Desde febrero de este año, la chef Julieta Argento está al frente de la cocina de Quimera Bistró, el restaurante de Bodega Achaval Ferrer, con un menú que cambia según la estación y trabaja con productos de la huerta propia y de productores locales. La propuesta de temporada está organizada en cinco tiempos.
El recorrido comienza con una primera aproximación en la que la bodega ocupa el primer lugar. Es una instancia pensada para conocer parte del portfolio de vinos de Achaval Ferrer y anticipar lo que llegará a la mesa. El snack del día da paso a un pan a las brasas acompañado por aceite de oliva de la casa. Es el comienzo de un menú que toma ingredientes presentes en la cocina mendocina.
El segundo tiempo está dedicado a las brasicáceas o crucíferas. El producto aparece trabajado desde diferentes técnicas y texturas, con sabores que pasan por lo dulce, lo amargo, lo ácido y lo ahumado. El plato se construye a partir de esos contrastes y permite reconocer una de las formas de trabajo de Argento: tomar un mismo grupo de ingredientes y llevarlo por diferentes caminos.
Es en este momento donde la propuesta encuentra uno de sus puntos de mayor desarrollo. Las técnicas están al servicio del producto y permiten modificar texturas, temperaturas y sabores. La cocina de Julieta encuentra allí un espacio para trabajar con distintas combinaciones y para plantear una lectura propia de los ingredientes de estación.
El tercer tiempo es La Quimera, el principal del menú. El ojo de bife se cocina en shio koji y se acompaña con una milhojas de papines andinos, espuma de queso y un mix de pimientos. La preparación suma pequeños platos que completan el conjunto. Para quienes no consumen carne, el menú ofrece una alternativa vegetariana.
El shio koji aporta una técnica de fermentación al tratamiento de la carne, mientras que los papines andinos incorporan un producto vinculado con la región. El queso y los pimientos completan el plato desde distintas texturas y niveles de intensidad. La composición mantiene el producto reconocible y utiliza la técnica para trabajar sobre él.
Después del principal llega el momento dulce. El prepostre es un sorbet de pomelo rosado, que funciona como transición hacia lo que viene más dulce. La carta ofrece dos opciones que toman como punto de partida el chocolate y el helado y plantean dos cierres diferentes para el menú.
El café y los petit fours completan el recorrido.
El vino está integrado desde el comienzo y acompaña la propuesta a lo largo de los distintos tiempos. El menú puede solicitarse sin maridaje o con diferentes selecciones de vinos de Achaval Ferrer, entre ellas Quimerino, Achaval Ferrer Appellation Malbec y Quimera Single Vineyard. De esta manera, la experiencia también permite recorrer distintas etiquetas de la bodega mientras avanza el menú.
PARA SABER…
Dirección: Cochabamba s/n, Agrelo, Luján de Cuyo, Mendoza.
Instagram: @quimerabistro
Reservas: https://wosbooking.com/mro/quimera