Heredero de Don Raúl Dávalos, uno de los precursores junto a Arnaldo Etchart, en cambiar el paradigma de la identidad de los vinos del NOA con el concepto de los vinos de altura. Sexta generación de una de las familias vitivinícolas más tradicionales de Cafayate, se crio entre viñedos y montañas. En ese lugar único en Argentina, como es bodega Tacuil en Molinos, Salta.
La historia familiar ligada a las vides se remonta a mediados de 1800, cuando Ascensión Isasmendi de Dávalos, fundadora de la bodega más antigua del país, introdujo en el valle las primeras cepas extranjeras y el paisaje calchaquí cambió para siempre. Raúl Dávalos Goytia, (quinta generación de viticultores) decidió en 1982 radicarse en el valle y asumir la conducción de la bodega. Con su temperamento centró su filosofía en el concepto de terruño y apostó a rechazar la crianza en roble. Consideraba que los vinos de Tacuil debían mostrar la originalidad de sus frutos en estado puro, sin influencia de la madera.
La historia familiar es muy fuerte pero, ¿Siempre supiste que te ibas a dedicar al mundo del vino?
Nosotros nos criamos alrededor del vino. Cuando yo era chico mi familia todavía tenía Colomé y si bien vivíamos en Tacuil, Colomé está al lado. Se producía en esa bodega. Nos criamos alrededor de ese ambiente y lo que genera esa cultura del vino. También junto a los amigos de mi viejo, personajes célebres de Cafayate como Arnaldo Etchart, el “Chavo” Figueroa, el “Palo” Domingo. Todo eso te va inculcando y te va tirando. Pero hasta los 19 años no tenía tan en claro que me iba a dedicar al vino, porque me gustaba mucho la producción agropecuaria. Pero un día tuve que acompañar a mi viejo con unos importadores ingleses que habían venido y necesitaba un traductor. La pasión que mostraron ellos por nuestros vinos me terminó de convencer.
Ingeniero Agrónomo de profesión, hace varios años que está a cargo de los viñedos y la enología de la bodega familiar junto a su hermano Álvaro. Estudió en la Universidad Nacional de Salta y recién recibido intentó trabajar en la bodega familiar, pero Don Raúl tenía otros planes… “Cuando me recibí, llegué feliz y le digo a mi viejo: ya tengo el título, cuando empiezo en Tacuil. Y él me dijo no. Vos tenés un diploma, pero no tenés experiencia. Por qué mejor no te vas un par de años a hacerle macanas a otro (risas). La verdad es que hoy valoro muchísimo esta charla, porque me permitió formarme de un modo mucho más completo”.
¿Por dónde anduviste y que te aportaron esas experiencias?
-Estuve en Sudáfrica y en Bordeaux y Pomerol en Francia. Fue una gran experiencia junto al Michelle Rolland. Y me aportó muchísimas cosas como: el manejo del viñedo, la excelencia en la bodega y que la madera a veces no es tan mala (risas). Sudáfrica también fue muy enriquecedora. La producción en lugares difíciles, en terroirs alucinantes pero no tan sencillos de trabajar por cuestiones climáticas y de aislamiento geográfico. Además, me hizo conocer un montón de gente, que después me sirvió también como consulta y como una puerta de entrada al gran mundo del vino. Hice muchos amigos australianos y americanos.
Y cuando volviste, por fin ¿pudiste trabajar en la bodega familiar?
Cuando volví conseguí trabajo en Santa María, Catamarca, en Chañarpunco. Después en la empresa familiar a partir del año 2006. En 2007 hice mi primera vendimia.
Antes dijiste que la experiencia en Francia te hizo dar cuenta que el uso de la madera no era tan malo, ¿Cómo fue eso?
Cuando llegué a Pomerol, gracias a los Etchart y Rolland que me ayudaron mucho, lo primero que hizo Rolland fue mandarme a trabajar exclusivamente con barricas. Yo creo que debe haber pensado que iba a hacer que me gusten como sea (risas nuevamente). La realidad es que debo ser honesto y decir que las barricas, no son mala palabra. Pero si creo que durante mucho tiempo mucha gente las usaba mal. Hubo una época donde, por moda, se utilizaban demasiado y a mi gusto no estaba bien.
