen Malbec. ¿O acaso, los Pinot Noir de la Borgoña no son todos fieles reflejos de la variedad con sus diversos matices aportados por el terroir? ¿Se imaginan un tinto de la Borgoña que no se note que es de Pinot Noir? Bueno, tampoco debería suceder eso con el Malbec. Porque antes que el lugar y su interpretación está la variedad. Y en este caso, la uva que puso a la Argentina en el mapa vitivinícola y de la que hay 50.000ha en la Argentina, y apenas 5000 en Francia; sí, Argentina primero, segundo Francia.
Pero pensemos el mismo ejemplo con Cabernet Sauvignon. ¿Se imaginan si un Cabernet local de alta gama trasciende las fronteras? ¿Cuán lejos llegaría sin atributos ni características varietales? Porque si bien se puede entender el interés que despiertan algunos lugares extremos, y lo atractivos que puedan resultar en cuánto a la composición de sus suelos. Pero eso no debería “atentar” contra la tipicidad varietal, sino más bien potenciarla. En otras palabras, está claro que lo único que no se puede copiar en vinos es el lugar, pero tampoco que esa sea la excusa para lograr un vino tan distinto. Porque una cosa es ser distinto, y otra ser único. Porque si el lugar es desafiante, habrá que encontrar la o las uvas que mejor se expresen allí, y eso significa que mantengan algo de su carácter. Por algo, la Borgoña es tan reconocida por sus Pinot Noir, y hay otras zonas en el mundo que también se le animan, como Oregon (USA), Nueva Zelanda, Chile o Argentina con sus exponentes patagónicos y del Valle de Uco. Y seguro que ninguno de ellos hubiera trascendido sin sus atributos varietales destacados.