Los primeros usos de la sal fueron de conservación y fermentación de alimentos. En el Neolítico (6000 A.C) las primeras culturas agrícolas descubrieron que los pescados, carnes y vegetales podían durar semanas si se salaban o se fermentaban en salmuera. En China hay registros de su uso para conservar carnes y pescados en vasijas de barro ya hacia el 2.700 A.C. También se usaba en la fermentación de productos como la salsa de soja. Para los sumerios y egipcios la sal era clave en la momificación, pero también se empleaba en panificados, carnes secas y para salar pescados del río Nilo.
Además al ser escasa en muchas zonas geográficas, la sal fue durante siglos un bien tan preciado como el oro. Porque fue moneda de cambio, símbolo de poder y causa de conflictos militares. En el Imperio Romano se construyeron calzadas para su transporte (como la Vía Salaria en Italia). Además, los soldados recibían parte de su paga en sal (salarium). De allí el término “salario” y la expresión “vale su peso en sal”.
Las llamadas “rutas de la sal” en África, eran caravanas que cruzaban el Sáhara transportando sal desde minas como las de Taghaza (Mali). En Europa, ciudades como Salzburgo (Austria) se enriquecieron por su comercio. Durante la Edad Media, Venecia creció gracias a su control del comercio de sal del Mar Adriático. En Francia (siglo XIV) el rey cobraba la “gabelle”, un impopular impuesto a la sal que fue una de las causas del malestar que desembocó en la Revolución Francesa. Fue tal su importancia, que en la India (1930) Gandhi lideró la “Marcha de la Sal”, caminando 390 km hacia el mar para recoger sal en protesta contra el monopolio colonial británico (acto que se convirtió en un hito en la lucha por la independencia).
En la antigua Rusia, compartir sal y pan sellaba un pacto de hospitalidad y amistad eterna. En Japón, se esparce sal para purificar espacios y antes de los combates de sumo (como símbolo de limpieza espiritual).
Ya más acá en el tiempo, con el avance de la Revolución Industrial, se perfeccionó la extracción de sal de minas subterráneas y se popularizó el refinado químico para obtener cloruro de sodio puro. Esto permitió la producción masiva y su incorporación a productos industrializados (Sal de Mesa). Sin embargo, este proceso eliminó minerales presentes naturalmente y empobreció el perfil nutricional y sensorial.
Con el desarrollo de la gastronomía y una revalorización de productos en las últimas décadas, se rescató a la sal como un ingrediente con identidad propia. Esto dio lugar a la utilización de sales artesanales, sales volcánicas o de mina y sales locales con impronta de territorio. La sal dejó de ser vista solo como un condimento para convertirse en un ingrediente con: terroir, textura, color y narrativa (todo esto hoy muy valorado por la industria gastronómica).
Ahora hablemos de algunas de las más exclusivas sales del mundo. Las mismas provienen de distintas regiones del mundo y se destacan por su mineralidad, textura, método de recolección y prestigio culinario.
La Sal Maldon es una de las más famosas en escamas. Es producida en Maldon (Condado de Essex, Inglaterra), desde 1882 por la familia Osborne. Se obtiene mediante evaporación lenta del agua de mar, en vasijas poco profundas. Esto genera cristales en forma de pirámides. Tiene un bajo contenido de sodio comparado con la sal refinada y es considerada una sal para finalizar platos con carnes grilladas, pescados al horno, vegetales asados o postres con chocolate.
La Fleur de Sel (Francia) es recolectada desde la Edad Media en salinas artesanales de lugares como Guerande (Loira), Camargue (Provenza) o Île de Ré. Se forma sólo en condiciones climáticas perfectas sin viento y con sol. Los cristales flotan en la superficie del agua salina y se recogen con una pala llamada “lousse”. Tiene un sabor suave pero mineral, más complejo que la sal común y es perfecta también para terminar platos finos (con foie gras o pescados), chocolates, caramelos y patisserie.
Otra de las más famosas en el mundo por su característico color rosa, es la sal del Himalaya (Pakistán). Extraída de las minas de Khewra, en la región de Punyab, que se formaron hace 250 millones de años cuando existía un mar interior. Contiene hierro (de ahí su color rosado) y trazas de otros minerales.
Sal Azul de Persia, originaria de las minas del monte Zagros (Irán). Se formó por cristalización de antiguos mares. De un azul iridiscente, debido a la silvinita (una forma rara de potasio). Tiene un sabor salino con notas metálicas suaves y es muy difícil de encontrar, su precio puede alcanzar USD100 por kilo en mercados gourmet. Se utiliza en alta cocina con carnes blancas, mariscos o coctelería de autor.
En Argentina también tenemos sal en escamas. Provienen de la Patagonia (de las salinas costeras como las de San Antonio Oeste en Río Negro y alrededores de Península Valdés). Sal de Aquí y Cristal de Mar son los productores más conocidos. Se consigue mediante extracción manual y secado natural, sin refinado ni aditivos. Perfecta para carnes a la parrilla y pesca artesanal. Es un producto de identidad territorial con un claro posicionamiento en las mejores cocinas de nuestro país.
