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Riccitelli Bistró: la cocina de Juan Ventureyra comprometida con la tierra de Mendoza

Conocé la propuesta gastronómica que integra una cuidadosa selección de ingredientes con una narrativa pensada. Dos menús perfectamente complementados con los vinos de Matías Riccitelli.

Desde que se ingresa por el portón, se percibe un ambiente de serenidad y dedicación a la naturaleza. El restaurante, construido en contenedores adaptados, no solo minimiza su impacto ambiental, sino que también celebra la belleza del entorno con grandes ventanales que ofrecen vistas a los viñedos y a la montaña mendocina. Además, las paredes están decoradas con las fotografías del artista Marcos López, las cuales fueron usadas para la etiqueta “Tinto de la casa” que se elabora en la bodega. El enfoque en la arquitectura sostenible es solo el comienzo de la filosofía de Riccitelli Bistró.

El menú, uno de 6 y otro de 7 pasos, esta diseñado para destacar la identidad de los ingredientes locales. Juan Ventureyra, el chef y alma detrás de cada creación, explica que su enfoque en la cocina se basa en la conexión con la tierra. “Mi propuesta fue y está basada en que los vegetales sean los protagonistas”, dice. “Un 80% de los platos son con hortalizas, verduras o frutas y el 20% con harinas, lácteos o carnes. De todas maneras, acá puede comer desde un carnívoro hasta una persona intolerante a la lactosa o harinas. Nos adaptamos”.

El compromiso del chef, se ve reflejado en la incorporación de ingredientes provenientes de sus propias huertas, donde cultiva más de 380 variedades de vegetales. Todas cuidadas de manera sostenible bajo principios de agroecología.

“Mi huerta es el corazón de mi cocina”, explica Ventureyra. “Cosechamos todas las hojitas, hierbas u hortalizas que acompañan la experiencia de nuestra acequia o finca, donde también cultivamos variedades únicas de vegetales de estación y hierbas”. Estos pequeños detalles cuentan una historia sobre la procedencia y el cuidado detrás de cada plato.

Cada paso del menú es una aventura gastronómica en sí misma. Por ejemplo, en el menú de siete pasos comienza con un primer snack: una pasta de garbanzos con aceite de verdeo, praliné de almendras y hojas de crisantemo, todas cosechadas en su canal de riego. Otro de los platos es un juego de armonización con el vino que lo acompaña; en el que el se propone descubrir los aromas del vino a través de los ingredientes que componen ese paso.

La filosofía de Juan de ser justo con todos los involucrados en la cadena alimentaria se extiende también al servicio y la experiencia del cliente. “Intento ser justo en cada aspecto de mi operación”, señala Ventureyra. “Desde tratar justamente a nuestros productores y empleados hasta cuidar el medio ambiente”, concluye.

El menú finaliza con un agua infusionada con yuyos y hierbas de la acequia, acompañada de una galletita dulce, ofreciendo un final reconfortante. Este gesto, lejos de la tradición del café, subraya el deseo de Juan de desafiar lo establecido. Cada elemento se elige para crear una experiencia sensorial que va más allá del gusto.

Riccitelli Bistró no solo ha ganado reconocimiento por su excelente comida y su creatividad, sino también por su enfoque en la sostenibilidad y la innovación. La estrella Michelin verde, obtenida por su consistencia y concepto, es un testimonio de los diez años de dedicación de Juan a su cocina. “Ser justo con el productor, ser justo con el medio ambiente y ser justo con el empleado”, resume, reflejando su compromiso como cocinero.

PARA SABER…

Dirección: Callejón Nicolás de la Reta 750, Las Compuertas, Luján de Cuyo, Mendoza.

Reservas: reservas@matiasriccitelli.com / WhatsApp: +54 9 261 316 7775

Instagram: @riccitelliwines

Fotos: Riccitelli Bistró