“El hilo conductor que encuentro entre la cerámica y el chocolate es la ductilidad y maleabilidad de los materiales que se utilizan en cada una de las expresiones artísticas. Uno se come, el otro no, pero se trabaja con las características puntuales de cada uno. Y uno le imprime al producto, ese acabado que tiene que ver con un recorrido”, comienza contando Rodrigo Bauni que llego al mundo del cacao de la mano de las Bellas Artes.
Su recorrido está marcado por la palabra crear, motivación que siempre lo guió. Sus estudios en escuela secundaria fueron con orientación en cerámica. Luego paso por la carrera de Diseño Gráfico y en los ‘90 dio el primer paso para ingresar en la gastronomía, para luego trabajar en reconocidos restaurantes de Buenos Aires. En la actualidad, además de desempeñarse como artista que incorpora el cacao en sus proyectos, ha alcanzado un destacado reconocimiento como uno de los chocolateros más distinguidos del país.
Rodrigo Bauni habla con pasión y su sensibilidad se despierta en cada relato. Su tío, tenía un café en Bariloche y otro en Pinamar. Él iba ahí todos los veranos y asegura que fue una de las personas que sin querer lo inició en la gastronomía. “Ese refugio, mi tío, era mi lugar de felicidad…No es que yo planifiqué ser parte del mundo del chocolate, sino que, de alguna manera, seguí lo que me proponía la vida”, destaca del otro lado del teléfono para The Wine Time.
En 2005 armó, junto al chef Martín Molteni, un servicio de catering que al poco tiempo se convertiría en lo que hoy es “Purocacao” (su marca de bombonería). Tress año pasaron hasta que la sociedad se disolvió y Rodrigo siguió con la marca para dedicarse al mundo de los chocolates artesanales de alta calidad y diseño. En la actualidad venden alrededor de 800 kilos mensuales.
-¿Qué significa, para vos, el chocolate?
-El chocolate es una mezcla de cosas. A todos nos remite a algo diferente. El chocolate tiene eso. En mi familia el chocolate no podía faltar. Todos los días comíamos uno antes de ir a dormir, o después de comer, o la torta de chocolate o el helado. Entonces, formaba parte de la cotidianeidad. Y por otro lado de una parte emocional de alguna manera. También ocupa un lugar de mucho aprendizaje. Y siempre me deja el sabor a que todavía me queda para aprender. Estoy siempre en ascuas, es muy vasto. Además, me permite jugar.
-¿Cómo se crear un bombón desde cero?
– Yo no tengo una receta mágica. Con el equipo empezamos a pensar, y a abordar desde los distintos lugares posibles, cuál es la historia que queremos contar. Lo bajamos a tierra desde la parte técnica y usamos el chocolate como vehículo. El proceso siempre cambia y lo que tratamos de hacer es que lo visual y sensorial te cuenten algo.
–¿Cuál es tu chocolate preferido?
– Depende del momento. Si lo voy a comer a la mañana, al mediodía, tarde o después del café, con vino, whisky o coñac. Todos son distintos chocolates. El tema es que es tan vasto que te permite jugar. Uno que me encanta es uno que hacemos de menta, lo recomiendo acompañar con un café.
-Te estás yendo de Mendoza, ¿trabajas mucho con clientes de acá?
Sí, estoy en el aeropuerto volviendo a Buenos Aires. Me voy con las retinas en llamas de todo lo que he visto. El arte intervenido en la naturaleza misma…En una mesa, en un plato, en una puesta en escena, en la arquitectura. Estoy encantado. Hace mucho que con “Purocacao” venimos trabajando con varias bodegas como: Chandon, El Enemigo, Trivento y Viña Cobos entre otras. Lo hacemos para acciones puntuales, pero nunca había pisado tierra mendocina. En esta visita vine a trabajar con Universo Vigil para elaborar unos chocolates rellenos con ingredientes mendocinos, que se entregarán de souvenir en el restaurante Angélica.
Algunos tips para aprovechar tus chocolates…
- La temperatura para guardar un chocolate es de 18 a 23 grados centígrados. Una cava es un lugar ideal.
- El chocolate es un buen compañero de destilados o sabores salados como el queso.
- El color de un buen chocolate debe brillar.
- El aroma debe ser agradable y la primera sensación al gusto de textura sedosa.
- Guardarlos alejados de productos que desprendan olores o fragancias.
PARA SABER
Puro Cacao en Instagram: @purocacao