¿Y qué pasa con Tacuil y el uso de las barricas?
-Nuestro caso tiene más que ver con lo que sostenía mi viejo, la identidad del lugar y la potencia que tiene la fruta de Tacuil. Nos gusta poder mostrarla lo más sincera y natural posible.
Teniendo en cuenta tu experiencia en el exterior, ¿Qué diferencias hay con el terruño del Noroeste argentino?
El clima en esas zonas vitivinícolas está muy marcado por la influencia marítima. Tenen otro régimen pluvial. En Bordeaux hacen de diez a doce curaciones al año, porque llueve entre 800 y 1000 milímetros. En Tacuil hacemos una o dos dependiendo el año. Ahí hay una gran diferencia. Y en Sudáfrica, por ejemplo, los suelos son otros. Si bien el clima puede tener algunos lugares que sean más parecidos no tanto a los valles, pero sí, a la Argentina. En general es un clima un poco más intenso y más cálido. Igualmente, el Valle Calchaquí es único.
¿Qué lo hace único?
El punto más fuerte que tenemos en Salta es la identidad de nuestro terruño. No existen vinos o una región tan fácil de diferenciar y reconocer como el Noroeste argentino. Para alguien nuevo que entra en el mundo del vino, Salta es muy fácil de identificar y eso es un punto a favor muy importante para mí. Nuestro principal objetivo es lograr que la gente que pruebe un vino de Salta y se transporte inmediatamente al paisaje, al clima, a los colores y a ese sol nítido que tanto nos da. Otro de los valores que tiene el valle es que tiene fuerza cultural. Hay una historia tan rica e intensa que te termina atrapando. Y lo mejor es que Salta todavía es muy virgen. Es una de las zonas vitivinícolas más antiguas del país, pero hay menos de 4000 hectáreas plantadas y mucho terruño por descubrir.
Además de Tacuil, tenés tu proyecto personal, Valle Arriba, contame de que se trata…
La bodega Valle Arriba surgió hace varios años con la idea de empezar a mostrar lugares del alto valle. De la zona alta del valle Calchaquí que no eran tan conocidos en su momento. Empezamos buscando la forma de hacer viñedos en distintos vallecitos de la zona norte del Valle Calchaquí, la más alta. Comenzamos con un viñedo en Pucará que es un valle que está en Angastaco. Fue el primer viñedo que se plantó allí. Podemos decir que fuimos los pioneros en esa zona con ese viñedo biodinámico. Después planté un viñedo un poco más adentro, en el mismo Valle pero bien al fondo, con la intención de hacer estos vinos para Valle Arriba. Le siguió Luracatao, Seclantas, y Molinos. En Cachi tenemos una finquita muy linda donde queremos hacer una bodega para este proyecto. Son todos viñedos que hemos plantado nosotros. Los manejamos y de ahí sacamos un vino específico de cada lugar. Tenemos Valle Arriba Seclanteño que es un Tannat, Valle Arriba Pucareño que es un Malbec, Valle Arriba Cateño que es un Malbec de Luracatao, Valle Arriba la Matriarca que es un Pinot Noir de Molinos, Valle Arriba la criollita, una criolla chica de Molinos. Y también tenemos la línea Mayuco con un Torrontés y Malbec que son la entrada de gama.
¿Y qué otros proyectos asesorás del Valle?
El primer viñedo que se plantó en Pucará, muy chiquito, una hectárea, se maneja desde el principio como biodinámico. El vino se llama Pucará. Es de unos suizos y se elaboran muy pocas botellas. No es tan fácil de conseguir, pero algo hay en Buenos Aires. Al resto se lo llevan a Suiza. Y el otro proyecto es del viñedo en Seclantas, de unos amigos franceses. Allí plantamos varias cosas. Primero Malbec y Tannat y después algo de Cabernet Sauvignon y Garnacha. También había un viñedo viejo de criolla en esa finca. Los vinos los venden los dueños con su marca propia que se llama Seclantas Adentro y se venden prácticamente el cien por ciento en París. Han hecho un trabajo muy interesante y muy fino de posicionamiento. Los vinos están en las cartas de varios restaurantes con estrella y en la movida de la sommelierie parisina.