La Argentina pasó, en treinta años y sin escalas, de la vitivinicultura correctiva a la de precisión. Esto significa que se dejaron atrás los vinos masivos y a gran escala, y se puso el foco en lograr los mejores vinos posibles; esos que nacen en la viña. Claro que sigue habiendo muchos vinos masivos, y también muchos que se hacen para cumplir con el negocio. Pero cada vez hay más vinos que quieren ir un paso más allá.
Por eso, los enólogos dicen que la calidad que no venga en la uva, en bodega no la pueden lograr, por más métodos sofisticados de elaboración y crianza que utilicen.
Significa una buena y una mala para el consumidor. Por un lado, toda la información que permite la tecnología, en cuanto a clima y suelos, se está aplicando cada vez más para dar con la mejor expresión posible de cada cepaje, y en cada zona. Cómo los suelos son muy heterogéneos, en un mismo viñedo hay mucha diversidad, aunque se trate de la misma uva. Esto ha permitido detectar sectores que se comportan igual y vinificarlos (o micro-vinificarlos) por separado, con la menor intervención posible en bodega. Esto además ha logrado fijar con más la puntería el momento óptimo de cosecha, casi de cada planta. Porque hoy está claro que, si los suelos varían, también la absorción de agua, condicionando la evolución de los racimos y el vigor de cada vid.
Pero la mala es que, por ahora, todos los vinos hijos de esta precisión llegan al mercado a precios altos. Y es lógico, ya que se trata de partidas limitadas. Lo más importante es que cada vez son más, y que todas esas enseñanzas van a terminar tarde o temprano derramando en todos los vinos. Será cuestión de paciencia.
Lo más importante para el consumidor es entender cuán bueno es un vino, aunque sean muchas las variables que influyan. Dejando de lado las externas (compañía, lugar, comida, etc.), desde la viña a la botella; pasando por la bodega; varios factores determinan calidad y estilo.
“El vino nace en la viña” dicen los hacedores. Por ello la nueva tendencia es elaborarlos respetando el terruño de donde provienen, considerando la composición de los suelos, ya que pueden determinar las sensaciones que se perciben después en las copas. El terroir se refiere a la interacción entre el suelo, el clima y el hombre para lograr vinos. Y esto fue, durante mucho tiempo, patrimonio del Viejo Mundo, ya que en el Nuevo Mundo la apuesta fue por los varietales. Pero a la historia no hay con que darle, y todo lo que se pueda aprender en una cosecha, solo se podrá aplicar en la siguiente.
Hoy, gracias a la diversidad de suelos que muestra cada parcela, el Malbec (por ejemplo) ha revelado su verdadero potencial, mostrando infinitas caras, y demostrando que el origen marca la diferencia. Cada vez son más los vinos con atributos basados en el carácter del terruño y sus distintos perfiles. Suelos de textura fina, ricos en arcilla y limo, que permiten una excelente retención de agua y drenaje, dan un vino suave, fresco, frutado y fácil de beber. En suelos de arena rocosa, donde las raíces pueden cavar profundo, surgen vinos expresivos y más clásicos. Mientras que los suelos calcáreos permiten lograr vinos llenos de energía y de paso vibrante. Hay mucho por aprender, pero más para disfrutar.