Según el top five de las comidas más pedidas en los grandes centros urbanos de Argentina en la plataforma PedidosYa, la grande de muzza dejó de estar entre los principales antojos de porteños y vecinos del Gran Buenos Aires, aunque se mantiene firme entre las prioridades de rosarinos, marplatenses y mendocinos.
En cambio, la hamburguesa -paradigma indiscutido de la globalización alimentaria- es imbatible en todas las grandes ciudades de nuestro país. Y sólo Córdoba defiende la identidad de un producto bien propio: el lomito.
Qué dice el mapa del delivery argentino
Compras rápidas y comidas ídem: la inmediatez manda en el mapa del delivery argentino, según los datos que la plataforma PedidosYa compartió en exclusiva con diario Clarín. Los primeros puestos del ranking son elocuentes: por un lado, las hamburguesas; por el otro, las compras de artículos de supermercado a través de la tienda digital de la aplicación.
Carina Perticone, semióloga e investigadora de la historia y la cultura alimentaria en la Argentina, relativiza esa idea y desvincula a esta modalidad de venta de semejante responsabilidad. “La homogeneización del gusto ya está planteada en la oferta de los locales. El delivery no hace más que reflejar lo que existe en el mercado. Podés pedir un locro por delivery, pero lo vas a encontrar en la misma proporción en que existan restaurantes de comida regional. En cambio, hay mucha más oferta de lo que podríamos llamar el mainstream gastronómico internacional, que además, se adapta muy bien al delivery y ofrece comidas fáciles de consumir con la mano”, explica.
En cambio Leandro Volpe, referente de la cultura hamburguesera en Argentina y autor de 101 hamburguesas que tenés que probar antes de morir (Planeta, 2018), hace otra lectura. El encuentra en la esencia de la hamburguesa un producto muy afín a nuestra idiosincrasia que explicaría el secreto de su éxito en el delivery: “La hamburguesa no deja de ser carne -que culturalmente es muy importante para los argentinos y está asociada al placer, a darse un gustito- y viene presentada de forma deliciosa”, dice.
Para Volpe la situación económica también entra en la ecuación: “En un contexto de crisis donde la gente a lo mejor no puede salir a comer y gastarse de una vez $ 80 mil, se pide cuatro veces por mes hamburguesas a la casa y disfruta más”, opina. Y reflexiona: “Tal vez la pizza y la empanada sin dejar de ser riquísimas se asocian más a algo económico, de todos los días. Para mí la hamburguesa es muy rica, muy competitiva, está muy atada a nuestra identidad cultural y también viaja muy bien, se adapta mejor al delivery que una pizza”.
Sin embargo, llama la atención que en la cuna de la pizza porteña este consumo vía delivery haya retrocedido tanto. Sobre todo porque el AMBA concentra una oferta de pizzerías muy superior a la del resto del país: según APYCE, Rosario y Mendoza no llegarían a reunir ni el 10% de los locales que existen en el área metropolitana, pese a que allí la pizza conserva una mayor relevancia en los pedidos.
Desde esta entidad explican que las pizzerías y casas de empanadas suelen apoyarse más en canales propios de venta, como el delivery directo, el take away y el consumo en salón. «Las aplicaciones cobran comisiones elevadas, que pueden ir del 10% al 40% según se trate de un comercio independiente o de una cadena. Como la pizza maneja márgenes de rentabilidad más ajustados que la hamburguesa, muchos dueños de pizzerías prefieren evitar las plataformas o reducir al mínimo su participación en ellas», señalan desde APYCE.
Y sólo Córdoba y alrededores, se diferencia con un producto local entre sus 5 favoritos a la hora del delivery: el lomito. La simpleza de una feta de lomo, rodajas de tomate, lechuga, huevo a la plancha, jamón, queso y pan con mayonesa que se traduce en uno de los sándwiches más populares de Argentina. Y en Córdoba es todo un emblema: los venden en sus tradicionales lomiterías y hasta celebran la Semana del Lomito con promociones y un torneo en que se corona al mejor exponente del año.
Pero incluso la resistencia tiene límites. Es curioso que el único emblema regional que resiste entre los favoritos de los cordobeses también gira alrededor de la carne y de una fórmula parecida a la hamburguesa: proteína vacuna entre dos panes. Tal vez el lomito no contradiga del todo la tendencia hacia gustos cada vez más parecidos, sino que expone que sobreviven mejor las identidades locales que consiguen adaptarse a las reglas del consumo.
Fuente: Clarín Gourmet (María Florencia Pérez)