Algunos piensan que en materia de maridajes ya está todo escrito y, mientras otros no creen en nada de lo que escuchan al respecto, hay quienes se dejan llevar y logran sorprenderse cada vez que se sientan a la mesa. Por otra parte, es cierto que se ha escrito bastante sobre las combinaciones entre vinos y comidas, y es gracias a ello que todo habitante sabe; aunque no lo consuma; que el vino y el queso son muy buenos amigos. Además, de todos los productos alimenticios que pueden acompañar al vino, el queso es el más elegido en todo el mundo. Porque más allá de compartir origen con muchos de los mejores vinos (Francia, Italia y España, entre otros), ostenta una diversidad única de sabores, texturas, formas, tipos de leche, métodos de elaboración y orígenes. Es decir que siempre habrá uno o más quesos para acompañar un vino. Además, una tabla de quesos es un plato en sí mismo, algo que los franceses acostumbran a disfrutar después del plato principal y antes de los postres para poder terminar el vino de sus copas.
Pero la clave de esta larga relación no es solo cuestión de historia y de origen, sino del placer que brindan al comensal. Porque si bien no hay que desconocer que ambos; vinos y quesos; siguen al hombre desde hace siglos; y son el fiel reflejo de muchos terruños; esto sólo hizo posible la globalización de su consumo. Pero sin dudas la verdadera clave del éxito está en lo bien que se llevan ambos una vez en la boca. Y esto es algo que se puede analizar sin recurrir a tecnicismo alguno. Porque, así como se sabe que no hace falta saber de vinos para disfrutar de una buena copa, tampoco hace falta saber de quesos para saber si gusta o no. Además, en esos momentos, quizás a los comensales no les importa de qué queso se trata o si la receta originaria es francesas o española. Incluso quizás tampoco presten atención a la etiqueta del vino. Y si bien la mayoría de las personas suele no ser gourmand, a todos les gusta comer y tomar rico. A partir de esa premisa; si hay vinos y quesos de calidad; la experiencia mejora, aunque para muchos esa sensación placentera sea más inconsciente que consciente. Y este es el punto de partida para descubrir el secreto del éxito de combinar vinos y quesos. En primer lugar, está la practicidad, ya que unas cuantas copas de vino y una tabla de quesos no requieren de mucho despliegue, más allá de la dedicación que le haya puesto el anfitrión en función a cuán bien le interesa quedar con sus invitados. Fácil de comer y de servir, cada uno de los convocados puede ser autosuficiente e ir probando quesos como quiera. El ritmo se lo impone cada uno, porque ni la cantidad ni la curiosidad que quiera invertir serán los protagonistas de la noche. Luego está la originalidad que supone un agasajo en el que las tablas de queso y los vinos son protagonistas, ya que todavía suelen ser opciones poco explotadas por los argentinos, al menos si las comparamos con las típicas comidas, los asados o los delivery entre amigos. Sin embargo, el más importante de todos, es la combinación de los sabores y texturas de uno con los del otro, sin que ello implique ser un experto para disfrutarla.
En primer lugar, hay que desmitificar al maridaje perfecto, porque simplemente no existe. Y en este sentido, no hay un vino para un queso y viceversa, sino que hay una gran variedad de unos, para poder disfrutar con una variedad más importante de los otros. Por un lado, los quesos ofrecen diversas texturas, algunos son pastosos, otros granulados, otros más gomosos y algunos casi líquidos. Luego están los sabores, que pueden ir desde los muy suaves a los super intensos; siendo los quesos que más huelen los más atractivos. Esos aromas luego se instalan en la boca, y pueden llegar a persistir largo rato. Pero también están los gustos, algunos agrios (mezcla de ácido y amargo), otros muy salados, algunos con los tonos lácticos muy marcados y otros con la presencia de los hongos muy intensa, tanto que hasta dejan una sensación que se asocia al amoníaco. Es como una frescura incisiva. Pero también están los dulzones. Y no hay que olvidarse de los picantes, recordando que esta es más una sensación táctil que un sabor. Sin embargo, todo el mundo lo toma como un gusto más. Y como si todo esto fuera poco, cada queso varía en sus niveles de intensidades, y hasta el mismo queso puede variar mucho en función a su punto de madurez.
