¿Qué vino tomaría un inmigrante recién llegado a la Argentina? ¿Qué se comía en las mesas de las colectividades que ayudaron a construir la cultura vitivinícola del país? ¿Cómo cambian los sabores cuando cambian las épocas? Esas preguntas funcionan como punto de partida del “Menú Historia”, una propuesta que nació en 2022 en “5 Suelos, Cocina de Finca, el restaurante de la familia Durigutti. La propuesta fue desarrollada por la chef Patricia Courtois y el entonces sommelier Martín Krawczyk Pardo.
Lo que sucede en la cocina de la «Curtuá» tiene más relación con la memoria que con la arqueología gastronómica. A medida que el recorrido avanza, la chef va entrando y saliendo de distintas épocas. Algunas pertenecen a un tiempo que nunca vivió, pero que reconoce en relatos familiares, en preparaciones heredadas, en sabores que forman parte de un repertorio. La rusa con matambre, el caldo, la mortadela, el vermú con anchoas o las papas fritas aparecen como fragmentos que trascienden generaciones.
Durante el almuerzo, los que estábamos en la mesa recorrimos una línea temporal compuesta por 14 vinos y 14 platos; desde los orígenes de la cultura vitivinícola hasta el presente, uniendo acontecimientos históricos, movimientos migratorios, costumbres sociales y momentos clave de los 20 años de trayectoria de los hermanos Héctor y Pablo Durigutti.
“Con esta propuesta puse mi trabajo como chef al servicio de los vinos. El vino está en primer lugar y mi tarea fue acompañarlo de la mejor manera posible con cada uno de los platos”, explica Patricia. Los platos fueron, y son, pensados a partir de una etiqueta específica y del contexto histórico que representa.
La construcción del menú comenzó con una pregunta simple: qué se comía en cada momento de la historia que querían contar. La línea de tiempo se transformó en una herramienta de trabajo. Si el relato transitaba períodos de escasez, los platos debían reflejar esa realidad. Si avanzaba hacia momentos de mayor estabilidad económica, también cambiaban los ingredientes, las técnicas y las costumbres representadas en la mesa.
Por eso aparecen preparaciones que remiten a distintas etapas de la vida cotidiana. Un bocadito de anchoas, pan, caldo, pejerrey o ternera con puré de choclo, quesos, dulce de leche, entre otros, forman parte de la narrativa. La selección de etiquetas es para mostrar diferentes estilos, regiones y momentos productivos.
Si bien la estructura general se mantiene, algunos platos fueron evolucionando con el tiempo. Un ejemplo es el fosforito, que reemplazó a un antiguo buñuelo de cebolla. La decisión respondió a una búsqueda de mayor riqueza gastronómica, aunque conservando la esencia y las materias primas que sostienen el relato. Hoy, el restaurante cuenta con el reconocimiento de la guía Michelin y con este menú han recibido a casi 1.500 comensales. Al finalizar el recorrido, los visitantes reciben una maqueta del menú numerada como registro de la propuesta.
PARA SABER…
Instagram: @duriguttiwinemakers
Dirección: Pasaje La Reta S/N, Las Compuertas, Luján de Cuyo, Mendoza.
Reservas: reservas@durigutti.com