Como puede verse son tantos los factores que hace imposible un maridaje perfecto. No obstante, es esta diversidad que propone el queso la que convierte al vino en su mejor partenaire. Porque el vino también la ostenta, como ninguna otra bebida. Y es esa diversidad líquida, pero también táctil y con un amplio abanico de sabores, la única capaz de potenciar el placer de comer un buen queso. Porque la solidez del queso encaja perfectamente con la estructura (líquida) del vino, y el vino siempre se las arreglará muy bien para pasar por el paladar haciendo lo suyo y aportando su cuota para hacer de ese momento una verdadera experiencia lúdica.
Tips para lograr las mejores combinaciones de vinos & quesos
Para muchos, la mejor pareja del vino en la mesa fue, es y será el queso, por ser el único producto natural capaz de brindar diversidad y simpleza a la hora de servirlo, sin opacar el protagonismo de las copas.
Hay varios tips para preparar mejor una tabla de quesos, como por ejemplo incluir frutos secos, frutas y semillas. Calcular hasta 135gr de queso por persona. Presentar cada queso bien separado del otro y ordenados en el sentido de las agujas del reloj por la intensidad de sus sabores, del más suave, fresco y cremoso, hasta el más fuerte y consistente. Cortarlos en frio y servirlos a temperatura ambiente, y colocar los más suaves al borde de la tabla y los más fuertes al centro de la tabla.
Armar un festín gastronómico alrededor del queso y del vino es sencillo e ideal para compartir con amigos en casa. Ante todo, hay que ofrecer diferentes opciones. Empezar por un blanco vibrante tipo Sauvignon Blanc para acompañar un queso fresco de cabra como Cabrauntar o un Saint Julien. Seguir con los quesos semiblandos. como un Brie o un Camembert de vaca, pero no muy madurados, para acompañar con blancos untuosos y frescos, como un Chardonnay o un Viognier con paso por roble. Al darle paso a los tintos, mejor empezar por los más equilibrados como el Pinot Noir o el Malbec, acompañados con quesos semiduros, como un Chevrotin (cabra) o Pyrénées (oveja). A los quesos duros, como Parmigiano Reggiano o intensos como Reblochon, hay que maridarlos con blends con algunos años de guarda. Y para finalizar, disfrutar el contraste único de los quesos azules con vinos de cosecha tardía. Pero no existe una fórmula, porque son tantas las variables involucradas que es imposible determinar que vino le va bien a cada queso. Y, además, en todo caso nos estaría faltando preguntarnos para quien. Por lo tanto, la mejor manera de lograr una buena selección para tal ocasión es pensar en el grupo. Luego sí, en el ámbito que se quiere crear y por último en los quesos que serán coprotagonistas de lo que va a pasar. Si hay quesos de cabra muy frescos, con esa acidez sostenida, será conveniente tener a mano espumantes o blancos que puedan igualar esas sensaciones de frescura sin perder atributos; como los Nature, Brut Nature o bien Sauvignon Blanc. Si hay quesos de pasta blanda, pero con presencia de hongos y con algo de madurez, como suelen ser el Brie y el Camembert, lo ideal será tener vinos blancos con buen cuerpo o tintos delicados. En este caso los Chardonnay con paso por madera y los Pinot Noir jóvenes acompañan muy bien. Para los quesos semiduros de sabores no muy pronunciados, pero texturas algo pastosas, hay distintas alternativas. Puede ser un rosado que ayude a limpiar el paladar o un tinto joven y vivaz (Malbec, por ejemplo). Por último, están esos quesos especiales, que por sus intensidades invaden hasta el ambiente. Para ellos será mejor buscar refugio en los grandes vinos tintos argentinos, de esos que ostentan equilibrio y tiene su buena presencia, pero con elegancia. Puede ser a base de Malbec o Cabernet Sauvignon. Seguro que al primer sorbo el vino cambia, y se sentirá distinto, sin embargo, la sensación seguirá siendo placentera. Y en todo caso, el vino desplegará todo su esplendor al segundo o tercer trago. También hay que tener en cuenta el interesante contraste que generan los quesos muy salados, picantes y pastoso; como los azules; combinados con los vinos de cosecha tardía. Un maridaje que sorprende a todos. Y si en la diversidad del queso radica lo atractivo de la propuesta, más allá de su practicidad para disfrutarlos; sabiendo que comiendo por bocados la charla se estimula, el momento se alarga y por ende el momento compartido, se hace mucho más ameno y entretenido; el vino es la bebida ideal para acompañarlo. O, mejor dicho, la única capaz de integrarse a esa experiencia y hacerla mucho más placentera. Es por ello que, en gastronomía, a esta dupla internacional, se la reconoce como un maridaje perfecto.